Après la véraison : la maturation

La phase de maturation succède à la véraison. Durant cette période, différent phénomènes interviennent dans le raisin :

1.Dans la pulpe :

- la teneur en sucres dans la pulpe (jus) augmente régulièrement jusqu’à plus de 200 g/l à l’activité photo synthétique importante des feuilles,

- l’acidité de la pulpe diminue, améliorant la dégustation des raisins qui deviennent « moins verts ». Cette baisse est due à la combustion, grâce aux fortes températures de la saison, de l’acide malique contenu dans la pulpe.Ainsi, de bonnes conditions climatiques pendant la phase de maturation permettent d’obtenir, au moment ds vendanges, un jus de raisin équilibré, très sucré et moyennement acide.

2. Dans la pellicule (peau) :

- augmentation de la quantité d’anthocyanes, responsables de la couleur,

- enrichissement en tannins donnant la charpente au vin et dont l’astringence (ou dureté) diminue au cours de cette période.

3. Dans les pépins :

- les tannins de pépins, astringents, voient leur quantité diminuer pendant la phase de maturation.

Ainsi, tous les ans, selon les conditions climatiques, on ramasse un raisin le plus mûr possible, avec un jus sucré et peu acide, une peau riche en anthocyanes et en tanins ronds et peu astringents et des pépins pauvres en tanins durs.

Quand ouvrir ses bouteilles ?

On m’a posé, ces derniers temps, des questions concernant la date d’ouverture des premières bouteilles de la cuvée Montana 2005.

En général, après le transport de bouteilles, il faut observer la règle suivante, quels que soient votre cuvée et votre Domaine : respecter un délai d’attente du même nombre de semaine que l’âge du vin (année). Une semaine pour un 2005, deux pour un 2004, et ainsi de suite…

En attendant, n’oubliez pas de conserver vos bouteilles couchées, à l’obscurité et au frais.