Le vin en Tetra Pak

Attention, le vin en Tetra Pak arrive !

L’industrie du vin cherche de plus en plus des alternatives au verre pour ses contenants.

La bouteille en verre coûte de plus en plus cher, elle est plus en plus rare chez les fabricants et son empreinte carbone est élevé.

Elle pèse lourd (une bouteille de vin peut pesé près de 1,5 kg) et fait perdre beaucoup de place dans son transport.

Deux nouveaux contenants font petit à petit leur apparition dans le monde du vin : le Tetra Pak et le PET.

Comparé à une bouteille de vin ordinaire, ce nouveau contenant réduirait les déchets de 90 %, et surtout le transport : un camion de 25 tonnes transporte 36.400 bouteilles de verre vides, mais un million d’emballages de Tetra Pak.

Deux négociants ont déjà adopté ce format de contenant :

- French Rabbit

- Three Thieves

Une sujet n’a pas été posé : Boit on le vin comme on boit du lait ou de la soupe ?

L’analyse chimique du vin

Qu’est-ce que l’analyse chimique du vin ?

Associé à de nombreuses reprises aux débuts multiples de la chimie analytique, le vin est aujourd’hui un des produits usuels les plus disséqués.

Il existe plusieurs types d’analyses pratiquées sur le vin : l’analyse de connaissance, visant à identifier les plus minimes constituants, l’analyse du praticien, visant à mieux définir et adapter la pratique œnologique, l’analyse réglementaire, indispensable à l’encadrement économique spécifique du produit au sein du marché, l’analyse commerciale attestant de la conformité des transactions, et enfin l’analyse de plaisir, pour ainsi dire la dégustation, car n’oublions pas que « le vin est fait pour être bu et procurer du plaisir à celui qui le boit » !

Les principales réactions d’analyses chimiques oenologiques sont fondées sur les grands principes d’acidimétrie (dosage des acides) et d’oxydo-réduction (échanges d’électrons entre un donneur et un receveur).

Les méthodes d’analyse essentielles sont la gravimétrie (mesure des masses), la volumétrie (mesure des volumes), la densimétrie (mesure de la densité), la photométrie (mesure de l’absorption de la lumière par un liquide).

Qu’analyse-t-on ?

Les vins sont les plus acides des boissons usuelles. C’est un élément important pour leur dégustation, leur élaboration et leur stabilité. Par exemple, le dosage de l’acidité dite « totale » guidera le vinificateur dans ses opérations de chai et permettra la vérification de la conformité aux normes techniques ou commerciales réglementaires. On dosera également le pH, l’acidité volatile, l’acide malique, l’acide tartrique, les acides organiques.

Les composés minéraux (fer, cuivre, potassium, sodium, calcium, magnésium) et azotés (protéines, acides aminés, amines biologiques) sont importants pour le bon déroulement des opérations successives d’élaboration et de stabilisation du vin.

Les sucres et alcools sont soumis à des normes réglementaires très strictes que le praticien doit très régulièrement vérifier et valider.

Les composés phénoliques, responsables de la couleur, sont de natures et structures très variées. Leur connaissance permettra de mieux intervenir dans le choix des cépages, des dates de récolte, des techniques de vinification et des procédés d’élevage.

Les composés exogènes, comme l’anhydride sulfureux, l’acide sorbique, le ferrocyanure, peuvent être dangereux pour la santé s’ils sont en excès, et l’œnologue doit se porter garant de leur utilisation en-dessous des normes de santé publique.

Enfin, on peut également s’attacher à déterminer l’évolution de la microflore (levures et bactéries) présente dans le vin et agent essentiel dans la formation de molécules odorantes recherchées ou… indésirables !

En pratique, le premier outil d’analyse de l’œnologue expérimenté est son expérience de la dégustation, qu’il faut savoir allier à la technicité de la chimie lors des opérations cruciales. Il va de soi que l’analyse seule ne suffit pas à faire un bon vin, mais elle demeure le cadre dans lequel la créativité du vinificateur pourra s’exprimer.

Quand la vigne pleure…

Le phénomène dénommé « pleurs » de la vigne peut s’observer au début du printemps.

La plante vient de traverser la saison hivernale, période de « dormance » durant laquelle les transformations chimiques et biologiques du végétal se sont réalisées sans manifestations extérieures.

Avec le redoux et la remontée des températures ambiantes, la sève, qui était descendue vers les racines, afflue de nouveau en direction des futurs organes verts, et va naturellement s’écouler d’abord par les plaies de taille non encore cicatrisées. On dit que la vigne est en « reprise de végétation » et on observe une jolie goutte limpide et brillante qui coule lentement le long du bois, comme une larme sur une joue : la vigne « pleure ».

En ce moment dans les vignes …

Dans les vignes, les labours et la taille sont terminés. Avec l’arrivée des beaux jours, la sève commence à remonter, la vigne commence à pleurer… et certains bourgeons pointent le bout de leur nez. C’est le début du cycle végétatif de la vigne !

Dans les chais, à partir de février commence le travail de l’assemblage du vin qui consiste à choisir parmi toutes les cuves récoltées dans un millésime celles qui, par leur qualité, seront retenues pour constituer le vin final.

Au cours des ateliers Assemblage de Mes Vignes, nous initions les web-vignerons à la pratique de l’Assemblage. Ils dégustent les cépages entrant dans la composition de leur cuvée mais aussi des assemblages proposés par nos oenologues. Ils peuvent ainsi apprécier toute la finesse de l’exercice jusque là réservé aux vignerons exclusivement !

La Touraine buissonnière

La Touraine, c’est bien évidemment la région des châteaux de la Loire mais c’est aussi un important terroir viticole. Du patrimoine à la nature, il n’y a qu’un pas, que nous vous invitons à faire…

Nos coups de cÅ“ur : Tours, ses maisons à colombage, Amboise et son château, lovés sur les berges de la Loire, le Clos Lucé de Leonard de Vinci, Chenonceau et son atelier floral, la vallée troglodytique des Goupillières à Azay-le-Rideau, le château de la Bourdaisière, son étonnant Conservatoire de la Tomate (plus de 450 espèces référencées, aux formes et aux couleurs les plus diverses) et son élégant potager à Montlouis-sur-Loire…

Le Val de Loire et ses châteaux, comme vous ne les avez encore jamais vus, du ciel, en montgolfière avec www.art-montgolfieres.com.

Une ballade dans les vignes et une dégustation de vins de Touraine au Domaine Clos Roussely.

Voilà de quoi ravir vos pupilles… et vos papilles !

Accords mets-vin Spécial Pâques

 

Pour Pâques, voici une idée de recette proposée par le Domaine Bunan.

 

Carré d’agneau à la crème de thym

 

Idée vin : Bandol, Château La Rouvière rouge 2002

1 carré d’agneau raccourci et paré d’1,3 kg environ,

35 cl de lait,

75 g de thym frais,

3 jaunes d’œuf,

200 g de beurre,

sel et poivre.

Préchauffer le four à 220 °(Th. 7). . Porter le lait à ébullition puis réserver hors du feu et y faire infuser le thym 15 mn. Passer au tamis puis faire réduire légèrement le lait au thym afin d’en concentrer le goût.
Faire fondre 50 g de beurre et beurrer le carré d’agneau à l’aide d’un pinceau. Enfourner la viande et la laisser cuire 35 mn environ.
Pendant la cuisson du carré, mettre le lait au thym sur le feu, ajouter les trois jaunes d’œuf et fouetter pour faire épaissir. Lorsque la crème commence à prendre corps, baisser le feu et ajouter le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant.
Saler, poivrer et conserver la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.
Servir le carré d’agneau découpé et accompagné d’un gratin de pommes de terre « rattes ».
Présenter la crème de thym en saucière.

 

 

 

 

 

 

 

Bon appétit !

 

Vraiment tout était réuni pour un après-midi d’exception.

“Simplement, sachez que nous avons passé un excellent après-midi samedi dernier.
La gentillesse de l’accueil, les explications de Stéphane et de Patrick ou comment tout savoir sur cette alchimie qu’est la conception d’un vin, des web-vignerons sympathiques et passionnés, vraiment tout était réuni pour un après-midi d’exception.
Aujourd’hui mes collègues de travail, gentils bienfaiteurs puisqu’ils m’ont offert ce super cadeau, enviaient mes propos. Et nous n’avons pas dit notre dernier mot, donc rendez-vous en septembre, sans la tramontane je l’espère.”

Thierry Loubet - Web-vigneron au Château Montana - Millésime 2007

Un flûte à champagne en “anti-matière”

Voilà une “flûte” bien originale trouvée dans la boutique du MOMA.

Je suis un peu dubitatif sur le rebord de ce verre, est il épais ou fin, cela a son importance lorsqu’on pose ses lèvres pour boire.

Il faudrait par avoir l’impression de déguster dans un bol.

En tout cas, c’est très beau.

J’aimerai bien l’essayer avec la cuvée Mesvignes en Champagne.

Oenotourisme : La Winery à Bordeaux

Philippe Raoux, PDG de la société de négoce Marjolaine, a décidé de rompre avec la tradition viticole du bordelais en construisant la première « winery » pour touristes du Médoc.

La Winery combine la dégustation et l’achat du vin, la gastronomie et l’art contemporain. Cette architecture moderne de verre et d’inox tranche avec le château médocain classique !

Par Viamichelin

Le remuage des bouteilles en Champagne en vidéo

Une video très intéressante sur le remuage des bouteilles à l’ancienne, avant que la motorisation ne vienne remplacer la main de l’homme.Cette vidéo est extraite de la vidéothèque du Lycée Viticole de la Champagne. Les archives sont passionnantes à consulter.

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