Dégustation : les couleurs d’ambiance modifient la perception du vin

Un article de Vitisphère, daté du 25 novembre, rapporte les résultats d’une étude sur la perception du vin  selon les couleurs d’ambiance … qui ne sert qu’à montrer une fois de plus la part de grande subjectivité dans l’appréciation du vin !

On savait qu’en modifiant la couleur d’un vin, on modifiait aussi la nature des commentaires sur le vin lui-même. Mais sur la suggestion d’un vigneron de la Rheingau (Allemagne), qui avait remarqué des différences de perception des goûts selon les couleurs d’ambiance des lieux de dégustation, les chercheurs en psychologie de l’université de Mayence ont mené une série de dégustations epérimentales. L’expérience la plus développée consistait à faire comparer deux vins différents à plusieurs groupes de personnes, placés chacun dans une lumière blanche, rouge, verte ou bleue, d’abord en utilisant des verres noirs, puis en utilisant des verres transparents.

Sans surprises, les différences de perception sont plus importantes quand les verres sont transparents. Mais dans tous les cas, si on prend comme étalon les jugements en lumière blanche, il s’avère que le rouge développe à la fois les perceptions de fruité, d’intensité, de douceur et de qualité globale. Le vert augmente surtout les perceptions quand les verres sont transparents, en particulier le fruité, l’intensité, la douceur et la qualité globale, mais pas l’acidité, sauf si le verre est noir. Le bleu augmente la perception d’intensité et d’acidité, mais uniquement quand les verres sont noirs, et fait baisser la perception de douceur et de qualité globale en verres transparents.

Pour résumer, les couleurs intenses modifient fortement les perceptions, autant parce qu’elles modifient l’état psychologique du dégustateur que parce qu’elles changent la couleur du vin, le rouge apparaîssant toujours beaucoup plus flatteur. Mais le docteur Daniel Oberfeld-Twistel, qui présentait ces résultats au récent congrès des Capitales de grands vignobles, a eu la prudence de préconiser de continuer à utiliser des couleurs neutres dans les salles de dégustation !

Source : Vitisph̬re Р25 novembre 2011

La fermentation malolactique

Longtemps la fermentation malolactique est restée mystérieuse. Nos ancêtres vignerons riches de leur empirisme constataient au travers d’un fin pétillement caractéristique que le vin « retravaillait », mais le moment auquel intervenait cette deuxième fermentation, et sa forme apparente variaient beaucoup d’un millésime à
l’autre, d’une région à l’autre, d’une cuve à une autre. Depuis les premiers travaux de Pasteur, qui fut le premier à identifier la présence de bactéries
dans les vins, les microbiologistes et les œnologues n’ont cessé de chercher à
percer le mystère de cette fermentation pour que l’on en maîtrise aujourd’hui à
peu près tous les tenants et les aboutissants. Alors, pourquoi la FML ou plus
tôt la « Malo » est-elle restée si longtemps inexpliquée, et pourquoi s’est elle ainsi imposée comme une étape incontournable dans l’élaboration de tous les bons vins rouges et de certains vins blancs ?

Il est donc clairement établi à ce jour, que la fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques, avec un dégagement de gaz carbonique. Le vin va donc perdre naturellement en acidité, mais surtout son acidité sera beaucoup plus agréable sur le plan gustatif.

En effet l’acide malique vient du latin malum, qui signifie « pomme », et se rapporte donc au goût acidulé marqué des pommes vertes, en total désaccord avec les autres goûts des vins rouges. Au contraire l’acide lactique, du latin lactis, qui signifie « lait », se rapporte au goût du yaourt, de la crème fraîche, ou de certains fromages avec lesquels on imagine beaucoup mieux accordé le vin rouge. Pour l’harmonie gustative des vins rouges il est donc indispensable de réaliser cette transformation.

Cependant si le jus de raisin recèle toutes les aptitudes (richesse en sucre, pH, nutriments…) pour que les levures se développent et réalisent la fermentation alcoolique, le vin nouveau juste après cette fermentation alcoolique peut être assez éloigné d’un milieu réunissant les caractéristiques favorables à la croissance et à la vie des bactéries lactiques. Ainsi les quelques 12% vol d’alcool, l’acidité forte, la présence des sulfites du vin peuvent parfois placer les bactéries lactiques dans des conditions de survie si délicates qu’elles ne peuvent croître suffisamment pour assurer la fermentation malolactique. Pour ces micro-organismes le salut viendra alors de la température du vin. Si ce dernier est maintenu aux environs de 20°C la croissance de la population bactérienne est possible, en dessous pas de Malo !

Le développement des outils de régulation thermique et de climatisation dans les chais expliquent donc à eux seuls en grande partie la récente maîtrise de cette deuxième fermentation des vins. Auparavant, si les automnes restaient cléments, cette fermentation pouvait commencer quelques jours après la fermentation alcoolique et s’achever avant l’hiver. Par contre, si les premiers frimas de l’hiver étaient précoces dans les caves, elle ne débutait qu’avec le retour du printemps. Considérée par beaucoup comme une maladie, cette deuxième transformation faisait alors croire à certains à la mémoire du vin, puisque celui-ci s’agitait en même temps que les bourgeons de la vigne qui l’avait fait naître un an auparavant…

Pourtant, il a bien fallu se rendre à l’évidence et reconnaître les bienfaits de la malo. En effet, en plus de cette désacidification naturelle du vin, celui-ci subit également une amélioration sensible de ses arômes,  plus riches  et plus complexes. C’est la raison pour laquelle certains producteurs ont choisi de l’appliquer également au vin blanc.
En effet, les notes beurrées et lactées issues du travail des bactéries lactiques  s’accordent parfaitement aux arômes primaires du cépage Chardonnay notamment.

Enfin, la fermentation malolactique contribue également à stabiliser le vin. Ainsi, en prenant le parti de provoquer cette deuxième fermentation sur les vins en cuve, les producteurs de Champagne notamment évitent qu’elle ne se déroule de façon anarchique dans les bouteilles au cours de la prise de mousse ou du vieillissement. Cependant, même si elle est favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydables et de tenue insuffisante. La Malo n’est donc pas réalisée systématiquement, le rôle du vigneron est donc là une fois de plus primordial !

Renaud Sounalet, Å“nologue Mes Vignes

Mes Vignes lauréat du Prix de l’Egalité professionnelle 2011 de Midi-Pyrénées

Créé à l’initiative du Conseil Regional de Midi-Pyrénées, le Prix Égalité Professionnelle est destiné à :
- récompenser les entreprises de Midi-Pyrénées ayant mis en place une démarche volontariste et efficace en matière d’égalité hommes-femmes,
- mettre en évidence et diffuser des bonnes pratiques en matière d’égalité professionnelle,
- démontrer que l’égalité professionnelle est bien un atout pour l’entreprise et un facteur d’image et de communication.

Cette année, Mes Vignes est lauréat dans la catégorie « Créateur d’Entreprise » … pour son initiative originale dans un monde (le vin) plutôt masculin et pour la mise en place d’une organisation professionnelle qui permet à ses collaboratrices de maintenir un équilibre entre vie personnelle et vie professionnelle !

Nous en sommes plutôt fières !

Mes Vignes part à la conquête de l’ITALIE

Avec l’appui sur le terrain de deux toscans, un jeune entrepreneur, Samuele Creuso et un œnologue Luano Bensi, Mes Vignes a lancé le site www.mievigne.it, offrant la possibilité aux italiens de devenir « propriétaire » de vignes dans 3 domaines en Toscane : un Chianti, un chianti Classico et un Brunello di Montalcino. Le concept se déclinera ensuite sur d’autres régions viticoles : Piemont, Venetie …

Découvrez les domaines et laissez vous emporter par la magie de la Toscane ….

Fattoria della Aiola : situé à quelques kilomètres de Sienne, une magnifique propriété toscane qui produit des vins d’appellation Chianti Classico très connus en Italie 

Azienda Agricola Citille di Sopra : une petite exploitation familiale qui produit l’un des plus grands vins d’Italie, le Brunello di Montalcino. 

Azienda Agricola La Castellaccia : un domaine situé sur un terroir splendide près de San Geminiano et conduit en 100% bio par un homme de passion pour produite un excellent Chianti.

Amateurs de bons vins, de gastronomie et d’arts … cette offre est faite pour vous !

Venez rencontrer Sylvie Spielmann à Orsay (91)

Avis à tous les web-vignerons résidant au Sud de Paris, Sylvie Spielmann viendra présenter ses vins le samedi 10 décembre chez le caviste La Cave d’Orsay, rue du Dr Lauriat, de 11h à 19h.

L’occasion de rencontrer notre vigneronne alsacienne et de déguster un des nombreux trésors qu’elle aura amenés : Riesling Grand Cru Kanzlerberg, Gewurztraminer Blosenberg, Pinot Gris Réserve Vieilles Vignes, cuvées Gypse et Métamorphose, etc. Qu’on se le dise !

Le Domaine des Maels au Salon des Vins des Vignerons Indépendants de Rennes du 27 au 29 janvier 2012

Le Domaine des Maels sera présent au Salon des Vins des Vignerons Indépendants de Rennes du 27 au 29 janvier 2012. Avis à tous ceux qui n’auraient pas encore pu venir en Minervois, voici l’occasion de déguster ce que sera votre future cuvée ! Et plus largement, découvrir la large et riche gamme du domaine.

A tous les web-vignerons, le domaine offre une invitation gratuite pour 2 personnes sur simple demande à vignoble*domainedesmaels.com.

Grand Jeu uncadeau.com : un coffret Mes Vignes à gagner !

Tentez votre chance pour gagner un coffret Mes Vignes ! Grand jeu concours uncadeau.com  jusqu’au 23 décembre prochain.

Rendez-vous sur http://www.uncadeau.com/jeu.htm

 

Promotion d’automne : offrez un cadeau unique à vos amis et profitez de 10% de remise !

L’automne, saison des grandes tablées et des soirées entre amis amis au coin du feu … Et si vous ne savez pas quoi leur offrir, vous pouvez toujours pensez à un coffret Mes Vignes pour découvrir l’une des 12 régions viticoles de notre beau patrimoine français.

Promotion de 10% sur tous les coffrets Mes Vignes du 14 au 18 novembre.

Vous pouvez aussi en profitez pour vos cadeaux de Noel !

La dépêche du Midi : la société Mes Vignes s’exporte en Italie

Une interview de la fondatrice de Mes Vignes, Emmanuelle Garralon, pour la Dépêche du Midi. Le titre revient sur l’actualité majeure du moment : le lancement du concept sur le marché italien … Ladepeche_oct11

Fourcas-Dupré et Marquis de Terme au prestigieux salon « Grand Tasting »

Les 2 et 3 décembre prochains se déroulera un des évènements incontournables du monde du vin : le « Grand Tasting » dans le cadre prestigieux du Caroussel du Louvre, à Paris.

Organisée par Michel Bettane et Thierry Desseauve, cette manifestation v.i.p réunit les meilleurs producteurs de France, distingués dans le guide des deux célèbres critiques.

Dans la dernière édition de leur guide, les deux critiques journalistes avaient présenté Château Fourcas-Dupré comme étant  « sans doute le plus abouti de tous les Listrac » et avaient souligné les évolutions et la montée en puissance du Château Marquis de Terme «qui ont conduit à un splendide 2009».

Une affirmation que nous vous invitons… à venir juger vous-même ! Patrice Pagès vous accueillera en personne sur ce salon et sera heureux de vous faire déguster ses derniers millésimes sur l’espace dégustation n°69, et l’équipe du Château Marquis de Terme vous fera déguster ses derniers millésimes sur l’espace dégustation n°27.

Infos pratiques sur http://www.grandtasting.com