Ouillage, soutirage, collage

L’élevage du vin demande une attention quotidienne, en ces mois d’hiver, les vignerons en charge de vos cuvées surveillent leur évolution et pratiquent l’ouillage quand il est nécessaire.

L’ouillage (photo) est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. Cela permet d’éviter l’oxydation du vin lors de son élevage. L’infiltration du vin dans le bois et l’évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux créent en effet une poche d’air au sommet du fût. Le volume du vin diminue aussi sous l’effet du froid. Si l’ouillage n’était pas réalisé, le vin au contact de l’air serait exposé à la piqûre acétique et tournerait au vinaigre. Lire la suite »

Les influences du bois sur le goût et l’arôme du vin

(suite et fin de l’article sur les contenants du vin)

Si l’on sélectionne les matériaux des cuves pour leur neutralité vis-à-vis du vin, on choisit le bois et la chauffe des barriques en fonction des influences qu’elles peuvent avoir sur le goût et l’arôme du vin. Ainsi, de plus en plus de vins sont au minimum « élevés en barrique », mais on peut également réaliser la fermentation alcoolique des blancs et malolactique des rouges en fûts de chêne de petite capacité.
En revanche, il est beaucoup plus rare que les cuves de macération en rouge soient en bois. Seules quelques grandes propriétés ont conservé leur chai bois, en tant que véritables monuments de notre patrimoine vivant. L’utilisation des contenants en bois est donc surtout consacrée à l’élevage du vin, et si on connaît bien l’influence des barriques neuves sur l’arôme du vin, les répercussions sur sa couleur et son goût, quoique moins évidentes, sont tout aussi importantes. En effet, la dissolution lente et régulière de l’oxygène qui se produit au cours de l’un des séjours de quelques mois à plusieurs années en barrique, est irremplaçable pour fixer la couleur et arrondir les tanins. Lire la suite »

Les différents types de cuves

(suite de l’article sur les contenants du vin)

L’acier inoxydable
Dernier arrivé dans les caves, l’acier inoxydable possède toutes les vertus exigées par l’industrie agroalimentaire moderne. Parfaitement neutre et sans action directe sur le contenu, il est très facile à nettoyer, à détartrer, à désinfecter… Il est généralement tout à fait possible de fermer de façon hermétique les cuves inox, le vin y est alors placé dans des conditions très réductrices, qui ne tardent généralement pas à lui donner des odeurs très désagréables parfois élégamment qualifiées de « soufrées », mais qui sont souvent proches du « mercaptan » (gaz de ville), voire même de « l’Å“uf pourri ». C’est le contenant moderne par excellence, celui des chais thermo régulés, voire climatisés, où la température est parfaitement maîtrisée, car il ne possède aucune inertie thermique et peut donc facilement être chauffé ou refroidi. Les fabricants de cuves en acier inoxydable ne cessent de proposer des innovations (pompe de remontage intégrées, pigeur automatique, sonde de température, …) pour faciliter le travail quotidien durant les vinifications, mais il est également utilisé pour l’élevage ou le stockage (à l’abri de l’air). Lire la suite »

Quand le contenant influe sur l’élevage du vin

L’élevage du millésime a commencé. Ce mois-ci, nous allons partir à la découverte des différents contenants mis à la disposition des vignerons, dont le choix influencera l’élevage.

Au cours de l’élevage en effet, c’est-à-dire durant la phase qui sépare la fin des fermentations de la mise en bouteilles, le vin va subir de nombreuses modifications. L’objectif de cet élevage est de stabiliser le vin et de le préparer à un vieillissement en bouteille dont la durée peut varier, en fonction du produit, de quelques mois, à quelques décennies. La couleur, l’arôme, et la saveur du vin vont donc être modifiés, par les choix techniques du vigneron, mais aussi par la nature du contenant dont les propriétés influencent la nature et la vitesse de cette évolution. A ce stade, le choix du contenant réside principalement dans sa faculté à mettre le vin en présence d’oxygène, ou au contraire à l’abri de l’air.

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Pourquoi le froid et l’hiver sont-ils les alliés du vin ?

Comme tous les produits naturels, le vin doit respecter le rythme des saisons et l’homme doit s’adapter pour tirer partie de chacune d’elle. Ainsi après la période automnale, de vendange et de vinification où les conditions météorologiques doivent être clémentes pour aider les micro-organismes (levures et bactéries) à transformer le raisin en vin, l’hiver est entré dans les caves avec une influence toute aussi positive sur la phase d’élevage des vins.

Assainir

Ainsi, le froid qui continue de sévir depuis le début de l’année dans les caves va tout d’abord contribuer à assainir le vin sur le plan microbiologique. En effet, à la suite des fermentations alcoolique et malolactique, la flore contenue par les vins est encore très présente, malgré l’utilisation des sulfites. Certaines bactéries ou levures indésirables peuvent encore dégrader le vin et y faire apparaître des défauts irrécupérables. Heureusement, le froid ralentit cette vie microscopique jusqu’au fond des cuves et provoque une stabilisation naturelle du vin. Lire la suite »

Les influences du froid sur le vin

Le froid est en ce moment même d’actualité. Comme la chaleur, il peut influer sur l’évolution du vin, à chaque étape de sa vie. Le vin, produit naturel et organique, évolue en effet régulièrement dans le temps. Temps qui est d’ailleurs un facteur formidable pour l’épanouissement de certains vins (les vins de garde).

Néanmoins, cette même évolution peut créer certains dépôts naturels en bouteilles qui déroutent parfois le consommateur.

La plus connue est la précipitation tartrique, qui est due à l’action combinée du temps et du froid. Tous les vins font l’objet de précipitations tartriques en vinification, lors de l’élevage ou en bouteilles. Lorsqu’il se produit en bouteilles, ce phénomène naturel est souvent mal perçu par les consommateurs, qui y voient un signe d’altération et/ou de trafic. Lire la suite »

Qu’est-ce que l’élevage (2) ?

Il existe plusieurs méthodes d’élevage d’un vin.

L’élevage sur lies
Cet élevage consiste à faire séjourner le vin plusieurs mois au contact de ses lies. Après le coulage, les lies grossières (particules) sont éliminées lors du soutirage de mise au propre. Les lies fines, qui sédimentent par la suite, sont essentiellement composées de levures mortes et de bactéries qui adhèrent au fond des récipients de stockage (cuve ou barrique). Avec le temps, les cellules levuriennes, parfois aidées par les enzymes, éclatent en libérant leur contenu dans le vin. Leurs parois se dissolvent lentement et enrichissent les vin en composés (manoprotéiques) qui améliorent le bouquet, le maintien de la limpidité et l’onctuosité des vins. L’élevage sur lies des vins rouges, blancs et rosés est réalisé aussi bien en cuve que sous bois (fûts).
La remise en suspension des lies dans la masse du vin est réalisée par batonnage en barrique. Lire la suite »

Qu’est-ce que l’élevage ?

L’élevage consiste à placer le vin dans des récipients de nature diverses (bois, béton, inox) pour améliorer ses propriétés sensorielles. A partir des potentialités du vin, du produit ciblé et des contraintes économiques, ainsi que de son propre savoir-faire, le vinificateur choisit le procédé d’élevage adapté.

Le vin restera donc immobile, sera soutiré ou encore déplacé dans un autre récipient. Le vinificateur adapte également la durée de l’élevage (quelques mois ou quelques années), la fréquence des transvasements et la nature du récipient (bois, inox, béton) en fonction de ses objectifs. Chaque mode d’élevage modifie donc différemment le vin.
L’élevage peut-être une lourde charge pour le viticulteur. Pendant cette période, il immobilise des locaux et des matériaux de stockage, qu’il faut entretenir et renouveler. Le vin est en outre régulièrement analysé, afin de vérifier qu’il n’est pas le siège d’une invasion microbienne et que sa couverture en anti-oxydant est suffisante. Lire la suite »

Tous les secrets de la macération des vins rouges (3/3)

Suite de Tous les secrets de la macération des vins rouges (2/3)

L’écoulage / décuvage

L’écoulage est la séparation entre le vin de goutte qui s’écoule naturellement de la cuve, et le vin de presse, qui est celui produit par le pressurage des parties solides, encore présentes dans la cuve. Le décuvage est donc l’action de sortir, physiquement, les peaux de raisins noirs de la cuve pour les presser et en retirer le vin, qui les imprègnent. Choisir la durée de cuvaison, et donc fixer le moment de l’écoulage, est une décision cruciale de l’élaboration des vins rouges. Pour atteindre la qualité optimale du vin, en fonction des objectifs de production, du cépage, de l’année, etc., il n’y a pas de solution unique et toute faite, chaque cuve est différente.

Macération courte ou prolongée ? Un équilibre difficile à trouver

Globalement, pour les vins rouges légers et fruités surtout situés en climat chauds, Lire la suite »

Tous les secrets de la macération des vins rouges (2/3)

Suite de Tous les secrets de la macération des vins rouges (1/3)

La boîte à outil du vinificateur

Le temps
Le premier et sûrement le plus important des paramètres sur lequel le vinificateur peut jouer est le temps de contact entre le jus et le marc. De quelques heures pour les vins rosés, à trois ou quatre semaines voire plus, pour les grands vins rouges de garde, le choix est large en fonction des objectifs et du type de vin que l’on souhaite produire. Globalement, plus on prolonge la macération et plus le vin deviendra corsé et tanique. Mais la relation n’est pas aussi directe et proportionnelle que cela, et la nature et la qualité des éléments extraits, diffèrent en fonction du temps et des autres outils utilisés. Quoiqu’il en soit, il faut impérativement trouver le juste équilibre entre le fruit et la structure pour arrêter la macération au moment opportun.

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