« C’est quoi » ces cristaux dans ma bouteille ?

Parmi les dépôts qui peuvent apparaître dans vos bouteilles au cours de leur conservation, vous avez sûrement déjà observé de petits cristaux translucides ressemblant à du gros sel, mais au goût particulièrement acide. Il ne s’agit ni de sucre, ni de sel, mais bien de cristaux d’acide tartrique salifiés. Comment sont ils apparus, et ont-ils un impact sur la qualité des vins ?

L’acide tartrique est naturellement présent dans le raisin et donc dans le vin, les allemands le nomment d’ailleurs « Weinsaüre », littéralement « acide du vin ». C’est l’acide majoritaire dans le vin. Comme le sel ou le sucre, l’acide tartrique se dissous dans l’eau, mais jusqu’à un certain point que l’on nomme la saturation. Au cours de la fermentation alcoolique, le sucre disparaît et l’alcool apparaît, ce qui bouleverse l’équilibre de la solution, rendant insoluble une partie de l’acide tartrique initialement présent. L’équilibre entre les formes solubilisées et solides est alors lié à la température. Lorsque cette dernière baisse, une partie de l’acide tartrique peut -en réagissant avec des minéraux comme le potassium ou le calcium- cristalliser et se retrouver au fond de la cuve ou de la bouteille. C’est pourquoi, si cette précipitation n’a pas eu lieu précédemment, elle peut parfaitement se produire après la mise en bouteille, pendant la conservation en cave. Lire la suite »

Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?

L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients. Lire la suite »

La fermentation malolactique

Longtemps la fermentation malolactique est restée mystérieuse. Nos ancêtres vignerons riches de leur empirisme constataient au travers d’un fin pétillement caractéristique que le vin « retravaillait », mais le moment auquel intervenait cette deuxième fermentation, et sa forme apparente variaient beaucoup d’un millésime à
l’autre, d’une région à l’autre, d’une cuve à une autre. Depuis les premiers travaux de Pasteur, qui fut le premier à identifier la présence de bactéries
dans les vins, les microbiologistes et les œnologues n’ont cessé de chercher à
percer le mystère de cette fermentation pour que l’on en maîtrise aujourd’hui à
peu près tous les tenants et les aboutissants. Alors, pourquoi la FML ou plus
tôt la « Malo » est-elle restée si longtemps inexpliquée, et pourquoi s’est elle ainsi imposée comme une étape incontournable dans l’élaboration de tous les bons vins rouges et de certains vins blancs ?

Il est donc clairement établi à ce jour, que la fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques, avec un dégagement de gaz carbonique. Le vin va donc perdre naturellement en acidité, mais surtout son acidité sera beaucoup plus agréable sur le plan gustatif.

En effet l’acide malique vient du latin malum, qui signifie « pomme », et se rapporte donc au goût acidulé marqué des pommes vertes, en total désaccord avec les autres goûts des vins rouges. Au contraire l’acide lactique, du latin lactis, qui signifie « lait », se rapporte au goût du yaourt, de la crème fraîche, ou de certains fromages avec lesquels on imagine beaucoup mieux accordé le vin rouge. Pour l’harmonie gustative des vins rouges il est donc indispensable de réaliser cette transformation.

Cependant si le jus de raisin recèle toutes les aptitudes (richesse en sucre, pH, nutriments…) pour que les levures se développent et réalisent la fermentation alcoolique, le vin nouveau juste après cette fermentation alcoolique peut être assez éloigné d’un milieu réunissant les caractéristiques favorables à la croissance et à la vie des bactéries lactiques. Ainsi les quelques 12% vol d’alcool, l’acidité forte, la présence des sulfites du vin peuvent parfois placer les bactéries lactiques dans des conditions de survie si délicates qu’elles ne peuvent croître suffisamment pour assurer la fermentation malolactique. Pour ces micro-organismes le salut viendra alors de la température du vin. Si ce dernier est maintenu aux environs de 20°C la croissance de la population bactérienne est possible, en dessous pas de Malo !

Le développement des outils de régulation thermique et de climatisation dans les chais expliquent donc à eux seuls en grande partie la récente maîtrise de cette deuxième fermentation des vins. Auparavant, si les automnes restaient cléments, cette fermentation pouvait commencer quelques jours après la fermentation alcoolique et s’achever avant l’hiver. Par contre, si les premiers frimas de l’hiver étaient précoces dans les caves, elle ne débutait qu’avec le retour du printemps. Considérée par beaucoup comme une maladie, cette deuxième transformation faisait alors croire à certains à la mémoire du vin, puisque celui-ci s’agitait en même temps que les bourgeons de la vigne qui l’avait fait naître un an auparavant…

Pourtant, il a bien fallu se rendre à l’évidence et reconnaître les bienfaits de la malo. En effet, en plus de cette désacidification naturelle du vin, celui-ci subit également une amélioration sensible de ses arômes,  plus riches  et plus complexes. C’est la raison pour laquelle certains producteurs ont choisi de l’appliquer également au vin blanc.
En effet, les notes beurrées et lactées issues du travail des bactéries lactiques  s’accordent parfaitement aux arômes primaires du cépage Chardonnay notamment.

Enfin, la fermentation malolactique contribue également à stabiliser le vin. Ainsi, en prenant le parti de provoquer cette deuxième fermentation sur les vins en cuve, les producteurs de Champagne notamment évitent qu’elle ne se déroule de façon anarchique dans les bouteilles au cours de la prise de mousse ou du vieillissement. Cependant, même si elle est favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydables et de tenue insuffisante. La Malo n’est donc pas réalisée systématiquement, le rôle du vigneron est donc là une fois de plus primordial !

Renaud Sounalet, Å“nologue Mes Vignes

La barrique, compagnon indispensable du vin

Deuxième partie : de quel bois elle se chauffe ?

L’œnologie moderne fait la part belle aux vins boisés, et les tonnelleries n’ont peut-être jamais autant prospéré qu’à notre époque. Pourtant, il s’agit d’un savoir-faire ancestral : les tonneaux d’aujourd’hui ressemblent comme des frères à ceux du temps des Gaulois ! Les principes qui assurent la structure d’une barrique et font tenir l’ensemble de lui-même, relèvent d’un tour-de-main pluri-centenaire : La technique de base repose sur des contraintes, aujourd’hui sans mystères, dont les hommes eurent l’intuition dès le V^ième siècle : Il fallait obtenir la meilleure résistance possible d’un récipient durable et subissant des pressions, il le fallait étanche et pouvant être transporté sans risques avec son contenu, il le fallait enfin facile à déplacer en le faisant rouler. La barrique répond idéalement à ce cahier des charges et on n’a guère fait mieux depuis. A cet aspect pratique est venu s’ajouter l’aspect aromatique apporté par le chêne lors de l’élevage des vins, qui aujourd’hui est un argument prépondérant. Lire la suite »

La barrique, compagnon indispensable du vin

Première partie : l’arbre qui cache la forêt

Au départ, la barrique est un simple contenant qui sert au stockage et au transport de denrées. Différentes essences de bois sont traditionnellement utilisées : châtaignier, pin, acacia et chêne. En ce qui concerne le vin, l’acacia compte encore ses adeptes notamment pour les blancs secs et liquoreux, le châtaignier trop riche en tannins apporte trop d’astringence et le pin est un résineux… c’est donc naturellement le chêne qui a été retenu pour cet élevage. Il est résistant, étanche, facile à débiter par fendage et sa bonne tenue au cintrage est reconnue.

Il y a chêne et chêne Lire la suite »

Eiswein, le vin qui venait du froid

C’est une lapalissade de dire que les Eiswein sont originaires des pays froids, où la culture de la vigne atteint ses limites septentrionales, ou d’altitude. En tous les cas, ils ne peuvent être produits que dans des conditions très particulières, qu’on ne rencontre que sur quelques terroirs d’exception dans le monde. Ainsi, les vallées du Rhin et de la Moselle en Allemagne, mais également parfois en Alsace, l’Autriche, ou le Canada, sont les rares régions à pouvoir se prévaloir de ces produits d’exception. En fait, il est nécessaire de réunir plusieurs composantes rares, pour que des sols viticoles se transforment dans des situations d’exception, permettant certaines années la production d’Eiswein. Lire la suite »

Stage oenologie : votre cuvée vous attend !

Voici à présent plusieurs mois que nous vous racontons, ici même, la vinification, les étapes-clés où se jouent la qualité du millésime et la magie par laquelle le raisin s’est transformé en vin. S’ouvre à présent une nouvelle phase, celle de l’élevage et de l’assemblage, où le vigneron va ciseler et marier ses vins pour composer la cuvée finale. Pour vivre pleinement ce moment gai et « solennel », où naît pleinement la personnalité du vin, une seule solution : venir au domaine !

Au cours de ce stage d’oenologie, nous vous initierons aux spécificités de la dégustation technique. Nous comparerons les nuances de différentes cuves ou de différents cépages. Nous réaliserons ensemble l’assemblage et nous remonterons le temps, verre à la main. Ce sera aussi l’occasion de s’intéresser à un autre assemblage, celui des mets et des vins, et de découvrir toute la richesse du patrimoine culinaire régional. Lire la suite »

Les secrets de la vinification (2ème partie)

Suite des Secrets de la vinification (1ère partie).

La vinification des blancs

La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. C’est l’opération la plus délicate pour ce type de vin. Une fois récolté, les raisins blancs pressés doivent se retrouver dans la cuve le plus tôt possibe. Puis, ce moût clair séparé de toutes impuretés et parties solides, aidé par une décantation de quelques heures, va fermenter. Il faudra être vigilant à la température de fermentation, les mouts blanc supportant difficilement des températures supérieures à 20°C. Des températures trop élevées auraient pour effet « d’évaporer » les arômes qui font la qualités des vins blancs. L’alerte pour un vinificateur, c’est d’avoir une cave qui commence à sentir bon les agrumes et autres fruits : les arômes sont en train de s’échapper des cuves. Lire la suite »

Les secrets de la vinification (1ère partie)

Que va t-il se passer après les vendanges ?

Car en fonction du type de vin qu’il souhaite obtenir, le vigneron va travailler sa récolte différemment. On ne procède en effet pas de la même manière pour élaborer un vin rouge, blanc, rosé, effervescent ou doux. Si chaque type de vin a sa spécificité de vinification, tous demandent, pour être bons, une excellente matière première. Je pense que dans la qualité d’un vin, il y a 70 % qui provient de celle des raisins, 20 % du travail de cave et 10 % que l’on ne maîtrise pas (et c’est tant mieux !).

La vinification en rouge

Pour élaborer un vin rouge, on aura besoin d’un cépage noir (par ex : Merlot, Syrah, Pinot Noir). Ce sont en effet les pigments (antocyanes) Lire la suite »

De la vinification à la conservation des vins… histoire et conseils

Il était une fois la conservation…

Les barriques étant une invention gauloise, au temps de César, on utilisait des amphores d’environ 25 litres pour transporter le vin… mais on ne savait pas le conserver. Pour le faire voyager, on y ajoutait donc des résines, du miel, des goudrons… En Grèce, de nos jours, de tels procédés sont encore utilisés, et ils ne sont guère convaincants (par ex, le Retsina …).
Au 13ème siècle, on ne sait toujours pas conserver le vin : ni soutirage, ni ouillage. Ce qui explique que le vin nouveau était de bien meilleure qualité que le vieux (qui n’avait pas plus de 6 mois !)… et qu’il était bien plus cher ! L’idéal était alors de le vendre entre les vendanges et la Saint Martin (11 novembre).
Le 14ème siècle voit s’améliorer la vinification : on pratique les soutirages, les coupages, l’ouillage. On arrivait à conserver les meilleurs vins jusqu’aux vendanges nouvelles, mais beaucoup, non consommés en mai, n’étaient plus buvables et devaient être jetés à la rivière sous contrôle d’experts paritaires.
Au début du 16ème siècle, on commence à vouloir faire des vins de qualité, mais on ne sait pas encore le conserver : un tonneau de vin vieux (un an) valait 6 livres, alors qu’un tonneau de vin nouveau en valait 50 !
Il faut arriver au 18ème siècle pour voir naître les grands crus de haute réputation : Graves de Bordeaux, Graves du Médoc, les côtes. Les noms de châteaux apparaissent. On sait maintenant vinifier : on tire au fin au moins deux fois par an, on ouille tous les huit jours, on fouette, on commence timidement à mettre en bouteilles et on arrive à le conserver de quatre à six ans.

A suivre… des conseils pour conserver votre vin.

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