Qu’est-ce qu’un vin labellisé bio ?

Le Bio est plus que jamais à la mode, la grande tendance dont tout le monde parle. La demande des consommateurs de produits plus sains et respectueux de leur environnement ne cesse d’augmenter. Malgré cela, et contrairement aux idées reçues, le vin bio n’existe pas encore…

Alors que signifie ce label que les vignerons peuvent apposer sur leurs bouteilles depuis 2005 ?

Bref rappel des méfaits de la lutte conventionnelle

La seconde moitié du XXème siècle a vu se développer à outrance les traitements chimiques pour combattre des maladies (oïdium, mildiou, botrytis) venues d’Amérique. On y a ensuite rajouté les engrais pour produire davantage … Sous prétexte d’une production toujours plus abondante et qualitative, de nombreux producteurs ont ainsi cédé au chant des sirènes de l’industrie phytopharmaceutique, en pratiquant des traitements systématiques et des désherbages sur la totalité de leurs surfaces. Sans aucune forme de raisonnement dans la lutte contre les maladies et parasite, ils renouvelaient les traitements dès que la date de couverture du précédent (donnée par le fabricant) était atteinte. Peu à peu, les résistances des champignons à certaines molécules sont apparues, Lire la suite »

Ouillage, soutirage, collage

L’élevage du vin demande une attention quotidienne, en ces mois d’hiver, les vignerons en charge de vos cuvées surveillent leur évolution et pratiquent l’ouillage quand il est nécessaire.

L’ouillage (photo) est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. Cela permet d’éviter l’oxydation du vin lors de son élevage. L’infiltration du vin dans le bois et l’évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux créent en effet une poche d’air au sommet du fût. Le volume du vin diminue aussi sous l’effet du froid. Si l’ouillage n’était pas réalisé, le vin au contact de l’air serait exposé à la piqûre acétique et tournerait au vinaigre. Lire la suite »

Tu broies ou tu fumes ?

Depuis de longues semaines, les vignerons s’activent dans leurs parcelles pour tailler les vignes. Une fois cette délicate opération achevée, le travail n’est pas fini, loin s’en faut ! Il faut ensuite « tirer les bois », c’est-à-dire extirper les rameaux des fils de fer porteurs, les regrouper, puis les broyer en les réintégrant au sol ou au contraire les évacuer et les brûler.
Autrefois, c’étaient les femmes qui tiraient les bois, les fagottaient, puis les ramenaient chez elles où ils servaient au chauffage et à la cuisine. Les bois étaient considérés comme la propriétée des ouvrières agricoles. Mais aujourd’hui, les femmes ont bien d’autres choses à faire (sic !), les maisons ne sont plus chauffées au bois, et les tracteurs ont remplacé les ouvriers agricoles !
Deux techniques s’offrent alors au vigneron.

La première, traditionnelle en Champagne et en Bourgogne, consiste à brûler les sarments au fur et à mesure de la taille. On utilise alors des « brûlots » ou « brouettes à feu », sortes de petites charettes qui suivent le chantier de taille. Pratique, assez rapide, cette technique a toutefois ses détracteurs, qui lui reprochent de brûler, donc de ne pas restituer la matière organique. On peut y ajouter un argument esthétique (tous ces feux allumés au petit matin dans le vignoble forment une vision féerique) et pratique : Lire la suite »

Les influences du bois sur le goût et l’arôme du vin

(suite et fin de l’article sur les contenants du vin)

Si l’on sélectionne les matériaux des cuves pour leur neutralité vis-à-vis du vin, on choisit le bois et la chauffe des barriques en fonction des influences qu’elles peuvent avoir sur le goût et l’arôme du vin. Ainsi, de plus en plus de vins sont au minimum « élevés en barrique », mais on peut également réaliser la fermentation alcoolique des blancs et malolactique des rouges en fûts de chêne de petite capacité.
En revanche, il est beaucoup plus rare que les cuves de macération en rouge soient en bois. Seules quelques grandes propriétés ont conservé leur chai bois, en tant que véritables monuments de notre patrimoine vivant. L’utilisation des contenants en bois est donc surtout consacrée à l’élevage du vin, et si on connaît bien l’influence des barriques neuves sur l’arôme du vin, les répercussions sur sa couleur et son goût, quoique moins évidentes, sont tout aussi importantes. En effet, la dissolution lente et régulière de l’oxygène qui se produit au cours de l’un des séjours de quelques mois à plusieurs années en barrique, est irremplaçable pour fixer la couleur et arrondir les tanins. Lire la suite »

Tout sur la taille (4/4)

(suite de l’article sur la taille de la vigne)

Avec quels outils taille-t-on ?
Autrefois, les tailleurs utilisaient la serpe connue depuis l’Antiquité. Au 19ème siècle cependant, le sécateur manuel s’impose rapidement. Aujourd’hui, en fonction des régions, des modes de tailles, et de la résistance des cépages, il peut être simple (à une main) ou à bras. La mécanisation est également venue aider les vignerons puisque l’on trouve aujourd’hui des sécateurs pneumatiques puissants reliés à un compresseur alimenté par le tracteur, ou encore des sécateurs électriques à batteries, qui s’imposent progressivement sur le marché.

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Les différents types de cuves

(suite de l’article sur les contenants du vin)

L’acier inoxydable
Dernier arrivé dans les caves, l’acier inoxydable possède toutes les vertus exigées par l’industrie agroalimentaire moderne. Parfaitement neutre et sans action directe sur le contenu, il est très facile à nettoyer, à détartrer, à désinfecter… Il est généralement tout à fait possible de fermer de façon hermétique les cuves inox, le vin y est alors placé dans des conditions très réductrices, qui ne tardent généralement pas à lui donner des odeurs très désagréables parfois élégamment qualifiées de « soufrées », mais qui sont souvent proches du « mercaptan » (gaz de ville), voire même de « l’Å“uf pourri ». C’est le contenant moderne par excellence, celui des chais thermo régulés, voire climatisés, où la température est parfaitement maîtrisée, car il ne possède aucune inertie thermique et peut donc facilement être chauffé ou refroidi. Les fabricants de cuves en acier inoxydable ne cessent de proposer des innovations (pompe de remontage intégrées, pigeur automatique, sonde de température, …) pour faciliter le travail quotidien durant les vinifications, mais il est également utilisé pour l’élevage ou le stockage (à l’abri de l’air). Lire la suite »

Saint-Valentin : des accords mets et vins passionnés !

C’est la pleine saison de la Saint-Jacques : pour la Saint-Valentin, choisissez-là fraîche, de Saint Brieuc ou de la baie de Seine. Coupez finement les noix en carpaccio, parsemez de salicorne fraîche hachée ou de ciboulette, ajoutez un cordon de mayonnaise relevée au raifort, du caviar de saumon… ou d’esturgeon : beluga à gros grains, osciètre plus réputé ou sevruga moins cher…

Cette entrée appellera une vodka à l’herbe de bison (oups !) ou un vin blanc sec racé dont les notes florales et le gras ne l’emporteront pas. Riesling, Saumur, Sancerre, Pouilly-Fumé, Entre-Deux-Mers, un rare Premières Côtes de Blaye blanc (Banttegnies) ou un Muscadet de vieilles vignes (Landron, Bossard) s’entendront avec la Saint-Jacques crue et le sel du caviar ou apprécieront un plateau de fruits de mer.

Pour le plat, Monsieur ferait son petit effet en servant un Saint-Amour, non pas un nouveau gadget « Saint-Valentin », Lire la suite »

Tout sur la taille (3/4)

Suite de notre article sur la taille de la vigne.

Comment fixer le potentiel de production ?

En sélectionnant les sarments d’un an, qui seront conservés pour porter les rameaux fructifères, on doit toujours garder à l’esprit que c’est le nombre de ces sarments et le nombre d’yeux (de bourgeons) qu’ils totalisent, qui feront l’importance théorique de la récolte. En effet, la densité (nombre de pieds par hectare) est fixée par le cahier des charges des appellations et reste globalement stable d’une année sur l’autre (excepté les ceps morts).

A vos calculettes !
Prenons par exemple 5 000 pieds/ha. Si chaque pied porte 10 bourgeons, sachant que la fertilité moyenne des cépages varie entre 1 et 3 grappes par oeil, on fixe tout de suite le nombre de grappes qui seront produites à l’hectare.
Autrement dit : 5 000 pieds x 10 yeux/pied x 2 grappes/Å“il = 50 000 grappes. Lire la suite »

Quand le contenant influe sur l’élevage du vin

L’élevage du millésime a commencé. Ce mois-ci, nous allons partir à la découverte des différents contenants mis à la disposition des vignerons, dont le choix influencera l’élevage.

Au cours de l’élevage en effet, c’est-à-dire durant la phase qui sépare la fin des fermentations de la mise en bouteilles, le vin va subir de nombreuses modifications. L’objectif de cet élevage est de stabiliser le vin et de le préparer à un vieillissement en bouteille dont la durée peut varier, en fonction du produit, de quelques mois, à quelques décennies. La couleur, l’arôme, et la saveur du vin vont donc être modifiés, par les choix techniques du vigneron, mais aussi par la nature du contenant dont les propriétés influencent la nature et la vitesse de cette évolution. A ce stade, le choix du contenant réside principalement dans sa faculté à mettre le vin en présence d’oxygène, ou au contraire à l’abri de l’air.

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Pourquoi le froid et l’hiver sont-ils les alliés du vin ?

Comme tous les produits naturels, le vin doit respecter le rythme des saisons et l’homme doit s’adapter pour tirer partie de chacune d’elle. Ainsi après la période automnale, de vendange et de vinification où les conditions météorologiques doivent être clémentes pour aider les micro-organismes (levures et bactéries) à transformer le raisin en vin, l’hiver est entré dans les caves avec une influence toute aussi positive sur la phase d’élevage des vins.

Assainir

Ainsi, le froid qui continue de sévir depuis le début de l’année dans les caves va tout d’abord contribuer à assainir le vin sur le plan microbiologique. En effet, à la suite des fermentations alcoolique et malolactique, la flore contenue par les vins est encore très présente, malgré l’utilisation des sulfites. Certaines bactéries ou levures indésirables peuvent encore dégrader le vin et y faire apparaître des défauts irrécupérables. Heureusement, le froid ralentit cette vie microscopique jusqu’au fond des cuves et provoque une stabilisation naturelle du vin. Lire la suite »

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