La fermentation malolactique

Comme je vous l’indiquais à la fin des points clés de vos vendanges, après l’écoulage et la fin de la fermentation alcoolique, débute la fermentation malo-lactique, appelée “Malo” par le vigneron.

La fermentation malolactique est une fermentation grâce à laquelle le vin va perdre de son acidité. Elle se succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l’élaboration des vins rouges. Découverte dans les années 60, la fermentation malolactique était auparavant considérée comme une maladie du vin. En effet, cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique.

L’acide malique vient du latin malum, qui signifie « pomme », et se rapporte au goût acidulé marqué des pommes vertes. Lactique, du latin lactis, qui signifie « lait », se rapporte au goût crémeux du beurre, que l’on utilise souvent pour décrire le Chardonnay. La fermentation malo-lactique est le processus de transformation de l’acide, ce qui change le goût.

Cette fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais elle peut débuter, plus généralement, dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se déclencher tardivement (printemps) car c’est un processus très difficile à maîtriser et souvent capricieux. Les bénéfices de cette fermentation sont évidents : une désacidification naturelle, une diminution de l’astringence (tanins) et un renforcement de la couleur pour les vins rouges. De nouveaux arômes apparaissent et d’autres, comme les arômes primaires du raisin, s’atténuent.

La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet à d’autres altérations d’origines microbiennes ou levuriennes.

En Champagne, la fermentation malolactique est généralement recherchée afin d’éviter qu’elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage. Cependant même si elle est favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydables et de tenue insuffisante, le rôle du vignerons est primordial.

Voilà ce que l’on ne proposera pas à nos web-vignerons

Rassurez vous, nous n’avons pas inclus de bain au vin dans nos Stages MesVignes.

En revanche, fous de Beaujolais Nouveau, certains Japonais n’ont pas hésité de se baigner dans ce vin.

Les nippons lui prêtent des vertus de jouvence.

Un centre de remise en forme japonais, Hakone Kowakien Yunessun, situé près du Mont Fuji, à Hakone (ouest de Tokyo), vante ainsi sa façon de célébrer le cru 2006 en proposant des bains au Beaujolais nouveau dans l’un de ses «onsens» (thermes volcaniques).

Depuis jeudi, jour du lancement du Beaujolais nouveau, et jusqu’au 26 novembre, un sommelier verse chaque jour une douzaine de bouteilles de vin rouge dans la source en plein air.

«Se baigner dans le vin est bon pour rajeunir le corps», assure Yunessun sur son site internet, affirmant même que «Cléopâtre, la légendaire reine d’Egypte, adorait se prélasser dans un bain vineux».

Le Japon est le plus gros importateur mondial de Beaujolais nouveau devant l’Allemagne et les Etats-Unis. Quelques 11 millions de bouteilles ont été commandées cette année qui seront vendues en quelques jours.

La consommation de Beaujolais nouveau dans l’Archipel a atteint 8,8 millions de litres en 2005, contre seulement 590 000 dix ans plus tôt, selon la Sopexa, l’organisme de promotion des vins et produits alimentaires français.

Mes Vignes un cadeau d’affaires ?

Depuis quelques temps, nous sommes de plus en plus sollicités par des entreprises qui cherchent à offrir à leur client, fournisseur ou collaborateur un cadeau d’affaires qui soit original et marquant … Nous avons donc décider de proposer une offre spécifique entreprise, soit sous la forme de cadeaux d’affaires individuels, soit sous la forme d’un cadeau événementiel (séminaire, incentive commercial, opération commerciale …).

Pour chaque formule entreprise, nous offrons la possibilité de personnaliser le colis de bienvenu aux couleurs de l’entreprise, d’organiser un événement spécial au domaine … bref de s’adapter aux besoins spécifiques des entreprises en matière de communication !

Nous comptons sur la créativité des marketeurs en entreprise et des agences d’événementiel pour trouver de nouvelles idées sur la manière d’utiliser les formules Mes Vignes !

Les points clés de vos vendanges

Les vendanges de Mesvignes se sont terminées pour les plus tardives le 15 octobre, elles ont été l’occasion de :

- nous rassurer sur la qualité du millésime 2006, balayant ainsi l’inquiétude du début septembre, après le mois caniculaire de juillet et le mois d’août froid et pluvieux.

- nombreuses rencontres enthousiasmantes avec les web-vignerons, en Champagne, Roussillon et Bordelais.

- transmettre notre philosophie, le savoir, et les techniques propres à chaque vigneron.

J’ai essayé de dresser une liste des points clés qu’il fallait retenir de nos stages vendanges. Cette liste n’est pas complète, je n’ai gardé que les points importants et ceux qui suscitaient le plus d’interrogations. N’hésitez pas à me solliciter si vous voulez en savoir plus sur d’autres points

1 - La date précise des vendanges est déterminer au dernier moment par le maître de chai, elle est différente pour chaque parcelle, fonction de la maturité de chaque raisin.

2 - La maturité du raisin s’évalue par grâce à trois facteurs :

- la quantité de sucre présent dans son jus (analyse chimique),

- par ses qualités aromatiques (on goûte les raisins !)

- et la qualité des tanins (on mâche la pellicule, on croque le pépin), les tanins ne doivent pas être agressifs.

3 - Les tanins ?

Les tanins sont des molécules du vin qui agissent sur la salive en détruisant son effet lubrifiant, on a une sensation d’assèchement. La même sensation que l’on a quand on croque un pépin, ou quand on boit un thé qui a trop infusé. Il y existe de “bon” tanins qui donnent en bouche du velours et des grains fins et des “mauvais” tanins qui procurent un assèchement et une bouche “râpeuse”.

4 - Pour faire du vin rouge, on utilise des raisins noirs, et pour le vin blanc des raisins blancs, mais pas toujours ! Pour faire du Champagne (blanc), on peut presser du Pinot Noir (raisin noir) le jus obtenu est blanc, on l’appelle “blanc de noir”, le “blanc de blanc” es obtenu à partir d’une cépage blanc (chardonnay).

5 - Le vin blanc est obtenu après fermentation du jus pressé de raisins blanc :

- on vendange,

- on presse le raisin

- et on le fait fermenter.

6 - Le vin rouge est obtenu grâce à la macération des raisins dans leur jus.

- on vendange,

- on met les raisins dans la cuve

- et on laisse fermenter.

Au fil des jours, le jus va extraire de la pellicule et des pépins, de la couleur et des tanins.

A bout de 24 heures le jus est rosé et très fruité, après cinq jours de macération, il est rouge foncé et plus tannique.

La macération dure une semaine pour obtenir un vin rouge léger, trois à quatre semaine pour pour obtenir un vin rouge de garde.

7 - La fermentation alcoolique a lieu grâce à la levure, elle s’appelle exactement saccharomyces cerevisiae (c’est la levure de bière). C’est un champignon microscopiques qui consomme le sucre du jus de raisin pour le transformer un alcool + gaz carbonique + chaleur.

8 - Quand la macération est terminée (en fonction de vin que l’on a souhaité produire), on procède à l’écoulage :

- on retire le vin qui a été produit, c’est le vin de goutte, que l’on place dans une autre cuve

- on presse le marc (ce qui reste de nos raisins après la macération), on obtient le vin de presse, que l’on relogera lui aussi dans un autre cuve.

9 - Alors débute la fermentation malolactique (par les bactéries) sur la quelle je reviendrai plus tard.

Voilà un petit condensé technique de ce que nous avons vu pendant nos stages assemblages. Si vous voulez obtenir des nouvelles plus spécifiques de vos vignes, n’oubliez pas de consulter régulièrement votre blog, je donne régulièrement de leur nouvelles et de votre vin. C’est le bon endroit pour me poser des question, j’y répondrai avec grand plaisir.

A très bientôt !

Stéphane QUERALT

Å’nologue de MesVignes

Nouveau site Internet pour MesVignes

Nous avons mis en ligne depuis lundi matin un nouveau site Internet à l’adresse : www.mesvignes.com

C’est un site d’information commerciale sur le principe de mesvignes.com.

Plus coloré, plus fonctionnel, plus commercial aussi, le site devrait mieux expliquer notre concept.

Il est composé de nombreuses rubriques : offres pour les particuliers, cadeau de noël, cadeau d’entreprise, promotions…

Dans 10 jours environ, il sera possible d’effectuer une commande en ligne par CB.

N’hésitez à nous faire part de vos remarques pour le faire évoluer.