Parmi les dépôts qui peuvent apparaître dans vos bouteilles au cours de leur conservation, vous avez sûrement déjà observé de petits cristaux translucides ressemblant à du gros sel, mais au goût particulièrement acide. Il ne s’agit ni de sucre, ni de sel, mais bien de cristaux d’acide tartrique salifiés. Comment sont ils apparus, et ont-ils un impact sur la qualité des vins ?

L’acide tartrique est naturellement présent dans le raisin et donc dans le vin, les allemands le nomment d’ailleurs « Weinsaüre », littéralement « acide du vin ». C’est l’acide majoritaire dans le vin. Comme le sel ou le sucre, l’acide tartrique se dissous dans l’eau, mais jusqu’à un certain point que l’on nomme la saturation. Au cours de la fermentation alcoolique, le sucre disparaît et l’alcool apparaît, ce qui bouleverse l’équilibre de la solution, rendant insoluble une partie de l’acide tartrique initialement présent. L’équilibre entre les formes solubilisées et solides est alors lié à la température. Lorsque cette dernière baisse, une partie de l’acide tartrique peut -en réagissant avec des minéraux comme le potassium ou le calcium- cristalliser et se retrouver au fond de la cuve ou de la bouteille. C’est pourquoi, si cette précipitation n’a pas eu lieu précédemment, elle peut parfaitement se produire après la mise en bouteille, pendant la conservation en cave. Lire la suite »

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« C’est quoi » ces cristaux dans ma bouteille ?

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