1,2,3,4,5… 10, 11, 12 ! vignerons Mes Vignes primés sur les guides 2012

Alors que les sécateurs résonnent dans les vignobles, d’autres vendanges se déroulent, cette fois-ci dans les cercles littéraires. C’est la sortie des Guides des Vins, et ce nouveau millésime est particulièrement généreux avec pas moins de 12 vignerons primés et… plus de 40 citations sur les guides !

Vos cuvées Mes Vignes ne sont pas en reste dans ce palmarès. Le Bandol Tour du Bon rosé est salué par le Guide Hachette pour « son nez floral agrémenté de notes mentholées et un palais riche ».

Votre sancerre du Domaine Fouassier séduit le Guide Dussert-Gerber (« Remarquable sancerre Les Romains blanc 2010 ») et le guide Bettane & Desseauve (« le point d’orgue va à la cuvée des Romains, l’un des terroirs les plus solaires de l’appellation »).

Clin d’œil du Guide Hachette vers votre nouveau Pic-Saint-Loup « Bonne Pioche » du Domaine Clavel « Bonne pioche en effet, avec cette première vinification » et pour votre champagne Brut Sélection du Domaine Janisson-Baradon, « champagne doré au toucher aérien et délicat ».

Gault Millau, qui avait nommé Sylvie Spielmann « Révélation Alsace » il y a deux ans, confirme son  bon classement (5*, producteur remarquable) et distingue votre Pinot Blanc, « ce Pinot Blanc est très gourmand et jouit d’une texture ample et équilibrée ». Lire la suite »

Vigneron très enthousiaste et Oeunologue très passionné …

Je vous renouvelle mes vifs remerciements pour votre très chaleureux accueil et votre excellent management, un Vigneron très enthousiaste et un Oeunologue très passionné, le tout sous un soleil estival. Au printemps prochain.

Les accords mets-vins de l’automne

« Depuis vingt ans j’ai vu se succéder ces moissons et les vendanges de la terre, la feuillaison des arbres, les moissons et les vendanges, les feuillaisons de mon corps.» Jean Giono

Après l’été, on oublie, peu à peu, les salades et les légumes d’été pour se tourner vers des produits plus propices aux repas mijotés et aux tablées autour de la cheminée. On profite aussi des derniers beaux jours pour se consacrer à la cueillette des champignons, à l’affût des girolles, cèpes, pleurotes et mousserons.

Autour de nous, les vergers se parent de poires, pommes et coings, les vendanges, selon les terroirs, sont terminées, et nous offrent de beaux raisins mûris par le bel été.

La marée, elle, nous remonte le moral avec ses coquillages, Saint-Jacques, moules et huîtres mais aussi langoustes et homards, dorades, soles et truites sans oublier la chasse avec le gibier et le pigeon.
Coté jardin, le potager aussi a repris le travail et s’attelle déjà pour notre plus grand plaisir à nous livrer ses carottes, navets, poireaux, haricots, betteraves, fenouils, brocolis… et autres courges.

Avec tout cela, les recettes sont multiples et se profilent déjà pour de joyeuses bombances arrosées (avec la modération qui se doit) des flacons appropriés.

Pour commencer, les entrées de type tourte au légumes, risotto de potiron et épices ou velouté de champignons s’accommoderont volontiers de chardonnay charnus des terroirs de Meursault, Pouligny Montrachet ou Pernand-Vergellesses ou des charmeurs vins blanc du Rhône de type Saint Joseph, Hermitage ou Saint Peray.

L’automne n’est pas avare en possibilités de salades, par exemple les salades de choux épinard et noix, ou encore de pommes de terre, navet et chicorée. Elles seront délicieuses avec des vins blancs toniques de Touraine, des savoureux Chignin Bergeron ou des gracieux blancs de Graves mais aussi des gouleyants beaujolais villages ou de tendres pineaux de Loire pour les rouges.

Les coquillages cuisinés chauds façon aumônières de Saint Jacques aux champignons, moules aux pommes et cidre, le homard à l’Armoricaine ou la langouste à la crème de noix et champignons des bois, appelleront des vins blancs puissants, profonds et corpulents tels les côteaux du Languedoc, ou même le très aromatique Condrieu.

Le mois de Novembre n’est pas pauvre en poissons. Les goûteux rougets barbets façon choucroute de fenouil et carottes, les harengs marinés et carpaccio de betteraves et brocoli, seront sublimés par des grands blancs de Saumur, des Côtes de Provence ou par le Gewürztraminer truffé d’épices et de fruits. On pourra se complimenter de l’audace d’accords plus originaux bien que tout aussi friands avec d’élégants vins rouges de merlot tels de fringants Fronsac et autres nobles Pomerols !
La sole vapeur de thé et morilles ou de beaux filets de dorades de ligne, appellent à leur côté des vins blancs en dentelle comme on peut les trouver à Pouilly fumé, Macon, ou de profonds champagnes vineux à base de pinot noir idéalement d’Aÿ ou d’Ambonnay.

Evidemment, l’automne donne aussi et surtout l’occasion de déguster les gibiers de tout poil, et de toutes plumes, pour les amateurs. Alors, bien que les possibilités soient multiples et variées, il faudra, à l’exemple du chasseur, reconnaître dans les accords, les bons des mauvais.
Les cailles farcies au raisins, le faisan aux marrons ou même le canard sauvage rôti, supportent avec panache les puissants rouges de Nuits Saint Georges ou de Gevrey Chambertin comme les Médocs élégants, alors que les civets de sanglier ou de délicieux ragoûts de chevreuil nécessitent de puissants et solides vins rouges. Ainsi, les Madirans, Cahors et Châteauneuf-du-Pape aux saveurs relevées et robustes, escorteront avec majesté ce type de cuisine riche et conviviale.

Enfin, les douceurs ne sont pas à négliger, bien au contraire… plutôt nécessaires pour choyer notre moral en berne. On profitera ainsi des fruits pour de gourmandes tartes mais aussi des brioches aux raisins façon perdu et poires glacées au vin, carpaccio de pommes et coings pochés et glace cannelle ou pêches de vignes caramélisées sur une crème de marron et éclats de noisettes. Ils appelleront les friands et désaltérants Muscat de Rivesaltes, Tokay Pinot Gris vendanges tardives et Jurançon, pendant que les crèmes brûlées chocolat/whisky, crumble de Reine Claude aux épices et autres gratins de figues au sabayon et amandes se plairont en compagnie d’élégants Quarts de Chaumes, Monbazillacs et vins de paille.

Bon appétit !

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Décoller les étiquettes, tout un art !

Histoire, petites histoires ou comment décoller les étiquettes de vos bouteilles afin de les conserver…

Même s’il n’existe pas une seule méthode universelle et infaillible à 100 %, voici la petite histoire de l’art de décoller les étiquettes de vos bouteilles.

A chaque type d’étiquette et de colle, une méthode idéale. Sachez que si vous n’obtenez pas de résultat dans les 5mn, c’est que la méthode que vous avez employée n’est tout simplement pas adaptée !

1/ Etiquettes classiques collées… à la colle

Ces étiquettes ont été collées avec une colle en poudre diluée dans de l’eau (comme une colle à papier peint en quelque sorte). L’eau sert à plaquer l’étiquette contre la bouteille et à répartir uniformément la colle sur sa surface.?Pour décoller ce genre d’étiquettes, mouillez-la en faisant tremper votre bouteille dans de l’eau. L’eau va de ce fait diluer la colle et vous permettre de détacher l’étiquette facilement. ?Sachez que l’utilisation d’eau chaude accélère l’opération. En général, c’est au bout de 5 minutes que vous avez le plaisir de voir l’étiquette se décoller. ?Mais attention, si le papier est légèrement plastifié, le résultat peut être plus long. Dans ce cas, n’hésitez pas à laisser tremper votre bouteille toute une nuit. Le lendemain, l’étiquette sera décollée !

2/ Etiquettes « autocollantes »

Ces étiquettes, utilisées de plus en plus fréquemment, sont collées à avec des colles thermiques liquides à chaud, qui se rigidifient à froid. La plupart d’entre elles retrouvent leur propriété si on élève leur température. Pour les décoller, évitez donc à tout prix de les faire tremper dans l’eau : le papier, fragilisé, se déchirerait quand vous tireriez dessus. Ramollissez la colle en remplissant votre bouteille d’eau très chaude. Vous pouvez également utiliser un sèche-cheveux pour chauffer l’étiquette ou passer la bouteille remplie d’eau chaude dans le four à 140°C pendant 4 à 5 minutes.? Attendez quelques secondes que la chaleur se diffuse à travers le verre et soulevez un coin de l’étiquette avec une fine lame de couteau. Tirez ensuite lentement pour décoller entièrement l’étiquette. Dans tous les cas, soyez patients, cette opération st en général assez longue !
Une fois l’étiquette décollée, recollez-la immédiatement sur une feuille rigide ou un support (fiche cartonnée par exemple) ou enduisez-la de talc par exemple.

Un kit malin à découvrir, celui d’Albert l’Astucieux.

Bon décollage !

A la découverte d’un terroir… magique

Le vin de Sancerre monte tout de suite au palais, on n’a pas besoin de l’interroger. Cette maxime démontre bien le caractère trempé de ces viticultures, riches d’une histoire plus que bimillénaire.

Dans l’ouvrage richement documenté de Luc-Olivier Pierre, Sancerre et le sancerrois sont présentés sous toutes leurs coutures : l’histoire bien entendu, mais aussi les terroirs, les traditions encore bien vivaces autour de la viticulture, ou encore la dégustation et même des conseils culinaires.
D’un coup de plume magique, Luc-Olivier Pierre rend également ici hommage aux femmes et aux hommes qui ont fait de cette appellation ce qu’elle est aujourd’hui. Les photos réalisées par Claude Poulet sont particulièrement remarquables.
Un chapitre entier étant consacré aux viticulteurs actuels, village par village, vous pourrez y découvrir de bonnes idées d’adresses. Un livre beau et pratique à la fois !

« Sancerre – Magie d’un vignoble » de Luc-Olivier Pierre - Editions de la Courrière 2004, relié 176 pages.

Apprécier pleinement un vin, c’est connaître son terroir d’origine, savoir le déguster, repérer les bons millésimes et les meilleurs producteurs. C’est ce que propose la collection « Autour d’un vin » avec une série d’ouvrages consacrés chacun à un grand cru trié sur le volet.
Sous son format pratique, ce livre de François Morel nous emmène à la découverte de l’appellation Sancerre. Ce voyage initiatique se fait au travers de l’Histoire, du sol sancerrois mais aussi des loisirs…

Après cette belle balade, les conseils de dégustation prodigués en fin d’ouvrage sont accompagnés d’idées recettes ainsi que d’accords culinaires. Une petite taille mais un grand contenu !

« Sancerre – Son terroir, sa dégustation » de François Morel - Editions Flammarion 2001, relié 90 p.

Anne-Laure Roger

Les romains et le vin

Comme les Grecs, les Romains étaient aussi des amateurs de vin, et maîtrisaient la viticulture. Pendant les premières années de la République, le vin était était peu produit par les Romains, qui se battaient pour étendre leur domination. Ensuite, il a été produit partout dans l’Empire romain. On ainsi pu retrouver de nombreux manuels de viticulture et d’oenologie « ancestrale ».

A partir du deuxième siècle avant J.C, la Méditerranée a été contrôlée par Rome, et ses richesses ont été investies dans les vignobles. C’est alors que la production de vin en Italie devient très importante. Plus de deux cents tavernes sont référencées à Pompeï.

En 154 avant J.C, la culture de la vigne a été interdite au-delà des Alpes et, pendant les deux premiers siècles avant J.C, le vin a été exporté aux provinces, particulièrement en Gaule, en échange d’esclaves dont le travail a été nécessaire pour cultiver les grands vignobles.

À l’éruption du Vésuve en 79 après J.C, les meilleurs vignobles d’Italie sont anéantis. Les « vignerons » romains ont donc replanté la vigne en nombre, replantant même des champs réservés aux céréales. Treize ans après, Domitian interdit, dans un décret datant de 92 ap-jc, la plantation de n’importe quel nouveau vignoble en Italie et ordonne le déplacement de la moitié des vignes dans les provinces. Ceci pour préserver, et probablement protéger l’industrie viticole et céréalière italiennes. Un peu à la manière de Viniflhor aujourd’hui en France qui contrôle et régule les nouvelles plantations.

En 212 après J.C, Caracalla confère la citoyenneté et la liberté à tous les habitants de l’Empire (le Constitutio Antoniniana), et enlève  du même fait aux citoyens romains le privilège de cultiver la vigne.

Le vin romain

Les Romains additionnaient au mout en fermentation du defrutum ou sapa. Cato, Columella et Pliny le décrivent comme du jus non fermenté de raisins qui a été réduit en le faisant bouillir pour concentrer le sucre. Le jus est ainsi réduit à la moitié ou même au tiers de son volume. Le sirop était alors utilisé pour adoucir ou prolonger la fermentation des vins. C’est ce que l’on appelle communément aujourd’hui le vin cuit. Le miel a aussi été ajouté pour les mêmes raisons.

Le vin était assaisonné avec des épices, le fénugrec, l’iris, le couin, la résine, la fleur de gypse, le sel ou même l’eau de mer, qui agissaient comme conservateurs ou antiseptiques. Il était toujours additionné d’eau pour sa consommation. On assimile le vin non dilué (merum) aux peuples barbares. Les Romains le diluaient au ½ parfois avec de l’eau chaude ou de mer. Le mélange se faisait individuellement. Les Grecs ont eu tendance à diluer leur vin au 1/3, et toujours mélangé avant le service. La chute de l’Empire romain serait due au saturnisme (empoisonnement par le plomb liée aux tuyaux qui servaient à distribuer l’eau).

Quel vin pour accompagner le gibier ?

Professeur, auteur de nombreux ouvrages sur le vin et collaborateur de L’Hôtellerie Restauration, Paul Brunet nous donne quelques réponse dans un article de la revue éponyme :

Quels vins pour accompagner le gibier ?
L’accord gibier-vin n’est pas le plus facile à réaliser. En effet, cet accord dépend de nombreux paramètres : gibier sauvage ou gibier d’élevage ? Le goût et la texture sont souvent différents. S’agit-il d’un gibier à plumes ou d’un gibier à poils ? S’agit-il d’un petit gibier (grives, cailles…), d’un gibier d’eau (sarcelles, canards sauvages…) ou d’un gros gibier (chevreuil, marcassin…) ? Comme pour tout accord mets-vin, recherche-t-on un accord de complémentarité ou un accord d’opposition ? L’accord va également être différent selon la préparation et la garniture : rôti au four ou en sauce ? Autre élément à prendre en compte : le budget disponible.
Voici quelques suggestions, qui prennent en compte différents critères : budget, originalité, ouverture sur les vins du monde.

• Gibier à plumes (cailles, perdreaux, perdrix, faisans…)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc. Exemple : un grand Tokay-Pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable !
Budget limité : Côtes du roussillon-villages, crus du Beaujolais (moulin-à-vent, côte de brouilly), côte de beaune-villages, corbières, côtes de castillon, côtes du lubéron… Mais aussi certains vins de pays, par exemple : vins de pays de la principauté d’Orange (Grenache et Carignan), vin de pays de l’Aude ou de l’Hérault (Merlot ou cabernet sauvignon).
Budget confortable : Crus classés de margaux ou de saint-émilion, beaune, Volnay, chambolle-musigny, coteaux champenois rouge.
Proposition originale : Collioure rouge (Pyrénées-Orientales) tursan rouge (Landes), coteaux du languedoc, costières de nîmes, Tokay-Pinot gris d’Alsace grand cru.
Vins du monde : Opus One (USA)* Tignanello* Dôle (Suisse) Zinfandel du Mexique, Shiraz d’Australie, Gamza (Bulgarie), Beni M’tir rouge (Maroc), Château Musar (Liban).

• Gibier à poils (marcassins, lièvres, chevreuils…)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti, ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants.
Budget limité : Vacquerays, cornas, gigondas, corbières, côtes de saint-mont, saint-chinian, Côtes de Nuits-Villages, bordeaux supérieur vieilli en fûts, Vins de Pays du Pays d’Oc (Syrah), Vin de Pays Portes de Méditerranée (à base de Mourvèdre).
Budget confortable : Pommard 1er cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-du-pape, crus de pomerol, crus classés de saint-émilion, hermitage, cru de bandol.
Proposition originale : Vieux banyuls, collioure, fitou, patrimonio (Corse), madiran, pécharmant, chinon (de coteaux) ou bourgueil (produit sur le tuffeau).
Vins du monde : Vega Sicilia* (Espagne), Grange* (Australie, région d’Adélaïde), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Brunello di Montalcino (Italie), Negru de Purkar (Moldavie).

Bon appétit !

Un accueil chaleureux et de l’intérêt pédagogique

Bonjour,

Voici maintenant une semaine que le stage vendanges s’est déroulé.

Nous gardons un excellent souvenir de celui-ci tant au niveau de l’accueil chaleureux de Pierre et Estelle passionnés par leur métier, que de  son intérêt pédagogique.

Nous vous remercions de nous avoir offert la possibilité de suivre le parcours du raisin jusqu’à la vinification.

Catherine et Bruno Louis – Web-vigneron au Domaine Clavel

 

Le millésime 2011 décrypté : le tour de France des vignobles

Alsace

La fin août et le début de ce mois de septembre ont vu le pire et le meilleur, alternés en Alsace. Températures élevées et grand soleil sont vîtes remplacés par les orages et la fraîcheur.  Les vendanges ont débuté depuis le 28 août en Alsace par les raisins qui entreront dans l’élaboration des vins de base pour les crémants. Puis à partir du 7 septembre le ban des vendanges sera ouvert pour le Pinot Noir. Par la suite cépage après cépage, terroir après terroir les vendanges vont se poursuivre jusqu’aux grains nobles et aux vendanges tardives. Pourtant ces grands crus ne naitront que si les conditions idéales d’humidité et de température sont réunies pour concentrer ces fruits par la pourriture noble.

Champagne : Lire la suite »

De l’importance du choix du verre pour la dégustation du vin …

« Pour voir la vie en rose, on peut la contempler a travers l’éclat d’un verre de vin ! »

De toutes les attentions que l’on apporte à mettre en scène une dégustation de vin, il en est une de primordiale mais souvent bâclée :  celle du choix du contenant !
Le verre, réceptacle du vin, doit pouvoir jouer le rôle du révélateur aromatique, sublimant certaines saveurs en livrant une lecture authentique du cépage et du terroir. Mais il se révèle parfois en être le contradicteur, occasionnant une traduction aromatique approximative et gardant captif certaines fragrances prisonnières d’un ustensil mal adapté.

Le choix d’une verrerie adaptée est donc fondamental pour un décryptage plus juste des vins dégustés. Exemples ….

La flûte à champagne pour commencer. Elle supplantera systématiquement la coupe, qui est à bannir dans le contexte pur de la dégustation d’esthète ! D’une forme oblongue et allongée, s’ouvrant sur la moitié inférieure en tulipe et se refermant à l’inverse vers le buvant dans des proportions pratiquement équivalentes, elle permettra de garder l’effervescence et de laisser vagabonder les arômes dans le verre tout en les gardant dans la partie échancrée du verre.

Pour les blancs secs, jouant dans la catégorie des vins tendus et minéraux, tel les sauvignons, rieslings et autres vermentino, ils s’accommoderons plutôt d’un verre à la forme dite I.N.A.O. Ce verre en forme de tulipe a une forme évasée et large dès le fond du verre et se resserre légèrement jusqu’au buvant, de sorte qu’au moment du service, le vin s’éclate sur le fond et libère arômes et éffluves sans que ce dernier ne les laisse s’échapper par le haut du verre.

Pour les blancs secs ayant plus de volume, comme la plupart des bourgognes, les très aromatiques Roussanne et Condrieu du Rhône, gewurztraminer mais aussi les Chenin et autres Grenache blanc, des verres plus ventrus seront nécessaires. Cette forme de verre assure une diffusion maximum des arômes dans le verre (grâce à une oxygénation généreuse) et permet, ainsi, à ces cépages puissants de s’exprimer avec panache .

Les vins rouges, parfois plus austères et moins faciles à aborder, méritent aussi une attention particulière.  Ainsi on servira les vins tanniques et charpentés, tels les grands bordeaux, issus des assemblages de Cabernet sauvignon et Merlots, ou d’élégants vins de Loire, issus du Cabernet franc, dans des verres à grande contenance afin d’incorporer un maximum d’oxygène lors du service. Ces verres, aux formes arrondies, larges d’épaule et au buvant resserré, permettront d’ouvrir le vin et de répandre les arômes en assouplissant les tannins.
Cette forme de verre conviendra aussi aux vins du grand sud-ouest, comme les madirans et cahors par exemple.

Pour les vins rouges plus en fruit et en tension, comme les vins de Bourgogne et la plupart des Syrah Rhodaniennes, on préférera des verres bien rebondis, hauts d’épaule et bien ouverts afin que les notes acidulées des cépages cités se découvrent dans un contenant généreux en oxygène. La fraîcheur et l’acidité naturelle de ce type de vin prendra alors le relais des tannins pour assurer équilibre gustatif et aération ménagée.

Et s’il ne fallait avoir qu’une forme de verre ? D’une manière générale, le verre de type I.N.A.O, constitue l’archétype de la forme idéale, systématiquement utilisé en dégustation. Ce verre permettra une dégustation suffisamment juste de la plupart des vins. Préférez quand même un contenant entre 30 à 40 cl que le très répandu 21 cl pour ce type de verre.

Nicolas Geoffroy – Sommelier

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