Truffes, mets et vin : inspirez-vous d’accords parfaits

La meilleure définition de la truffe pourrait être, à mon sens, une princesse que l’on marie à un cantonnier…
Si éclatante, elle se suffirait presque à elle-même… ou ne mérite, paradoxalement, que le plus simple : une belle pomme de terre accompagnée d’un beure à la truffe ou encore de fines tranches de pain de campagne, légèrement beurrées que l’on recouvrirait d’épaisses et croquantes lamelles de truffe avant de les toaster fugacement, exprimeraient là l’essentiel, le fondement même de la si complexe simplicité de la truffe !
Cela dit, puisque qu’il existe plusieurs variétés de truffe, et que chacune, en raison de son caractère aromatique mérite une distinction et une attention particulières, vous me pardonnez d’agir comme un Tartuffe, magnifiant la simplicité d’une part, et de l’autre, développant les recettes et les accords mets et vins !

La reine des truffes noires, la Tuber Melanosporum, la noire du Périgord, aromatiquement très puissante, incarne la synthèse des autres variétés. Lire la suite »

Saint Vincent, patron des vignerons

Comme chaque année, certains villages vont fêter, en janvier, la Saint Vincent, patron des vignerons. Cette date correspond généralement à une période climatique de transition entre l’état d’hibernation de la vigne et celle du retour de la végétation (« à la Saint Vincent, l’hiver s’en va ou se reprend ») et surtout, autrefois, au début de la taille. Ce sont les fondateurs de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin qui, dès 1934, ont relancé cette tradition.

On assiste ainsi, chaque année, à des fêtes corporatives, composées d’un rituel identique d’un village à l’autre : procession, célébration d’une messe et/ou assemblée générale de la confrérie, repas de cochon pris entre les familles de vignerons membres de la confrérie, passage de la statue du Saint que la procession emmène de la famille qui l’a hébergé pendant un an à celle qui la reçoit pour l’année à venir.

Ainsi, dans chaque village, Saint Vincent « tourne » d’année en année au sein des familles de vignerons.

Quelques fêtes de la Saint Vincent : Saint Vincent de Mèze, Chassagne Montrachet, Saint Vincent de Visan, …

L’art de bien se tenir à table… au 13ème siècle

Après avoir balayé l’histoire du vin de l’Antiquité à nos jours, nous vous proposons de picorer, au fil du temps, des événements, des faits historiques ou des histoires liés, de près ou de plus loin, à son univers. Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir 50 courtoisies de table… ou comment bien se tenir à table… au 13ème siècle !

Dans ses Zinquanta cortesia da tavola, Bonvesin della Riva (Milan v. 1240 – id. v. 1315), professeur et poète moraliste italien (qui faisait partie de l’ordre des Umiliati, les Humiliés, des féministes avant l’heure), nous délivre en effet les règles du savoir-vivre à table au 13ème siècle. Ce petit manuel sur la bonne tenue lors de dîners ou de banquets est d’autant plus intéressant que nous ne disposons pratiquement d’aucune recette de l’époque.

La dixième courtoisie nous dit ainsi : « quand tu as soif, avale d’abord ce que manges, essuie-toi bien la bouche, et puis bois. Le glouton qui boit goulûment avant d’avoir le gosier vide dégoûte son compagnon de table qui boit avec lui. »

Comme vous pouvez le constater par vous-même, rien n’a vraiment changé… Ces règles de politesse à table sont encore valables de nos jours !

Carpaccio de magret à la truffe noire

Une recette de Patrick Duler, du Domaine de Saint Géry.

Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard de Barbarie frais
2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja
Persil frais

Préparation :
Avec l’aide d’un couteau, décollez et enlevez entièrement la peau grasse du magret. Réservez-la au réfrigérateur pour une autre recette délicieuse à l’apéritif : les fritons de magret de canard. Découpez en fines tranches ces filets de magret (réservez les chutes avec la peau), étalez sur 4 assiettes individuelles en couvrant bien l’ensemble du creux de l’assiette.
Hachez grossièrement un truffe et mixez-la avec l’huile d’olive. ?A l’aide d’une cuillère, nappez chaque assiette de filets de magret avec l’huile à la truffe. Laissez mariner 1/2 heure.
Sur chaque assiette, rajoutez l’autre truffe coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline. ?Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le persil finement ciselé.

Bon appétit !

Accord met-vin : Patrick Duler vous conseille un cahors puissant mais élégant comme l’Esence de Cantelauze du château Cantelauze

Magret de canard aux truffes

Pour les fêtes, Véronique Desfontaine du Château de Chamilly vous conseille la recette du Magret de canard aux truffes, à marier avec le Bourgogne Côte Chalonnaise cuvée Mes Vignes. Pour les quantités, Véronique avoue qu’elle cuisine le plus souvent « à l’inspiration » !

 

 

Ingrédients

magret de canard
fine champagne
truffes
crème fraîche
sel, poivre.

Préparation de la recette

Entaillez les filets côté viande avec un couteau. Les mettre à revenir dans une poêle (côté peau en premier, retournez ensuite) sans rajouter de gras, car il va fondre tout seul. Faites cuire selon votre goût, plus ou moins longtemps suivant si vous aimez la viande saignante ou à point.

A la fin de la cuisson retirez les filets, conservez-les au chaud. Déglacez le gras des magrets avec un soupçon de fine champagne, ajoutez la crème fraîche (baissez la chaleur pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Mettez la ou les truffes préalablement tranchée(s) en très fines lamelles, au dernier moment. Versez la sauce obtenue sur les magrets, servez.

Vous pouvez accompagner le tout soit de navets, purée de céleris, rutabagas, salsifis ou bien sûr de pommes de terre. Bon appétit !

L’origine de la bûche de Noël

Ce beau gâteau, qui a la forme d’une bûche et que l’on mange surtout dans le temps des Fêtes, a pour origine une vraie bûche. Il faut dire que, au Moyen Âge, le foyer des maisons européennes était un endroit privilégié puisqu’il procurait le confort, la chaleur et qu’il servait à la cuisson des aliments.

À Noël, la coutume voulait qu’on fasse brûler une grosse bûche, si grosse qu’on lui laissait parfois ses racines. On la mettait au feu en récitant des prières. En la regardant se consumer, on pouvait faire des prédictions sur le nombre de poulets qui allaient naître pendant l’année ou sur les mariages à venir, selon le nombre d’étincelles qu’elle produisait.

On laissait généralement la bûche se consumer pendant trois jours, 6 jours (jusqu’au Nouvel An) ou 12 jours (jusqu’à l’Épiphanie).
On gardait ensuite précieusement la cendre à cause des vertus protectrices qu’on lui prêtait: elle préservait la maison de la maladie, de la foudre, des accidents et des pucerons; elle éloignait les renards, faisait fructifier les récoltes. Avec le temps, les maisons se sont modernisées, les foyers se sont faits de plus en plus discrets, et, par la force des choses, les bûches sont devenues symboliques, prenant la forme des gâteaux que l’on connaît aujourd’hui.

Depuis 1870, la bûche de Noël est un délicieux gâteau fourré de crème au beurre.

Photo : Bûche Lenôtre, par Karl lagerfeld.

Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?

L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients. Lire la suite »

Décoller les étiquettes, tout un art !

Histoire, petites histoires ou comment décoller les étiquettes de vos bouteilles afin de les conserver…

Même s’il n’existe pas une seule méthode universelle et infaillible à 100 %, voici la petite histoire de l’art de décoller les étiquettes de vos bouteilles.

A chaque type d’étiquette et de colle, une méthode idéale. Sachez que si vous n’obtenez pas de résultat dans les 5mn, c’est que la méthode que vous avez employée n’est tout simplement pas adaptée !

1/ Etiquettes classiques collées… à la colle

Ces étiquettes ont été collées avec une colle en poudre diluée dans de l’eau (comme une colle à papier peint en quelque sorte). L’eau sert à plaquer l’étiquette contre la bouteille et à répartir uniformément la colle sur sa surface.?Pour décoller ce genre d’étiquettes, mouillez-la en faisant tremper votre bouteille dans de l’eau. L’eau va de ce fait diluer la colle et vous permettre de détacher l’étiquette facilement. ?Sachez que l’utilisation d’eau chaude accélère l’opération. En général, c’est au bout de 5 minutes que vous avez le plaisir de voir l’étiquette se décoller. ?Mais attention, si le papier est légèrement plastifié, le résultat peut être plus long. Dans ce cas, n’hésitez pas à laisser tremper votre bouteille toute une nuit. Le lendemain, l’étiquette sera décollée !

2/ Etiquettes « autocollantes »

Ces étiquettes, utilisées de plus en plus fréquemment, sont collées à avec des colles thermiques liquides à chaud, qui se rigidifient à froid. La plupart d’entre elles retrouvent leur propriété si on élève leur température. Pour les décoller, évitez donc à tout prix de les faire tremper dans l’eau : le papier, fragilisé, se déchirerait quand vous tireriez dessus. Ramollissez la colle en remplissant votre bouteille d’eau très chaude. Vous pouvez également utiliser un sèche-cheveux pour chauffer l’étiquette ou passer la bouteille remplie d’eau chaude dans le four à 140°C pendant 4 à 5 minutes.? Attendez quelques secondes que la chaleur se diffuse à travers le verre et soulevez un coin de l’étiquette avec une fine lame de couteau. Tirez ensuite lentement pour décoller entièrement l’étiquette. Dans tous les cas, soyez patients, cette opération st en général assez longue !
Une fois l’étiquette décollée, recollez-la immédiatement sur une feuille rigide ou un support (fiche cartonnée par exemple) ou enduisez-la de talc par exemple.

Un kit malin à découvrir, celui d’Albert l’Astucieux.

Bon décollage !

A la découverte d’un terroir… magique

Le vin de Sancerre monte tout de suite au palais, on n’a pas besoin de l’interroger. Cette maxime démontre bien le caractère trempé de ces viticultures, riches d’une histoire plus que bimillénaire.

Dans l’ouvrage richement documenté de Luc-Olivier Pierre, Sancerre et le sancerrois sont présentés sous toutes leurs coutures : l’histoire bien entendu, mais aussi les terroirs, les traditions encore bien vivaces autour de la viticulture, ou encore la dégustation et même des conseils culinaires.
D’un coup de plume magique, Luc-Olivier Pierre rend également ici hommage aux femmes et aux hommes qui ont fait de cette appellation ce qu’elle est aujourd’hui. Les photos réalisées par Claude Poulet sont particulièrement remarquables.
Un chapitre entier étant consacré aux viticulteurs actuels, village par village, vous pourrez y découvrir de bonnes idées d’adresses. Un livre beau et pratique à la fois !

« Sancerre – Magie d’un vignoble » de Luc-Olivier Pierre - Editions de la Courrière 2004, relié 176 pages.

Apprécier pleinement un vin, c’est connaître son terroir d’origine, savoir le déguster, repérer les bons millésimes et les meilleurs producteurs. C’est ce que propose la collection « Autour d’un vin » avec une série d’ouvrages consacrés chacun à un grand cru trié sur le volet.
Sous son format pratique, ce livre de François Morel nous emmène à la découverte de l’appellation Sancerre. Ce voyage initiatique se fait au travers de l’Histoire, du sol sancerrois mais aussi des loisirs…

Après cette belle balade, les conseils de dégustation prodigués en fin d’ouvrage sont accompagnés d’idées recettes ainsi que d’accords culinaires. Une petite taille mais un grand contenu !

« Sancerre – Son terroir, sa dégustation » de François Morel - Editions Flammarion 2001, relié 90 p.

Anne-Laure Roger

« Le vin vous fait un cœur d’homme »

Le vin occupe une place souveraine dans la littérature de tous les temps. Quelques siècles avant Jésus Christ, Homère cite les crus renommés dans l’Antiquité grecque et donne des détails touchant à l’encavage, à la façon de boire.

Dans le De re rustica, Columelle, agronome latin né à Cadix au 1er siècle, décrit les pratiques viticoles encore souvent en vigueur aujourd’hui : labour, plantation, fumure, bouturage, greffage, provignage, taille, vinification, … Et grâce à des auteurs tels que le poète Hésiode, les historiens Hérodote et Xénophon, nous connaissons exactement la répartition des vignobles dans l’Antiquité.

De nombreux poètes ont fait l’apologie du vin, qui selon Homère, « vous fait un cÅ“ur d’homme », louant ses vertus : « L’ivresse, si elle est véritable, te fera fort ; si elle est feinte, elle peut t’être utile », écrit Ovide. « Tu réveilles un cÅ“ur abattu l’espérance et la force ; avec toi, le pauvre lève la tête et ne craint plus la colère des rois ni les épées », proclame Horace (1er siècle après JC). « Le fils divin de Sémélé, aux hommes le vin a donné, afin qu’ils puissent oublier », déclare Alcée (7ème siècle avant JC). En toute modération, cela va de soi !…

 

 

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