Les secrets de la vinification (1ère partie)

Que va t-il se passer après les vendanges ?

Car en fonction du type de vin qu’il souhaite obtenir, le vigneron va travailler sa récolte différemment. On ne procède en effet pas de la même manière pour élaborer un vin rouge, blanc, rosé, effervescent ou doux. Si chaque type de vin a sa spécificité de vinification, tous demandent, pour être bons, une excellente matière première. Je pense que dans la qualité d’un vin, il y a 70 % qui provient de celle des raisins, 20 % du travail de cave et 10 % que l’on ne maîtrise pas (et c’est tant mieux !).

La vinification en rouge

Pour élaborer un vin rouge, on aura besoin d’un cépage noir (par ex : Merlot, Syrah, Pinot Noir). Ce sont en effet les pigments (antocyanes) Lire la suite »

De la vinification à la conservation des vins… histoire et conseils

Il était une fois la conservation…

Les barriques étant une invention gauloise, au temps de César, on utilisait des amphores d’environ 25 litres pour transporter le vin… mais on ne savait pas le conserver. Pour le faire voyager, on y ajoutait donc des résines, du miel, des goudrons… En Grèce, de nos jours, de tels procédés sont encore utilisés, et ils ne sont guère convaincants (par ex, le Retsina …).
Au 13ème siècle, on ne sait toujours pas conserver le vin : ni soutirage, ni ouillage. Ce qui explique que le vin nouveau était de bien meilleure qualité que le vieux (qui n’avait pas plus de 6 mois !)… et qu’il était bien plus cher ! L’idéal était alors de le vendre entre les vendanges et la Saint Martin (11 novembre).
Le 14ème siècle voit s’améliorer la vinification : on pratique les soutirages, les coupages, l’ouillage. On arrivait à conserver les meilleurs vins jusqu’aux vendanges nouvelles, mais beaucoup, non consommés en mai, n’étaient plus buvables et devaient être jetés à la rivière sous contrôle d’experts paritaires.
Au début du 16ème siècle, on commence à vouloir faire des vins de qualité, mais on ne sait pas encore le conserver : un tonneau de vin vieux (un an) valait 6 livres, alors qu’un tonneau de vin nouveau en valait 50 !
Il faut arriver au 18ème siècle pour voir naître les grands crus de haute réputation : Graves de Bordeaux, Graves du Médoc, les côtes. Les noms de châteaux apparaissent. On sait maintenant vinifier : on tire au fin au moins deux fois par an, on ouille tous les huit jours, on fouette, on commence timidement à mettre en bouteilles et on arrive à le conserver de quatre à six ans.

A suivre… des conseils pour conserver votre vin.

Honneur à la gastronomie italienne avec ePasta.fr

Dans les stages Mes Vignes, on fait toute sorte de rencontres ! Le 26 juin dernier au Domaine du Clos Roussely nous avions parmi nos web-vignerons du jour Milena Maselli, la fondatrice du site ePasta.fr qui propose des produits gastronomiques italiens de qualité.

Cette rencontre nous a donné envie de poursuivre notre tour du monde gastronomique : après l’Afrique du sud, l’Italie, cette fois, mais en compagnie de Milena ! Native des Pouilles à l’extrême sud-est de la péninsule,  Milena entretient en effet un lien étroit et vivace avec les traditions culinaires de son pays. A son tour, elle perpétue un savoir vivre et un savoir faire hérités de sa mère et de sa grand-mère en confectionnant des pâtes artisanales selon une recette traditionnelle. Lire la suite »

La mise en bouteilles, une opération délicate

Certains domaines viticoles ont commencé la mise en bouteilles de certaines de leurs cuvées. Organiser un chantier de mise en bouteilles est une affaire complexe et délicate qui exige des professionnels beaucoup de savoir-faire.

Son objectif est clair : il s’agit de protéger les qualités du vin le plus longtemps possible. Cette opération doit donc être soigneusement préparée, et aucune phase ne doit être négligée :

Contrôle à la réception des bouteilles
Nous vérifions l’état général de la palette, s’il n’y a pas de housses déchirées, de bouteilles, de liens ou de semelles de palettes cassés… autant de points de détails qui peuvent représenter un risque alimentaire (débris de verre, résidus d’eau stagnante, …) et donc commercial.

Contrôle à la réception des bouchons
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Le (ou les) bouchon(s) !

Le choix du bouchon à vin est un sujet polémique dans le monde du vin. Nous connaissons tous le bouchon de liège que l’on trouve dans la plupart des bouteilles de vin. Mais de nouveaux types de bouchage – liège synthétique et la capsule Stelvin (nouvelle sorte de capsule à vis) ont récemment fait leur apparition. Lire la suite »

Le vin se repose…Grand boom au labo !!!

Certains paramètres sont primordiaux pour s’assurer du bon développement de l’élevage des vins que se soit en barrique ou en cuve :

L’acidité volatile (AV) d’un vin :

Elle donne des renseignements sur son état de santé, sur la gravité des altérations subies en vinification ou au cours de l’élevage. L’AV se compose à 95% d’acide acétique. Cette acide se forme de façon modérée au cours de la fermentation alcoolique par les levures et de façon amplifiée par les bactéries qui dégradent l’alcool.

Il existe des limites légales à la commercialisation réglementées par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée) qui donne l’agrément pour l’appellation des vins.

o Vins blancs et rosés : 0.88 g/l H₂SO₄

o Vins rouges : 0.98 g/l H₂SO₄

o Champagnes : 0.70 g/l H₂SO₄

En Laboratoire, L’AV se mesure en distillant une petite quantité de vin. On recueille le distillat qui est dosé en deux temps :
1^er étape : dosage de l’acidité par colorimétrie
2eme étape : correction de la valeur par un dosage iodométrique

Cette analyse est la méthode de référence qui peut être automatisée sur des appareils de grande cadence.
Point important : il n’est pas autorisé en France de traiter un vin « piqué » dont L’AV>1g/l H₂SO₄ pour le rendre commercialisable.
Afin de maitriser toute montée en volatile il est nécessaire de protéger son vin contre toutes altérations. Il est fort recommandé de maintenir un taux optimum de dioxyde de soufre.

Le dioxyde de souffre SO2:

Reconnu pour son effet antioxydant et antiseptique mais aussi pour son action sur les micro-organismes, il empêche le développement des bactéries et l’apparition des moisissures. Il est composé en deux fractions : libre et total qui sont évaluées par les vignerons ou en laboratoire œnologique.
Un prélèvement de vin est amené en milieu acide puis dosé par une solution d’iode. La fin de la réaction est repérée par l’apparition d’une teinte bleu marron.

Pendant l’élevage les valeurs de SO2 libre recommandées sont pour :

o Les vins blancs :30mg/hl

o Les vins rouges :25mg/hl.

Cependant des doses limites ont été établies par l’INAO pour prévenir les risques de déviations organoleptiques et protéger la santé des consommateurs. Ainsi Le vigneron doit travailler en étroite collaboration avec son laboratoire œnologique pour veiller à la bonne santé de son vin.

La magie du vin passe par la magie de la chimie.

Claire jouin

L’assemblage, la quête de l’harmonie (2)

Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres cités dans l’article précédent : les terroirs, les cépages, les années. On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une de ces dimensions.

Dans certains vins rouges (Bordeaux, Bandol, Touraine, Roussillon), l’assemblage est toujours un subtil dosage entre les cuves de différents cépages, qui apporteront rondeur, générosité et complexité des arômes pour l’un, structure, bouquet et potentiel de vieillissement pour l’autre et enfin une touche supplémentaire de souplesse et d’élégance pour un troisième.
C’est en mariant des vins aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes que les champenois procèdent à l’assemblage, qui pour eux, est l’art de créer un vin supérieur à la somme des premiers. Cet équilibre que la nature ne peut offrir d’elle-même n’existerait pas sans l’intervention de l’homme.
Chaque cru, chaque vin aura une typicité propre et respectée jusqu’au moment d’assembler.
Dans d’autres appellations, comme en Sancerre, un même cépage donnera des vins radicalement différents selon les terroirs. En Bourgogne, ce sera en fonction des modes d’élevage (en cuve, en barriques).

Et enfin, il ne faut pas oublier que l’art de l’assemblage est aussi pratiqué par les négociants qui savent unir des vins dans un même millésime pour offrir des cuvées représentatives du style d’une appellation à des prix très abordables.

Sandrine Destang

Quand l’oenologie mène à l’olfactothérapie

Sandrine Destangs est oenologue. Nos web-vignerons la connaissent bien car elle intervient notamment dans plusieurs stages organisés pour eux dans certains domaines partenaires de Mes Vignes. Et vous avez sans doute eu l’occasion de lire certains de ses articles sur ce blog sous le nom de Camby.

Elle a fêté cette année ses 22 ans de vinification. Elle a en effet réalisé sa première vinification en 1988 au château Guiraud, à Sauternes. Elle a ensuite été oenologue consultante dans les laboratoires de la Chambre d’Agriculture de la Gironde, puis oenologue dans un négoce de vins à Bordeaux et oenologue – maître de chai au Château l’Enclos. Depuis quelques mois, après avoir suivi, en parallèle de son activité, une formation de praticienne de la relation d’aide agréée par le Groupe d’Etude Carl Rogers, elle met son savoir-faire et son parcours au service des particuliers.

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Ouillage, soutirage, collage

L’élevage du vin demande une attention quotidienne, en ces mois d’hiver, les vignerons en charge de vos cuvées surveillent leur évolution et pratiquent l’ouillage quand il est nécessaire.

L’ouillage (photo) est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. Cela permet d’éviter l’oxydation du vin lors de son élevage. L’infiltration du vin dans le bois et l’évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux créent en effet une poche d’air au sommet du fût. Le volume du vin diminue aussi sous l’effet du froid. Si l’ouillage n’était pas réalisé, le vin au contact de l’air serait exposé à la piqûre acétique et tournerait au vinaigre. Lire la suite »

Les influences du bois sur le goût et l’arôme du vin

(suite et fin de l’article sur les contenants du vin)

Si l’on sélectionne les matériaux des cuves pour leur neutralité vis-à-vis du vin, on choisit le bois et la chauffe des barriques en fonction des influences qu’elles peuvent avoir sur le goût et l’arôme du vin. Ainsi, de plus en plus de vins sont au minimum « élevés en barrique », mais on peut également réaliser la fermentation alcoolique des blancs et malolactique des rouges en fûts de chêne de petite capacité.
En revanche, il est beaucoup plus rare que les cuves de macération en rouge soient en bois. Seules quelques grandes propriétés ont conservé leur chai bois, en tant que véritables monuments de notre patrimoine vivant. L’utilisation des contenants en bois est donc surtout consacrée à l’élevage du vin, et si on connaît bien l’influence des barriques neuves sur l’arôme du vin, les répercussions sur sa couleur et son goût, quoique moins évidentes, sont tout aussi importantes. En effet, la dissolution lente et régulière de l’oxygène qui se produit au cours de l’un des séjours de quelques mois à plusieurs années en barrique, est irremplaçable pour fixer la couleur et arrondir les tanins. Lire la suite »

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