Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?

L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients. Lire la suite »

La St Martin, début de l’année viticole !

La Saint-Martin d’hiver (11 novembre) marque depuis le Moyen-Age le début officiel de l’année viticole

A partir de cette date, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos végétatif. C’est la dormance.
En apparence, rien ne bouge sur les parties aériennes, mais au niveau des racines, la mise en réserve de l’amidon permettra les premières poussées de bourgeons, dès que le printemps sera revenu. L’hiver, s’il est long et rude, permet également d’assainir les parcelles sur le plan des parasites. Les anciens appellent cela « tuer la vermine ». En effet, les parasites les plus virulents pour la vigne sont des maladies liées à des champignons, qui sont éliminés par les grandes périodes de froid sec.

Bientôt le travail de taille de la vigne pourra commencer.

 

 

La fermentation malolactique

Longtemps la fermentation malolactique est restée mystérieuse. Nos ancêtres vignerons riches de leur empirisme constataient au travers d’un fin pétillement caractéristique que le vin « retravaillait », mais le moment auquel intervenait cette deuxième fermentation, et sa forme apparente variaient beaucoup d’un millésime à
l’autre, d’une région à l’autre, d’une cuve à une autre. Depuis les premiers travaux de Pasteur, qui fut le premier à identifier la présence de bactéries
dans les vins, les microbiologistes et les œnologues n’ont cessé de chercher à
percer le mystère de cette fermentation pour que l’on en maîtrise aujourd’hui à
peu près tous les tenants et les aboutissants. Alors, pourquoi la FML ou plus
tôt la « Malo » est-elle restée si longtemps inexpliquée, et pourquoi s’est elle ainsi imposée comme une étape incontournable dans l’élaboration de tous les bons vins rouges et de certains vins blancs ?

Il est donc clairement établi à ce jour, que la fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques, avec un dégagement de gaz carbonique. Le vin va donc perdre naturellement en acidité, mais surtout son acidité sera beaucoup plus agréable sur le plan gustatif.

En effet l’acide malique vient du latin malum, qui signifie « pomme », et se rapporte donc au goût acidulé marqué des pommes vertes, en total désaccord avec les autres goûts des vins rouges. Au contraire l’acide lactique, du latin lactis, qui signifie « lait », se rapporte au goût du yaourt, de la crème fraîche, ou de certains fromages avec lesquels on imagine beaucoup mieux accordé le vin rouge. Pour l’harmonie gustative des vins rouges il est donc indispensable de réaliser cette transformation.

Cependant si le jus de raisin recèle toutes les aptitudes (richesse en sucre, pH, nutriments…) pour que les levures se développent et réalisent la fermentation alcoolique, le vin nouveau juste après cette fermentation alcoolique peut être assez éloigné d’un milieu réunissant les caractéristiques favorables à la croissance et à la vie des bactéries lactiques. Ainsi les quelques 12% vol d’alcool, l’acidité forte, la présence des sulfites du vin peuvent parfois placer les bactéries lactiques dans des conditions de survie si délicates qu’elles ne peuvent croître suffisamment pour assurer la fermentation malolactique. Pour ces micro-organismes le salut viendra alors de la température du vin. Si ce dernier est maintenu aux environs de 20°C la croissance de la population bactérienne est possible, en dessous pas de Malo !

Le développement des outils de régulation thermique et de climatisation dans les chais expliquent donc à eux seuls en grande partie la récente maîtrise de cette deuxième fermentation des vins. Auparavant, si les automnes restaient cléments, cette fermentation pouvait commencer quelques jours après la fermentation alcoolique et s’achever avant l’hiver. Par contre, si les premiers frimas de l’hiver étaient précoces dans les caves, elle ne débutait qu’avec le retour du printemps. Considérée par beaucoup comme une maladie, cette deuxième transformation faisait alors croire à certains à la mémoire du vin, puisque celui-ci s’agitait en même temps que les bourgeons de la vigne qui l’avait fait naître un an auparavant…

Pourtant, il a bien fallu se rendre à l’évidence et reconnaître les bienfaits de la malo. En effet, en plus de cette désacidification naturelle du vin, celui-ci subit également une amélioration sensible de ses arômes,  plus riches  et plus complexes. C’est la raison pour laquelle certains producteurs ont choisi de l’appliquer également au vin blanc.
En effet, les notes beurrées et lactées issues du travail des bactéries lactiques  s’accordent parfaitement aux arômes primaires du cépage Chardonnay notamment.

Enfin, la fermentation malolactique contribue également à stabiliser le vin. Ainsi, en prenant le parti de provoquer cette deuxième fermentation sur les vins en cuve, les producteurs de Champagne notamment évitent qu’elle ne se déroule de façon anarchique dans les bouteilles au cours de la prise de mousse ou du vieillissement. Cependant, même si elle est favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydables et de tenue insuffisante. La Malo n’est donc pas réalisée systématiquement, le rôle du vigneron est donc là une fois de plus primordial !

Renaud Sounalet, Å“nologue Mes Vignes

Mes Vignes lauréat du Prix de l’Egalité professionnelle 2011 de Midi-Pyrénées

Créé à l’initiative du Conseil Regional de Midi-Pyrénées, le Prix Égalité Professionnelle est destiné à :
- récompenser les entreprises de Midi-Pyrénées ayant mis en place une démarche volontariste et efficace en matière d’égalité hommes-femmes,
- mettre en évidence et diffuser des bonnes pratiques en matière d’égalité professionnelle,
- démontrer que l’égalité professionnelle est bien un atout pour l’entreprise et un facteur d’image et de communication.

Cette année, Mes Vignes est lauréat dans la catégorie « Créateur d’Entreprise » … pour son initiative originale dans un monde (le vin) plutôt masculin et pour la mise en place d’une organisation professionnelle qui permet à ses collaboratrices de maintenir un équilibre entre vie personnelle et vie professionnelle !

Nous en sommes plutôt fières !

Le millésime 2011 décrypté : le tour de France des vignobles

Alsace

La fin août et le début de ce mois de septembre ont vu le pire et le meilleur, alternés en Alsace. Températures élevées et grand soleil sont vîtes remplacés par les orages et la fraîcheur.  Les vendanges ont débuté depuis le 28 août en Alsace par les raisins qui entreront dans l’élaboration des vins de base pour les crémants. Puis à partir du 7 septembre le ban des vendanges sera ouvert pour le Pinot Noir. Par la suite cépage après cépage, terroir après terroir les vendanges vont se poursuivre jusqu’aux grains nobles et aux vendanges tardives. Pourtant ces grands crus ne naitront que si les conditions idéales d’humidité et de température sont réunies pour concentrer ces fruits par la pourriture noble.

Champagne : Lire la suite »

Le millésime 2011 décrypté

Première partie :  Millésime précoce !

Partout en France la précocité est la caractéristique qui peut d’ors et déjà être retenue pour parler de ce millésime 2011. Hormis 2003 et son été caniculaire, jamais de mémoire de vigneron, les vendanges n’ont eu lieu si tôt dans l’année. Conséquence visible du réchauffement climatique, l’avancement des dates de vendange se confirme donc pour l’ensemble du vignoble français. Ainsi, globalement, c’est avec deux semaines d’avance sur les habitudes que les premiers coups de sécateurs ont déjà résonné dans les vignes, pour amener les fruits de cette année vers les cuves et les pressoirs.

Retour sur le déroulement contrasté d’une année menée tambour battant… Lire la suite »

Un nouveau domaine partenaire dans le Rhône: le Mas Pouperas

Patrice et Chloë Chevalier, anciens arboriculteurs, ont transformé leurs anciens vergers en un Mas magnifique sur les hauteurs de Vaison-la-Romaine : le Mas Pouperas.

De leur ancien métier, il ont conservé un vrai savoir-faire dans la manière d’appréhender le raisin, et de produire des fruits croquants, sains, parfaitement mûrs, aboutissant à des vins goûteux au fruité explosif, avec un côté grenu et gourmand qui donne l’impression de mordre dans un raisin mûr.

Voici une nouvelle génération de vignerons qui a tout compris du vin-bonheur, du vin-décomplexé, du vin-passion… Venez les découvrir dans leur écrin de Vaison-la-Romaine.

 

La barrique, compagnon indispensable du vin

Deuxième partie : de quel bois elle se chauffe ?

L’œnologie moderne fait la part belle aux vins boisés, et les tonnelleries n’ont peut-être jamais autant prospéré qu’à notre époque. Pourtant, il s’agit d’un savoir-faire ancestral : les tonneaux d’aujourd’hui ressemblent comme des frères à ceux du temps des Gaulois ! Les principes qui assurent la structure d’une barrique et font tenir l’ensemble de lui-même, relèvent d’un tour-de-main pluri-centenaire : La technique de base repose sur des contraintes, aujourd’hui sans mystères, dont les hommes eurent l’intuition dès le V^ième siècle : Il fallait obtenir la meilleure résistance possible d’un récipient durable et subissant des pressions, il le fallait étanche et pouvant être transporté sans risques avec son contenu, il le fallait enfin facile à déplacer en le faisant rouler. La barrique répond idéalement à ce cahier des charges et on n’a guère fait mieux depuis. A cet aspect pratique est venu s’ajouter l’aspect aromatique apporté par le chêne lors de l’élevage des vins, qui aujourd’hui est un argument prépondérant. Lire la suite »

La barrique, compagnon indispensable du vin

Première partie : l’arbre qui cache la forêt

Au départ, la barrique est un simple contenant qui sert au stockage et au transport de denrées. Différentes essences de bois sont traditionnellement utilisées : châtaignier, pin, acacia et chêne. En ce qui concerne le vin, l’acacia compte encore ses adeptes notamment pour les blancs secs et liquoreux, le châtaignier trop riche en tannins apporte trop d’astringence et le pin est un résineux… c’est donc naturellement le chêne qui a été retenu pour cet élevage. Il est résistant, étanche, facile à débiter par fendage et sa bonne tenue au cintrage est reconnue.

Il y a chêne et chêne Lire la suite »

Les premiers vins remonteraient à la préhistoire !

Début 2011, une découverte archéologique extraordinaire, relayée par l’AFP, Sud-Ouest et Wikipédia, ferait remonter la toute première activité œnologique à l’ère préhistorique, dans le bassin du Caucase.

Jusqu’ici les plus vieilles traces connues et réellement attestées de production de vin remontaient à 5150 ans après la découverte à la fin des années 80 de matériel de vinification dans le tombeau du roi égyptien Scorpion Ier. Grâces aux nombreuses fresques représentant des  scènes de vendanges, les archéologues ont pu retracer une véritable organisation de la viticulture dans l’Egypte Ancienne.

Pourtant, les botanistes ont depuis de nombreuses années établi l’origine caucasienne et non égyptiennes de la vigne européenne Vitis-vinifera sous sa forme sauvage (sylvestris) puis domestiquée (Vitis-vinifera-sativa) dont sont issus nos cépages et nos vins. Lire la suite »

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