Des femmes et du vin aux portes du Lot – un article de Touleco, le magazine de l’économie Toulousaine
« La TPE basée à Montcuq cultive l’originalité : composée de femmes passionnées de vin, elle propose des formules d’oenotourisme inédites.
L’idée lui est venue en 2005, avec deux amis également amateurs de vin : pouvoir se rapprocher d’un vigneron, suivre l’évolution d’une vigne jusqu’à l’acquisition de bouteilles. Une envie qui s’est transformée en business l’année d’après : aujourd’hui, Emmanuelle Garralon a créé l’entreprise « Mes Vignes », qui réalise 500.000 euros de chiffre d’affaires. Lire la suite »
Venez retrouver Vincent (Roussely) à Asnières les 16 et 17 décembre
Avis à tous les web-vignerons résidant dans le 92, Vincent Roussely viendra présenter ses vins et autres spécialités tourangelles les 16 et 17 décembre à Asnières à l’occasion du marché de Noël.
L’occasion de rencontrer notre vigneron tourangeau et de déguster un des nombreux trésors qu’il aura amenés : Touraine blanc d’apéritif (Esprit du Clos), grand rouge de garde (Anthologie du Clos, votre cuvée Mes Vignes), liquoreux (Cuvée Libertine), crémant de Loire ainsi que de nombreuses autres spécialités gourmandes régionales.
Si vous ne pouvez aller en Touraine, c’est la Touraine qui vient à vous. Qu’on se le dise !
Dégustation en avant-première : prémices de Marquis de Terme 2010
Julien, maître de chai au Château Marquis de Terme, m’a réservé ce matin un accueil chaleureux pour vous faire découvrir, par mon intermédiaire, les premières impressions de ce millésime 2010. Il avait au préalable préparé l’ensemble des échantillons représentatifs du millésime 2010, vins bruts qu’il avait pour l’occasion tirés des cuves ou des barriques.
Dans un premier temps, nous avons dégusté les lots constitués de monocépages. Le Merlot est remarquable par son nez fruité et légèrement boisé, par son attaque en bouche souple. L’ampleur lors de son évolution lui donne une longueur en bouche et de la rondeur. Le Cabernet Sauvignon est quant à lui très puissant. L’attaque est plus franche, les tanins sont très présents mais d’une grande finesse. Le Petit Verdot, très fruité a une attaque souple et les tanins qui se révèlent par la suite sont parfaitement fondus et apportent du volume en bouche.
De ces trois cépages va naître le millésime 2010 après un assemblage qui, aujourd’hui encore, n’est pas définitif. Nous avons donc dégusté un échantillon représentatif de ce
millésime :
Sa couleur cerise noire est profonde et intense, on peut observer sur le disque des reflets pourpres, le tout révélé par une brillance qui lui donne de l’éclat.
Son premier nez est fruité, on retrouve la griotte, le cassis et la mûre. Ces arômes de fruits se mêlent avec beaucoup d’harmonie à des odeurs empyreumatiques : le café, le chocolat, et une pointe de vanille apporte de la douceur.
Lorsque l’on agite le verre, au second nez, ces arômes s’intensifient. Apparaissent alors quelques notes épicées - la réglisse, le clou de girofle – qui apportent de la fraîcheur.
En bouche, l’attaque est douce et montante, l’évolution est lente mais d’une grande ampleur, beaucoup de rondeur et d’élégance pour révéler en fin de bouche du soyeux.
On retrouve d’ailleurs des odeurs empyreumatiques en rétro-olfaction qui permettent de savourer plus longuement ce plaisir. Plaisir que ne boudait pas Charles Beaudelaire lorsqu’il faisait chanter le vin dans les bouteilles :
« Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l’âme »
Oui, en suivant pas à pas, ensemble, les différents travaux réalisés à la vigne et au chai, nous savons désormais que l’obtention de ce doux nectar a suscité de lourds labeurs pour nous faire partager ce grand moment de bonheur.
Fabienne Usé pour le Château Marquis de Terme, le 12 décembre 2011
Carpaccio de magret à la truffe noire
14 décembre 2011 par Sophie Surrullo · Lire le Commentaire
Une recette de Patrick Duler, du Domaine de Saint Géry.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard de Barbarie frais
2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja
Persil frais
Préparation :
Avec l’aide d’un couteau, décollez et enlevez entièrement la peau grasse du magret. Réservez-la au réfrigérateur pour une autre recette délicieuse à l’apéritif : les fritons de magret de canard. Découpez en fines tranches ces filets de magret (réservez les chutes avec la peau), étalez sur 4 assiettes individuelles en couvrant bien l’ensemble du creux de l’assiette.
Hachez grossièrement un truffe et mixez-la avec l’huile d’olive. ?A l’aide d’une cuillère, nappez chaque assiette de filets de magret avec l’huile à la truffe. Laissez mariner 1/2 heure.
Sur chaque assiette, rajoutez l’autre truffe coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline. ?Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le persil finement ciselé.
Bon appétit !
Accord met-vin : Patrick Duler vous conseille un cahors puissant mais élégant comme l’Esence de Cantelauze du château Cantelauze
Préparer vos repas de fêtes : le service du vin
Pour les repas de fête à venir, voilà quelques informations précieuses pour le service du vin :
Bien déboucher une bouteille, décanter le vin si nécessaire, s’assurer de la température, choisir le verre adapté…
Ces gestes qui sont part de la magie du cérémonial du vin n’ont qu’un but, valoriser les qualités du vin.
Déboucher est un geste important. Le vin ne doit pas entrer en contact avec le métal de la capsule d’habillage. Cela pourrait altérer les saveurs du vin. Il faut la découper en dessous de la bague de la bouteille.
La température est un facteur capital dans la dégustation, car le potentiel aromatique du vin en dépend.
- Les vins blancs secs, clairets et effervescents seront servis entre 7 et 10°C.
- Les vins blancs puissants et les liquoreux seront servis entre 9 et 12°C.
- Les vins rouges frais et légers seront servis entre 13 et 15°C.
- Les vins rouges puissants et complexes seront servis entre 15 et 17°C.
Décanter un vin vieux ou carafer un vin jeune ont pour but d’oxygéner le vin afin de lui permettre de s’aérer, de s’ouvrir pour libérer tous ses arômes. Il faut déguster le vin pour s’assurer qu’il supportera l’opération. On choisira une carafe offrant un diamètre large pour une bonne exposition à l’air. Quant aux vins vieux, ils iront de préférence dans des carafes à faibles diamètres. Le temps d’aération avant dégustation est d’environ 30 à 45 minutes.
Pour terminer, n’oubliez pas que le verre a son importance. Une base enflée pour prolonger l’épanouissement des arômes, le diamètre supérieur resserré pour les concentrer au niveau du nez.
A votre santé !!!
Magret de canard aux truffes
10 décembre 2011 par Sophie Surrullo · Commenter
Pour les fêtes, Véronique Desfontaine du Château de Chamilly vous conseille la recette du Magret de canard aux truffes, à marier avec le Bourgogne Côte Chalonnaise cuvée Mes Vignes. Pour les quantités, Véronique avoue qu’elle cuisine le plus souvent « à l’inspiration » !
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Ingrédients
magret de canard
fine champagne
truffes
crème fraîche
sel, poivre.
Préparation de la recette
Entaillez les filets côté viande avec un couteau. Les mettre à revenir dans une poêle (côté peau en premier, retournez ensuite) sans rajouter de gras, car il va fondre tout seul. Faites cuire selon votre goût, plus ou moins longtemps suivant si vous aimez la viande saignante ou à point.
A la fin de la cuisson retirez les filets, conservez-les au chaud. Déglacez le gras des magrets avec un soupçon de fine champagne, ajoutez la crème fraîche (baissez la chaleur pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Mettez la ou les truffes préalablement tranchée(s) en très fines lamelles, au dernier moment. Versez la sauce obtenue sur les magrets, servez.
Vous pouvez accompagner le tout soit de navets, purée de céleris, rutabagas, salsifis ou bien sûr de pommes de terre. Bon appétit !
Escalope de foie gras poêlée et lamelles de truffes sur son lit de poireaux braisés
Recette : pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes.
Ingrédients
4 escalopes de foie gras prêtes à cuisiner
30 g truffes 1ère cuisson (ou 30g truffes fraiches)
12 blancs de jeunes poireaux tendres
Préparation de la recette
Pour réussir cette recette, utilisez votre four à environ 80°-100° pour maintenir au chaud les ingrédients et les assiettes pendant le déroulement de la recette.
Faites cuire les poireaux à la vapeur 10 minutes puis mettez-les à suer 7 à 8 minutes dans une poêle à feu doux dans un peu de beurre. Dressez sur 4 assiettes et réservez au chaud.
Pendant ce temps, coupez 12 jolies tranches de truffes, écrasez le reste avec le dos d’une fourchette. Réservez au chaud dans la poêle de cuisson des poireaux encore chaude
Poêlez vos escalopes 2 minutes sur chaque face (4 minutes en tout) dans une poêle anti adhésive sans matière grasse à feu doux.
Posez vos escalopes sur les poireaux, disposez les lamelles de truffes et nappez avec le reste des truffes.
Salez, poivrez et servez immédiatement bien chaud.
Accord mets-vins
Accompagner d’un Mercurey Blanc du Château de Chamilly.
Merci à Patrick et Pascale Duler du Domaine Saint Gery pour cette succulente recette de fêtes !
L’origine de la bûche de Noël
8 décembre 2011 par Sophie Surrullo · Lire les 3 commentaires
Ce beau gâteau, qui a la forme d’une bûche et que l’on mange surtout dans le temps des Fêtes, a pour origine une vraie bûche. Il faut dire que, au Moyen Âge, le foyer des maisons européennes était un endroit privilégié puisqu’il procurait le confort, la chaleur et qu’il servait à la cuisson des aliments.
À Noël, la coutume voulait qu’on fasse brûler une grosse bûche, si grosse qu’on lui laissait parfois ses racines. On la mettait au feu en récitant des prières. En la regardant se consumer, on pouvait faire des prédictions sur le nombre de poulets qui allaient naître pendant l’année ou sur les mariages à venir, selon le nombre d’étincelles qu’elle produisait.
On laissait généralement la bûche se consumer pendant trois jours, 6 jours (jusqu’au Nouvel An) ou 12 jours (jusqu’à l’Épiphanie).
On gardait ensuite précieusement la cendre à cause des vertus protectrices qu’on lui prêtait: elle préservait la maison de la maladie, de la foudre, des accidents et des pucerons; elle éloignait les renards, faisait fructifier les récoltes. Avec le temps, les maisons se sont modernisées, les foyers se sont faits de plus en plus discrets, et, par la force des choses, les bûches sont devenues symboliques, prenant la forme des gâteaux que l’on connaît aujourd’hui.
Depuis 1870, la bûche de Noël est un délicieux gâteau fourré de crème au beurre.
Photo : Bûche Lenôtre, par Karl lagerfeld.
Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?
6 décembre 2011 par Sophie Surrullo · Lire les 18 commentaires
L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients. Lire la suite »
La St Martin, début de l’année viticole !
La Saint-Martin d’hiver (11 novembre) marque depuis le Moyen-Age le début officiel de l’année viticole
A partir de cette date, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos végétatif. C’est la dormance.
En apparence, rien ne bouge sur les parties aériennes, mais au niveau des racines, la mise en réserve de l’amidon permettra les premières poussées de bourgeons, dès que le printemps sera revenu. L’hiver, s’il est long et rude, permet également d’assainir les parcelles sur le plan des parasites. Les anciens appellent cela « tuer la vermine ». En effet, les parasites les plus virulents pour la vigne sont des maladies liées à des champignons, qui sont éliminés par les grandes périodes de froid sec.
Bientôt le travail de taille de la vigne pourra commencer.
