Il existe bien sur de nombreux sites Internet qui propose un choix judicieux de vins en accord au menus et recettes diverses; en fonction de vos inspirations culinaires, quelques clics permettent de dégrossir le choix pléthorique de cuvées et de vins que vous pourriez vous procurer.

Cela dit, rien ne saurait remplacer les conseils avisés d’un caviste, dont la sélection est souvent issue d’un choix quelque peu égoïste, par là, j’entends que le caviste en question, saura sélectionner à jute titre d’ailleurs, seulement les vins qu’il aime, à l’instar d’un chef de cuisine qui ne mettra pas à sa carte des recettes qu’il n’aimerait pas qu’on lui serve !

Sinon toujours en fonction du menu que vous servirez voici quelques règles à respecter :

Certains accords sont dits de raison, une règle simple sera celle l’origine géographique, puisque certaines spécialités, bien enracinées dans la culture régionale, appellent des vins régionaux, pour les basiques cette règle et d’une évidence réconfortante (choucroute et vins blanc d’Alsace, cassoulet et Madiran ou cahors ou encore bœuf bourguignon et coq au vin escortés d’un beau bourgogne rouges par exemple).

Les vins de cépages aussi, peuvent vous faciliter la tâche, dans un registre aromatique bien définit, ils sauront accompagner vos plats avec une facilité bien efficace.

Pour les blancs, Le chardonnay, aux notes beurrées et au style caressant, accompagnera les poissons en sauce et les volailles ainsi que les viandes blanches. Le Sauvignon blanc, plus tonique et aux notes acidulées, se mariera plutôt aux poissons grillés ou marinés, ainsi qu’avec les fruits de mers pour changer du traditionnel Muscadet. La Marsanne et la Roussanne, typique des vins du Rhône, aux typicités plus chaleureuses et aux arômes plus puissant, ravira le veau cuit longuement ou du porc légèrement épicé. Le Viognier, un cépage très aromatique et tout en volume servira avec beaucoup de classe vos recettes exotiques ou les préparations sucré/salé tout comme un gourmant muscat sec. Enfin le Chenin, typique des beaux vins de la Loire, appellera a ses cotés les poissons de lac et de rivière, en jouant une partition aromatique alliant la fraîcheur au volume cajoleur.

Quand au vin rouges, Le Cabernet Sauvignon, le cépages des grands Médoc, au caractère puissant et fruité, appréciera dans son sillage capiteux de belles pièces de viandes rouges, grillées ou braisées, voire des spécialités de viandes mijotées. Le Pinot Noir, le cépage révélateur du terroir bourguignon, moins puissant que le précèdent mais aux notes plus florales et acidulées, supporte aisément le bœuf, mais aussi le gibier à plume, tout comme les viandes plus tendres et la cuisine d’inspiration légère. Pour La Syrah, Sudiste par définition, elle s’entoure à merveille d’une cuisine plus exubérante, exotique et parfumée d’épices et plantes aromatiques, sans oublier l’agneau comme avec le Grenache, qui dévoile à son contact la cuisine en sauce, les civets ou autres rognons au madère !!! Puis le Merlot, le flatteur de Bordeaux, aux notes fruités et moelleuses en escorte d’une viande juteuse et à cuisson rapide.

Enfin, sur le fromage, la règle de la région vous permettra bien des déconvenues, mais ne négligez pas les vins blancs, au contraire, la règle séculaire, immuable, du vin rouge sur le fromage reste encore très ancrée dans notre culture, mais révèle souvent des accords hasardeux et décalés, tandis qu’un vin blanc de savagnin, sur les pâtes pressé cuites (comté, gruyère), un chardonnay ou un vin blanc sec de Savoie avec des pâtes molle à croûtes (camembert, livarot, munster) ou bien sur le sauvignon ou le gros Manseng pour les fromages de chèvres et de brebis.

Les irréductibles du vin rouge pourront aussi se rabattre sur des vins rouges légers et aromatiques tels des gamays du Beaujolais ou de Touraine servis frais pour jouer sur le caractère acidulé et fruité de ce cépage ou encore certains Passetoutgrains et autres Pinot Noir d’alsace.

Pour les desserts, les bases fruitées, comme les tartes, s’accommodent volontiers de sauternes jeunes ou des liquoreux des coteaux de la Loire, tandis que les spécialités aux fruits exotiques (mangues, ananas, fruit de la passion ou noix de coco) s’amourache tendrement des aromatiques gewurztraminer ou tokay d’alsace, voire même de Tokaj Hongrois, acidulé et moelleux.

Le chocolat quand à lui, s’il et d’une douceâtre amertume, se verra équilibré par des vins de type Banyuls ou Maury, mais aussi avec des muscat de Rivesaltes ou de Beaume de Venise, tandis que plus doux et sucré, le chocolat supporte aussi les liquoreux vins de paille et autres Jurançons ou Monbazillac.

Voilà déjà quelques règles simples, qui je l’espère fonctionnerons, maintenant a vos flasques, prêts ? Débouchez!

Nicolas Geoffroy – Sommelier

C’est bel et bien au champagne que se baptisent les avions, les ouvrages d’art et les coques de bateaux tels que Le France ou le Queen Mary lors de leur première mise à l’eau. C’est du champagne que but Gérard d’Aboville après un record de 72 jours en mer. C’est aussi du champagne que sabla Pierre Mazeau en 1978 au sommet de l’Everest ou Jean-Loup Chretien au sortir de la capsule spatiale soviétique. Et c’est encore et toujours au champagne que s’arrosent les victoires de F1.

Savamment orchestré par les grandes marques de champagne, ce mécénat judicieux a consacré le champagne pour célébrer tous les exploits sportifs et, par extension, toutes les grandes occasions.

« Le rare sied au champagne »

Résume-t-on au Comité Interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC). Un caractère unique et luxueux, cristallisé par les personnages historiques, les intellectuels et les célébrités qui ont fait l’apologie de ce vin. Les historiens relatent l’engouement de Marie-Antoinette, Madame de Pompadour ou Alexandre 1er de Russie pour le champagne. Alexandre Dumas prétendait « en mettre une coupe à côté de son encrier en souhaitant à sa plume une inspiration pétillante ».
Plus tard, Marlène Dietrich, Greta Garbo, Audrey Heypburn, Marylin Monroe ou l’agent secret 007 ont célébré à leur façon le vin de champagne.

« Vin des roys, roys des vins »

La magie du champagne et de ses fines bulles, son histoire, son image de luxe symbolisent aujourd’hui le relief, l’importance, le caractère rare ou vécu comme tel d’un événement ou d’une fête. « Vin des roys, roys des vins », il est en tous les cas devenu celui des moments uniques.

Et si vous voulez entrer dans les coulisses d’un domaine champenois, vous pouvez vivre cette expérience unique au Domaine Janisson et vivre l’élaboration de votre cuvée.

Champagne !

Joëlle Weiss

Source : « carnets de champagne » du CIVC

Illustration : Mariée, photo du CIVC. Crédit photo : Jean-Marie Lecomte – Collection CIVC

Le vin, par le plaisir du partage qu’il procure, mérite donc que son service et sa présentation soient à la hauteur du contenu. Même si Alfred de Musset nous dit : « qu’importe le flacon, pourvu qu’il y ait l’ivresse ! », j’aimerais rajouter que l’un n’empêche pas l’autre !

Ainsi, une attention particulière doit être portée au matériel de service pour que les vins présentés à vos convives soient dans les meilleures dispositions et se révèlent les plus fameux possible : c’est pourquoi le choix des verres comme celui de la carafe sera un élément essentiel, presque autant que la température de service du vin ou le simple fait de le décanter ou pas !

Long cou, ventre bombé ?

Si l’on choisit de passer le vin en carafe, qu’il s’agisse d’un vin blanc ou rouge, une forme adaptée servira mieux les qualités de l’un ou de l’autre. Une carafe au ventre bombé et avec un goulot allongé permettra aux vins blancs jeunes de s’aérer rapidement et d’assouplir une acidité exacerbée !
En revanche, les vins rouges en général préféreront s’épanouir dans une carafe au long cou et à la base plus évasée. C’est de cette manière que l’on aère un vin jeune à la perpendiculaire de la carafe pour casser le vin et le laisser s’exprimer sans fougue… ou pour un  vin plus vieux, en tenant la carafe penchée afin de ménager sa fragilité et de surtout sublimer et laisser s’exprimer les arômes endormis en lui apportant une aération délicate.

Les verres aussi…

Lors du service du vin, une verrerie adaptée peut tout à fait sublimer vos flacons.

Comme le cépage du vin est un des facteurs déterminant dans l’expression aromatique du vin, certaines formes de verres assagissent des tannins puissants et d’autres révèlent des arômes subtils à la perception délicate.
Un choix de verrerie adaptée aux cépages peut donc être une bonne solution. Le Pinot noir élégant et fruité nécessite des verres arrondis et ventrus. Dans l’absolu, des formes sphériques sont préconisées !
Les Syrah et autres cépages Rhodaniens ou du sud  apprécient également cette forme car leur saveur fruitée s’exacerbe et les tannins semblent moins fougueux, plus polis et patinés.

Pour les vins de cabernet du bordelais ou les Grands de Loire, on préférera des verres plus envasés, fins et étroits à l’extrémité du pied, puis élargis et s’ouvrant en corolle vers le milieu du corps pour finir en se resserrant vers le buvant. De cette manière en effet, le fruit se développe et la puissance s’estompe, mais les arômes restent dans le verre et se mêlent pour assurer un équilibre gustatif.

Ensuite, la conservation des bouteilles ouvertes, pour les moins gourmands, peut être une vraie problématique. Si les vins jeunes, blancs ou rouges, peuvent soutenir un simple rebouchage avec le bouchon en liège d’origine, qu’il faudra impérativement replacer dans le sens initial, c’est-à-dire côté imbibé à l’intérieur du goulot, les vins mûrs seront idéalement rebouchés avec un bouchon à pompe permettant de faire le vide d’air dans la partie du flacon consommée et rangée dans le frigo ou dans une zone tempérée, en évitant au maximum les écarts de températures !
A titre informatif, il existe aussi un système de pompe, qui remplacera dans la bouteille entamée l’oxygène par un gaz inodore et insapide et assurera une conservation de plusieurs semaines.

Toutefois, la meilleure des solutions consiste quand même à faire « l’effort » de terminer la bouteille ouverte, d’autant que vous pourrez ainsi vous complimenter d’avoir l’esprit de sacrifice et vous assurer ainsi l’admiration de la tablée !

Bonnes dégustations à tous ! (avec modération, cela va sans dire).

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Le vin reste dans la culture populaire française le compagnon du repas.
Qu’il soit ordinaire pour tous les jours ou classieux et judicieusement choisi en fonction des mets, la tendance n’est pas toujours de le déguster à l’apéritif, qui sera plus souvent placé sous le signe d’un alcool ou d’un cocktail.

Pourtant, les vins sont de délicieux et parfaits préparateurs au repas dans la grande majorité des cas selon que l’apéritif est accommodé de petits fours ou non.

Pour rafraîchir les papilles avant de se mettre à table, un vin blanc vif et minéral laissera la bouche fraîche et réceptive aux collations à venir, un vin de Chablis, un sauvignon de Touraine ou des Graves font généralement l’affaire mais on peut sans doute pousser l’exercice plus loin.

Pour rester dans l’esprit rafraîchissant des vins blancs, pourquoi ne pas déguster un savagnin du jura, aux saveurs de noix sèches et légèrement oxydatives qui sauront mettre en alerte les papilles, comme un Arbois ou encore un côte du Jura à base de chardonnay non ouillé sapide et aromatique.

Les vins doux, comme les Sauternes, ont également la faveur des amateurs de sucre mais attention à la surenchère ! Pour commencer en effet, un vin liquoreux se doit d’avoir suffisamment d’acidité pour ne pas anesthésier la bouche avec des sucres résiduels tapissant et dominant la bouche ! Préférez donc plutôt des Côteaux du Layon non chaptalisés, des Barsac aux acidités plus aiguisées ou peut être des rieslings « Spätlese » allemands aux faibles taux d’alcool ou encore des vendanges tardives alsaciennes tonifiantes et gourmandes.

Pour l’apéritif, les vins rouges ne sont pas dépourvus d’intérêt, à condition que leur structure et leur puissance ne soient pas trop présentes et permettent d’aller crescendo plus le repas avancera. Les vins de Gamay friands et festifs du Beaujolais ou un Bourgogne passe-tout-grain de belle facture peuvent fonctionner dans un registre fruité et désaltérant, tandis que certains cabernets francs de Loire type Chinon ou Saumur, aux tannins plus serrés et astringents exciteront les papilles et titilleront la langue pour la suite des festivités.

Enfin, les champagnes, bien entendu, aux bulles espiègles et tourmentées qui chatouilleront votre gosier en laissant une bouche fraîche et réceptive aux collations à venir. Préférez un champagne brut voire extra brut, en blanc de blanc de préférence, et servi frais mais jamais glacé.

Tchin, tchin ! Et bon appétit !

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Suite de Déguster… des mots pour le dire (2/4)

Après les mots pour décrire la couleur de la robe d’un vin, ceux pour décrire les sensations olfactives, voici toutes les nuances d’un vocabulaire qui va vous permettre d’identifier, de verbaliser les multiples saveurs des vins que vous dégustez… et de les partager.

- Sensation d’acidité : plat, mou, flasque, tendre, frais, nerveux, rafraîchissant, vigoureux, vert, cru, pointu, maigre, maigrelet, mordant, aigre, dur, acerbe, acéré, agressif, anguleux,coupant, grinçant, piquant, raide, ferme, sec, sévère. Pour une acidité volatile : acéteux, acétique, acescent, âcre, aigre, aigrelet, altéré, fiévreux, piqué, piquant, vinaigré.

- Sensation de sucré : souple, coulant, fondu, tendre, velouté, assoupli, fondant, gouleyant, crémeux, gras, sucré, suave, mûr, miellé, onctueux, douçâtre, pommadé, sirupeux, mou, flasque, lourd. Type sec, brut, demi-sec, doux, moelleux, liquoreux. Très sucré : nectar, sur mûri, goût de paille, passerillé, blettis, botrytisé, aigre-doux, édulcoré.

- Sensation d’amertume : amer, plantes (sauge, gentiane, amande, chicorée, endive). Apre : goût de bière ou de bitter.

- Sensation de salé (rare) : frais, alcalin, salé, iodé, goût de « lessive ».

- Sensation de puissance-alcool : froid, aqueux, plat, mouillé, pauvre, faible, léger, équilibré, vineux, chaud, chaleureux, puissant, généreux, corsé, capiteux, alcoolisé, fortifié, viné, brûlant.

Bonne dégustation (avec modération, cela va de soi !) ! Et rendez-vous dans quelques semaines pour une fiche descriptive exhaustive de dégustation.

(Photo : dégustation au Clos Roussely - Vincent Roussely, vigneron et propriétaire du Domaine et Renaud Sounalet, oenologue)

Suite de De la vinification à la conservation du vin… histoire et conseils (1/2)

Pour conserver un vin, l’idéal est d’avoir une cave, qui doit répondre à différents critères. Elle doit être en effet :

- orientée au nord ou à l’est ;

- aérée (bouche d’aération au nord ou à l’est et ventilation par la porte par exemple) ;

- suffisamment humide : hygrométrie de 75 à 80 % ;

- fraîche : température comprise entre 10 et 15°C ;

- obscure ;

- exempte d’odeurs fortes (fromages, légumes, mazout, etc.) ;

- et… silencieuse !

Une température de 12° toute l’année est considérée comme idéale. Si la température de votre cave est constamment supérieure à 20°, je vous conseille de la climatiser. Par contre, une seule variation annuelle de 10° (8 à 10° en hiver et 18 à 20° au coeur de l’été) ne met pas vos vins en danger, que ce soit ceux que vous consommerez dans quelques mois, comme ceux que vous conserverez une dizaine d’années.? Sachez également que 36 ou 48 bouteilles ne dépériront pas si vous les stockez dans l’endroit le plus frais de votre appartement pendant plusieurs mois.

En deçà de 70% d’humidité dans l’air, vos bouchons risquent de sécher et de durcir, rendant imparfaite l’étanchéité de vos bouteilles. Petit à petit, votre bouteille se videra et le vin s’oxydera dans le même temps. Un récipient d’eau peut suffire à élever une hygrométrie légèrement trop basse. Si le sol de votre cave est en terre, recouvert de sable ou de gravier, arrosez-le dès que l’hygromètre descend au-dessous de 70 %.

Conservez vos bouteilles couchées, le contact du vin avec le bouchon préserve en effet son élasticité pendant de longues années (20 à 25 ans pour un très bon bouchon).

Pratiquez une aération si la cave n’en possède pas et, bien sûr, si cela est possible. Sinon, vous pouvez utiliser des sacs de cristaux absorbants qui réduisent l’humidité et les mauvaises odeurs. Cette solution, assez efficace, reste onéreuse à la longue.?Toutefois, une légère moisissure sur vos bouchons n’est pas dramatique, bien au contraire. Seules vos étiquettes en souffriront peut-être. Vous protègerez les plus belles avec un film étirable transparent ou de la laque à peinture.

Nuances aromatiques associées à la famille « florale »
Pour les vins blancs : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, genêt, jacinthe, giroflée, iris, fleur d’oranger (photo), rose, lilas, tilleul, violette.
Pour les vins rouges : rose, violette, pivoine, fleurs séchées, rose fanée.

Nuances aromatiques associées à la famille « fruits frais »
Pour les vins blancs : abricot, ananas, pomme, pêche blanche ou jaune, poire, agrume, citron, pamplemousse, fruit de la passion, melon, prune, coing, mangue, fruits exotiques, litchi.
Pour les vins rouges : fruits rouges et noirs (cassis, framboise, fraise, groseille, cerise, mûre, myrtille, griotte), banane, bonbon anglais.

Nuances aromatiques associées à la famille « végétal »
Pour les vins blancs : fougère, foin coupé, herbe, buis, tisane, mousse de chêne, aiguille de pin, feuille de cassis, mélisse, anis, menthe, fenouil.
Pour les vins rouges : sous-bois, champignon, truffe, poivron vert, humus, bourgeon de cassis, havane.

Nuances aromatiques associées à la famille « épices et aromates »
Pour les vins rouges : cannelle, basilic, aneth, gingembre, poivre, épices douces, girofle, laurier, muscade, garrigue, vanille, réglisse.

Nuances aromatiques associées à la famille « fruits secs ou confits»
Pour les vins blancs : amande, noisette, noix, abricot sec, coing, datte, orange confite, marmelade, raisin de Corinthe.
Pour les vins rouges : figue sèche, pruneau sec ou cuit, confitures de fruits rouges à baies ou à noyaux.

Nuances aromatiques associées à la famille « animal»
Pour les vins rouges : jus de viande, cuir, civette, gibier mariné, venaison, musc, ventre de lièvre, fourrure.

Nuances aromatiques associées à la famille « empyreumatique» (famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées)
Pour les vins rouges : grillé, brûlé, torréfaction, café, cacao, pain d’épices, caramel, tabac, moka, thé, goudron de bois.

Nuances aromatiques associées à la famille « boisée et balsamique»
Pour les vins blancs et rouges : chêne, bois neuf, balsa, pin, cèdre, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé, etc.

Nuances aromatiques associées à la famille « chimique et alimentaire»
Mauvaises odeurs : solvants, vernis, hydrogène sulfuré, anhydride sulfureux, ail, cidre, vinaigre, choux, laitage, oignon, artichaut.

A suivre… les saveurs et les sensations gustatives.

Aujourd’hui, c’est avec le plaisir des pupilles et la découverte des couleurs de robe et de la « présentation » du vin que nous commençons…

Pour les vins blancs :
Jaune pâle, jaune vert, jaune clair , jaune citron, jaune paille, or fin, vieil or, cuivré, ambré, acajou.

Pour les Rosés :
Gris pâle, rose pâle, rose, rose franc, rose violet, rose jaune, abricot, saumon, pelure d’oignon, roux.

Pour les vins rouges : rouge clair, rouge cerise, rouge foncé, rouge bleuté, rouge violacé, rouge orangé, rouge tuilé, rouge brique, rouge brun, ocre, marron.

En ce qui concerne la présentation des vins, on évalue sa limpidité et sa brillance.
Limpidité : bonne, mauvaise, vin cristallin, limpide, clair, voilé, trouble, particules en suspension, dépôts.
Brillance : vin brillant, terne, louche.

A suivre… les arômes et les familles d’odeur du vin.

Son fonctionnement est simple : il vous suffit de tenir fermement la partie inférieure du tire-bouchon sur le goulot de la bouteille, que vous inclinez ensuite tout en la tournant. Le bouchon remonte alors automatiquement et à toute vitesse avec ce « pop » sonore symbole de fête, et qui est aussi le nom donné à cette création signée Screwpull !

On vous fait confiance pour le menu, et pour éviter la catastrophe pour un bon accord mets-vin, nous vous proposons quelques petits conseils de dernières minutes pour vous donner quelques points de repère.

> Les Huîtres :
Je vous déconseille les blancs trop acides et vous recommande de choisir plutôt des vins aromatiques pour compenser l’iode.

Préférez les blancs secs, assez minéraux et vifs et évitez des vins trop gras ou trop boisés qui pourraient masquer la fraîcheur du coquillage.

Mes choix :

- Esprit du Clos – Touraine Sauvignon – Domaine du Clos Roussely

- Cascaille – Coteaux du Languedoc – Domaine Clavel

> Les Saint Jacques

Cuite à la vapeur ou pochée, la saveur de la Saint Jacques étant assez neutre, conviendront plutôt des vins blancs assez secs, structurés et droits.

Mes choix :

- Nuit Blanche – Pinot Noir – Château de Chamilly

- Mas de la Rouvière blanc 2007 – Domaines Bunan

Poêlée, elle est beaucoup plus aromatique : elle demande alors des vins blancs avec plus de corps et de richesse.

Mes choix :

- Mercurey 2007 – Château de Chamilly

- Pinot Blanc – Alsace -Domaine Sylvie Spielmann

> Le foie gras

Quand on pense au foie gras, on l’associe inévitablement au Sauternes, c’est un classique qui fonctionne toujours. Mais vous pouvez aussi essayer d’autres liquoreux, comme ceux de Loire (coteaux du Layon, quarts de chaume, …) mais aussi la superbe Libertine N°5 du Domaine du Clos Roussely. Elle présente une belle fraîcheur et une superbe vivacité malgré sa douceur.

> Les volailles

L’accord parfait pour toutes les volailles n’existe pas, par contre, de grands accords traditionnels sont souvent mis en avant selon le type de préparation et les textures. Pour les volailles rôties, on choisit un vin équilibré, sans trop d’acidité, aussi bien en rouge qu’en blanc, selon les accompagnements. Pour une dinde aux marrons par exemple, un vin rouge s’impose, issu du Sud-Ouest ou de Bordeaux, comme le Triple A 2005 – Saint Foy Bordeaux – Château l’Enclos.

En revanche, une pintade rôtie, se marie avec un vin blanc ample, comme la Réserve de la Marquise 2007 – Bordeaux Sainte-Foy – Château l’Enclos.

Un chapon, au goût délicat, s’accorde bien avec des vins haut de gamme issus d’appellations du sud.

- Châteauneuf du Pape 2005 – Raymond Usseglio et Fils

- Silencio 2006 – Côtes du Roussillon – Château Montana

> Le homard

La chair dense du homard allié à son goût subtil, appelle des vins blancs dotés d’une bonne structure et élégants comme des grands de Bourgogne ou de Loire. On pourra aussi se faire plaisir avec des vin blancs aromatiques de Provence, comme :

- Les Romains – Sancerre – Domaine Fouassier

- Moulin des Costes blanc 2007 – Bandol – Domaines Bunan

> Le caviar

Vous pouvez oublier le cliché de la vodka, c’est peut-être bon pour James Bond… mais pas pour nous.

Il faut un vrai vin minéral et pointu qui contrebalance le gras du caviar. Un riesling Grand Cru d’une grande finesse, Kanzlerberg 2001 de Sylvie Spielmann.

> La Truffe

La truffe est rarement mangée seule. A chacune de ses préparations correspondra un cru différent. Rappelez-vous notamment qu’il est (presque) toujours préférable de servir des vins blancs avec des plats à dominante claire et des vins rouges avec des plats à dominante foncée…

Mes choix :

- Essences 2004 – Cahors 2004 – Château de Cantelauze

- Mélodie de Gustave Fouassier – Sancerre Blanc – Domaine Fouassier

Bon appétit !