Cela devrait être remboursé par la sécurité sociale!

Sinon bien sûr nous avons été enchantés de cette journée (le 16, donc). Quelle convivialité et en plus on a appris plein de choses dans la joie et la bonne humeur (il faut dire que le temps qu’on a eu y a été aussi pour quelque chose!).
Moi je dis que des journées comme ça cela devrait être remboursé par la sécurité sociale! C’est bien meilleur qu’un flacon d’anti-dépresseurs! (ça n’engage que moi).
Nous attendons l’assemblage!

Kristine VALLEE - Web-vigneronne au château l’Enclos - Millésime 2007

La (ou les) vinification(s)

Les grappes du raisin fraîchement vendangées sont foulées (autrefois à pieds nus, plus récemment par des machines) afin d’obtenir des « moûts » riches en sucres et qui vont subir une fermentation alcoolique et mis en cuves. Plus le raisin sera sucré au départ, plus le vin sera alcoolisé et moins il sera acide.

La fermentation alcoolique est déclenchée par l’activité de levures, présentes naturellement à la surface des grains (ce voile blanchâtre est appelé la pruine) ou bien ajoutées aux moûts. Les cuves contiennent alors deux types de produits, qui constituent les moûts : le jus à l’origine du vin, et les marcs, qui sont les autres constituants des grains (comme la peau, la pulpe et les pépins). Le jus qui s’écoule spontanément de la cuve, par égouttage, est le vin de goutte, considéré comme le meilleur. Par la suite, il est traité séparément du jus extrait par pressurage, c’est-à-dire le vin de presse.

Deux principaux produits résultent de la fermentation : l’alcool éthylique et le gaz carbonique. En principe, la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool et en gaz carbonique. Une deuxième fermentation peut avoir lieu selon les conditions ou les besoins : la fermentation malolactique, due à des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique (et gaz carbonique) ; elle a pour conséquence de diminuer l’acidité du vin, et elle est surtout recherchée pour les vins rouges.

Pour les vins blancs, rouges et rosés, le jus des grappes de raisins rouges ou de raisins blancs, est, au départ, incolore. C’est le type de vinification qui permet aux raisins à peau rouge de donner un vin rouge. Le vin blanc, lui, est obtenu par pressurage avant toute fermentation. Après fermentation, le vin blanc est sec (aucun sucre résiduel). Le vin rouge comporte une phase de macération du jus avec les peaux des grains de raisin. Ce sont ces dernières qui fournissent toutes les matières colorantes. La macération a lieu dans la cuve en même temps que la fermentation alcoolique, après foulage. Le vin de goutte et, après pressurage, le vin de presse subissent séparément la fermentation malolactique. Le vin rosé est obtenu soit par « saignée » (soustraction d’une partie du jus faiblement coloré en début de macération d’une cuve de rouge), soit par pressurage d’une cuvée faiblement macérée.

La présence de gaz carbonique dissous caractérise tous les vins effervescents. Sa teneur définit un vin pétillant (pression de 1 à 2,5 bars dans la bouteille), un vin mousseux ou un crémant (3 bars), un champagne ou un vin de méthode champenoise (6 bars). La plus simple et la plus économique des techniques de fabrication est la gazéification, injection de gaz carbonique dans le vin avant mise en bouteille sous pression. Mais, pour les vins de qualité, la méthode champenoise passe par une seconde fermentation en bouteille après adjonction des sucres et des levures nécessaires. Les ferments alcooliques doivent rester dans le vin au moins 9 mois, et, selon les cuvées, de 1 à 3 ans pour les champagnes.
La qualité du vin dépend de plusieurs paramètres : la température de fermentation, les manipulations, les adjonctions et les méthodes de stockage.

Les vins blancs sont généralement fermentés à une température assez basse (entre 9 et 18 °C), tandis que les vins rouges nécessitent une température ambiante proche de celle de la vendange (entre 20 et 30 °C).

Un moment fort de convivialité …

Nous tenons à vous part de notre satisfaction d’avoir participé à la réunion vendanges du 08/10/206, qui nous a permis d’apprécier un moment fort de convivialité et votre besoin de transmettre la passion de votre travail.

Le concept que vous avez developpé de ces rencontres est à citer en exemple, il montre que travail, business, culture, passion, et convivialité peuvent s’associer, quelle leçon pour beaucoup.

Merci encore pour cette journée.

M et MME LIQUETTE, web-vignerons au Château l’Enclos