Truffes, mets et vin : inspirez-vous d’accords parfaits

La meilleure définition de la truffe pourrait être, à mon sens, une princesse que l’on marie à un cantonnier…
Si éclatante, elle se suffirait presque à elle-même… ou ne mérite, paradoxalement, que le plus simple : une belle pomme de terre accompagnée d’un beure à la truffe ou encore de fines tranches de pain de campagne, légèrement beurrées que l’on recouvrirait d’épaisses et croquantes lamelles de truffe avant de les toaster fugacement, exprimeraient là l’essentiel, le fondement même de la si complexe simplicité de la truffe !
Cela dit, puisque qu’il existe plusieurs variétés de truffe, et que chacune, en raison de son caractère aromatique mérite une distinction et une attention particulières, vous me pardonnez d’agir comme un Tartuffe, magnifiant la simplicité d’une part, et de l’autre, développant les recettes et les accords mets et vins !

La reine des truffes noires, la Tuber Melanosporum, la noire du Périgord, aromatiquement très puissante, incarne la synthèse des autres variétés. Lire la suite »

Les accords mets-vins de l’automne

« Depuis vingt ans j’ai vu se succéder ces moissons et les vendanges de la terre, la feuillaison des arbres, les moissons et les vendanges, les feuillaisons de mon corps.» Jean Giono

Après l’été, on oublie, peu à peu, les salades et les légumes d’été pour se tourner vers des produits plus propices aux repas mijotés et aux tablées autour de la cheminée. On profite aussi des derniers beaux jours pour se consacrer à la cueillette des champignons, à l’affût des girolles, cèpes, pleurotes et mousserons.

Autour de nous, les vergers se parent de poires, pommes et coings, les vendanges, selon les terroirs, sont terminées, et nous offrent de beaux raisins mûris par le bel été.

La marée, elle, nous remonte le moral avec ses coquillages, Saint-Jacques, moules et huîtres mais aussi langoustes et homards, dorades, soles et truites sans oublier la chasse avec le gibier et le pigeon.
Coté jardin, le potager aussi a repris le travail et s’attelle déjà pour notre plus grand plaisir à nous livrer ses carottes, navets, poireaux, haricots, betteraves, fenouils, brocolis… et autres courges.

Avec tout cela, les recettes sont multiples et se profilent déjà pour de joyeuses bombances arrosées (avec la modération qui se doit) des flacons appropriés.

Pour commencer, les entrées de type tourte au légumes, risotto de potiron et épices ou velouté de champignons s’accommoderont volontiers de chardonnay charnus des terroirs de Meursault, Pouligny Montrachet ou Pernand-Vergellesses ou des charmeurs vins blanc du Rhône de type Saint Joseph, Hermitage ou Saint Peray.

L’automne n’est pas avare en possibilités de salades, par exemple les salades de choux épinard et noix, ou encore de pommes de terre, navet et chicorée. Elles seront délicieuses avec des vins blancs toniques de Touraine, des savoureux Chignin Bergeron ou des gracieux blancs de Graves mais aussi des gouleyants beaujolais villages ou de tendres pineaux de Loire pour les rouges.

Les coquillages cuisinés chauds façon aumônières de Saint Jacques aux champignons, moules aux pommes et cidre, le homard à l’Armoricaine ou la langouste à la crème de noix et champignons des bois, appelleront des vins blancs puissants, profonds et corpulents tels les côteaux du Languedoc, ou même le très aromatique Condrieu.

Le mois de Novembre n’est pas pauvre en poissons. Les goûteux rougets barbets façon choucroute de fenouil et carottes, les harengs marinés et carpaccio de betteraves et brocoli, seront sublimés par des grands blancs de Saumur, des Côtes de Provence ou par le Gewürztraminer truffé d’épices et de fruits. On pourra se complimenter de l’audace d’accords plus originaux bien que tout aussi friands avec d’élégants vins rouges de merlot tels de fringants Fronsac et autres nobles Pomerols !
La sole vapeur de thé et morilles ou de beaux filets de dorades de ligne, appellent à leur côté des vins blancs en dentelle comme on peut les trouver à Pouilly fumé, Macon, ou de profonds champagnes vineux à base de pinot noir idéalement d’Aÿ ou d’Ambonnay.

Evidemment, l’automne donne aussi et surtout l’occasion de déguster les gibiers de tout poil, et de toutes plumes, pour les amateurs. Alors, bien que les possibilités soient multiples et variées, il faudra, à l’exemple du chasseur, reconnaître dans les accords, les bons des mauvais.
Les cailles farcies au raisins, le faisan aux marrons ou même le canard sauvage rôti, supportent avec panache les puissants rouges de Nuits Saint Georges ou de Gevrey Chambertin comme les Médocs élégants, alors que les civets de sanglier ou de délicieux ragoûts de chevreuil nécessitent de puissants et solides vins rouges. Ainsi, les Madirans, Cahors et Châteauneuf-du-Pape aux saveurs relevées et robustes, escorteront avec majesté ce type de cuisine riche et conviviale.

Enfin, les douceurs ne sont pas à négliger, bien au contraire… plutôt nécessaires pour choyer notre moral en berne. On profitera ainsi des fruits pour de gourmandes tartes mais aussi des brioches aux raisins façon perdu et poires glacées au vin, carpaccio de pommes et coings pochés et glace cannelle ou pêches de vignes caramélisées sur une crème de marron et éclats de noisettes. Ils appelleront les friands et désaltérants Muscat de Rivesaltes, Tokay Pinot Gris vendanges tardives et Jurançon, pendant que les crèmes brûlées chocolat/whisky, crumble de Reine Claude aux épices et autres gratins de figues au sabayon et amandes se plairont en compagnie d’élégants Quarts de Chaumes, Monbazillacs et vins de paille.

Bon appétit !

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Quel vin pour accompagner le gibier ?

Professeur, auteur de nombreux ouvrages sur le vin et collaborateur de L’Hôtellerie Restauration, Paul Brunet nous donne quelques réponse dans un article de la revue éponyme :

Quels vins pour accompagner le gibier ?
L’accord gibier-vin n’est pas le plus facile à réaliser. En effet, cet accord dépend de nombreux paramètres : gibier sauvage ou gibier d’élevage ? Le goût et la texture sont souvent différents. S’agit-il d’un gibier à plumes ou d’un gibier à poils ? S’agit-il d’un petit gibier (grives, cailles…), d’un gibier d’eau (sarcelles, canards sauvages…) ou d’un gros gibier (chevreuil, marcassin…) ? Comme pour tout accord mets-vin, recherche-t-on un accord de complémentarité ou un accord d’opposition ? L’accord va également être différent selon la préparation et la garniture : rôti au four ou en sauce ? Autre élément à prendre en compte : le budget disponible.
Voici quelques suggestions, qui prennent en compte différents critères : budget, originalité, ouverture sur les vins du monde.

• Gibier à plumes (cailles, perdreaux, perdrix, faisans…)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc. Exemple : un grand Tokay-Pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable !
Budget limité : Côtes du roussillon-villages, crus du Beaujolais (moulin-à-vent, côte de brouilly), côte de beaune-villages, corbières, côtes de castillon, côtes du lubéron… Mais aussi certains vins de pays, par exemple : vins de pays de la principauté d’Orange (Grenache et Carignan), vin de pays de l’Aude ou de l’Hérault (Merlot ou cabernet sauvignon).
Budget confortable : Crus classés de margaux ou de saint-émilion, beaune, Volnay, chambolle-musigny, coteaux champenois rouge.
Proposition originale : Collioure rouge (Pyrénées-Orientales) tursan rouge (Landes), coteaux du languedoc, costières de nîmes, Tokay-Pinot gris d’Alsace grand cru.
Vins du monde : Opus One (USA)* Tignanello* Dôle (Suisse) Zinfandel du Mexique, Shiraz d’Australie, Gamza (Bulgarie), Beni M’tir rouge (Maroc), Château Musar (Liban).

• Gibier à poils (marcassins, lièvres, chevreuils…)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti, ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants.
Budget limité : Vacquerays, cornas, gigondas, corbières, côtes de saint-mont, saint-chinian, Côtes de Nuits-Villages, bordeaux supérieur vieilli en fûts, Vins de Pays du Pays d’Oc (Syrah), Vin de Pays Portes de Méditerranée (à base de Mourvèdre).
Budget confortable : Pommard 1er cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-du-pape, crus de pomerol, crus classés de saint-émilion, hermitage, cru de bandol.
Proposition originale : Vieux banyuls, collioure, fitou, patrimonio (Corse), madiran, pécharmant, chinon (de coteaux) ou bourgueil (produit sur le tuffeau).
Vins du monde : Vega Sicilia* (Espagne), Grange* (Australie, région d’Adélaïde), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Brunello di Montalcino (Italie), Negru de Purkar (Moldavie).

Bon appétit !

De l’importance du choix du verre pour la dégustation du vin …

« Pour voir la vie en rose, on peut la contempler a travers l’éclat d’un verre de vin ! »

De toutes les attentions que l’on apporte à mettre en scène une dégustation de vin, il en est une de primordiale mais souvent bâclée :  celle du choix du contenant !
Le verre, réceptacle du vin, doit pouvoir jouer le rôle du révélateur aromatique, sublimant certaines saveurs en livrant une lecture authentique du cépage et du terroir. Mais il se révèle parfois en être le contradicteur, occasionnant une traduction aromatique approximative et gardant captif certaines fragrances prisonnières d’un ustensil mal adapté.

Le choix d’une verrerie adaptée est donc fondamental pour un décryptage plus juste des vins dégustés. Exemples ….

La flûte à champagne pour commencer. Elle supplantera systématiquement la coupe, qui est à bannir dans le contexte pur de la dégustation d’esthète ! D’une forme oblongue et allongée, s’ouvrant sur la moitié inférieure en tulipe et se refermant à l’inverse vers le buvant dans des proportions pratiquement équivalentes, elle permettra de garder l’effervescence et de laisser vagabonder les arômes dans le verre tout en les gardant dans la partie échancrée du verre.

Pour les blancs secs, jouant dans la catégorie des vins tendus et minéraux, tel les sauvignons, rieslings et autres vermentino, ils s’accommoderons plutôt d’un verre à la forme dite I.N.A.O. Ce verre en forme de tulipe a une forme évasée et large dès le fond du verre et se resserre légèrement jusqu’au buvant, de sorte qu’au moment du service, le vin s’éclate sur le fond et libère arômes et éffluves sans que ce dernier ne les laisse s’échapper par le haut du verre.

Pour les blancs secs ayant plus de volume, comme la plupart des bourgognes, les très aromatiques Roussanne et Condrieu du Rhône, gewurztraminer mais aussi les Chenin et autres Grenache blanc, des verres plus ventrus seront nécessaires. Cette forme de verre assure une diffusion maximum des arômes dans le verre (grâce à une oxygénation généreuse) et permet, ainsi, à ces cépages puissants de s’exprimer avec panache .

Les vins rouges, parfois plus austères et moins faciles à aborder, méritent aussi une attention particulière.  Ainsi on servira les vins tanniques et charpentés, tels les grands bordeaux, issus des assemblages de Cabernet sauvignon et Merlots, ou d’élégants vins de Loire, issus du Cabernet franc, dans des verres à grande contenance afin d’incorporer un maximum d’oxygène lors du service. Ces verres, aux formes arrondies, larges d’épaule et au buvant resserré, permettront d’ouvrir le vin et de répandre les arômes en assouplissant les tannins.
Cette forme de verre conviendra aussi aux vins du grand sud-ouest, comme les madirans et cahors par exemple.

Pour les vins rouges plus en fruit et en tension, comme les vins de Bourgogne et la plupart des Syrah Rhodaniennes, on préférera des verres bien rebondis, hauts d’épaule et bien ouverts afin que les notes acidulées des cépages cités se découvrent dans un contenant généreux en oxygène. La fraîcheur et l’acidité naturelle de ce type de vin prendra alors le relais des tannins pour assurer équilibre gustatif et aération ménagée.

Et s’il ne fallait avoir qu’une forme de verre ? D’une manière générale, le verre de type I.N.A.O, constitue l’archétype de la forme idéale, systématiquement utilisé en dégustation. Ce verre permettra une dégustation suffisamment juste de la plupart des vins. Préférez quand même un contenant entre 30 à 40 cl que le très répandu 21 cl pour ce type de verre.

Nicolas Geoffroy – Sommelier

Petit lexique de dégustation

La dégustation est un geste indispensable au vigneron, elle va lui permettre de d’évaluer en permanence les qualités de ses vins et de réagir sur eux si besoin est.

Cuisine et vins de printemps : suivez le guide !

« C’est l’printemps
Y a l’beaujolais qui la ramène
Et Mimi qui s’prend pour Carmen
C’est l’printemps » Léo Férré

Ça y est, revoilà les beaux jours, la nature s’éveille peu à peu, et pendant qu’elle s’étire sur les branches, de feuille en feuille et le long des racines ; de leur coté, les légumes printaniers pointent timidement leurs feuilles et nous, encore un peu engourdis par notre semi-hibernation, on se demande quoi mettre dans notre panier au marché ?

En ce début de printemps, privilégiez les légumes, et faites-vous plaisir en cuisinant des recettes décomplexées et festives.

Asperges, fèves, oseille, épinards, artichauts sont à privilégier pour fêter les jours qui rallongent. N’oubliez surtout pas les délicieuses morilles ! Les étals des marchés en sont parés et vous aguichent de toute leur fraîcheur et leur saveur. Ces produits primeurs, cuisinés simplement, garderont leur croquant et leurs nutriments pour votre plus grand plaisir.

Dès les beaux jours, on commence aussi à penser farniente et mer. C’est bien légitime, et les prémices de ces vacances à l’horizon seront peut être les poissons et fruits de mer. Profitez des huîtres, du bar, de la lotte, du turbot, du merlan ou encore du cabillaud.

Du coté du boucher ce seront sans nul doute, le veau et l’agneau les produits phares de ces jolis mois d’avril et de mai, mais aussi le lapin, mais pas celui du Pâques s’il vous plaît !!!

Du coté du verger, le printemps rime avec gourmand, puisque les fruits exotiques sont à l’honneur, à peine sorti des agrumes de l’hiver on se régalera des Bananes, Fruits de la passion, Kiwis, Mangues, Papayes. Mais aussi quel plaisir de voir les premiers Melons, et bien sûr les fraises, l’emblème parmi les fruits printaniers du retour des journées radieuses.

Maintenant que notre caba est bien rempli, voici quelques idées simples pour mettre tous ces délices en scène.

En entrée, pourquoi pas un moelleux clafoutis aux asperges, ou de belles huîtres du bassin d’Arcachon, bien charnues en gelée d’épinard, accompagnées d’un tonique et vibrant Sancerre du domaine Fouassier ou d’un Touraine du Clos Roussely. Sur un autre registre, une belle tranche de terrine de lapin aux petits-pois et fèves nous régalera avec un gouleyant verre de pinot blanc d’Alsace Sylvie Spielmann ou un fin pinot noir de Bourgogne Côte Chalonnaise du château de Chamilly.

Du coté de la mer, ce sont de beaux filet de merlan à la catalane, ou un dos de cabillaud confit et piquillos, que l’on arrosera d’un gourmand rosé de Provence Domaine Turenne. Et si l’on  désire déboucher un flacon de fringant Entre-deux-mers blanc du Château La Mothe du Barry, alors on se lancera sur une préparation plus audacieuse d’accords sucré/salé. C’est à ce moment là qu’un tartare de bar et mangue a l’huile d’olive ou encore un dos de cabillaud aux oranges et gingembre seront de bons compagnons.

Les vins rouges profonds ont aussi leur place dans la cuisine de printemps. L’agneau confit et servi avec une galette de polenta et asperges glacées au jus ou encore un jeune lapereau « à la royale » seront une escorte plus que convenable pour un Listrac Château Fourcas-Dupré, ou le Pessac-Léognan du Château Baulos-Charmes ou, plus surprenant, pour la délicatesse de la cuvée Cotagé du Château Cantelauze.. Et si vous êtes plus Bourgogne, tentez sans crainte ce même accord avec votre cuvée Les Carougeots, Gevrey-Chambertin du Domaine F. Trapet, surtout si elle a déjà un peu de bouteille.

Dans un registre plus sudiste, un sauté de veau aux olives ou une pintade bien charnue rôtie et sauce au foie gras appelleront à leurs côtés des vins plus corpulents tel les grands vins du Sud, Languedoc du Domaine Clavel, mais aussi le Châteauneuf du pape du Domaine R. Usseglio, vins de soleil et donc de saison par excellence.

Enfin, c’est aussi les desserts qui se retrouveront garnis de fruits juteux et rebondis, avec par exemple de  fines tranches de banane confites au sirop et sorbet passion, tandis que les premières pêches seront rôties au porto et aux épices et servies avec leur granité. Vous régalerez vos invités en débouchant un banyuls ou les étonnants liquoreux de nos vignerons : cuvée Libertine au domaine du Clos Roussely ; Ventus Solaris au Château de Chamilly. Même une simple tarte aux fruits de saison, ou de délicieuses tranches de melon poêlées au caramel prendront un air de fête servis avec une flûte de champagne Janisson-Baradon, qui égayera le repas et rendra un hommage mérité au soleil, comme un toast que l’on porte a un ami cher que l’on attendait depuis des mois.

Nicolas Geoffroy – Sommelier

Quel vin choisir pour mon repas de fête des mères ?

Voici quelques conseils pratiques pour préparer votre repas de Fête des Mères en tout sérénité …en choisissant les vins qui s’accordent à vos mets.

Il existe bien sur de nombreux sites Internet qui propose un choix judicieux de vins en accord au menus et recettes diverses; en fonction de vos inspirations culinaires, quelques clics permettent de dégrossir le choix pléthorique de cuvées et de vins que vous pourriez vous procurer.

Cela dit, rien ne saurait remplacer les conseils avisés d’un caviste, dont la sélection est souvent issue d’un choix quelque peu égoïste, par là, j’entends que le caviste en question, saura sélectionner à jute titre d’ailleurs, seulement les vins qu’il aime, à l’instar d’un chef de cuisine qui ne mettra pas à sa carte des recettes qu’il n’aimerait pas qu’on lui serve !

Sinon toujours en fonction du menu que vous servirez voici quelques règles à respecter : Lire la suite »

Soirée gastronomique le 1er mars à Cholet

Amis des pays de Loire, amateurs de bonne chère, de vins d’Alsace et de Bourgogne, rendez-vous le Mardi 1^er mars 2011 au Restaurant La Grange à Cholet, pour une soirée exceptionnelle d’accords mets et vins.

Au menu : 

Boudin Noir, Espuma chaude de pomme Bio et tuile aux poivres de Sichuan
——-
Noix de St Jacques de la Baie de St Brieuc, agrumes, émulsion fumée à la vanille
Foie Gras de Canard aux noisettes grillées, gelée de Bourgogne, chutney olives/cassis
——-
Bar sauvage des Côtes Vendéennes, chapelure végétale et lait d’amandes
Poitrine de Pigeonneau au grué de cacao, jus café/réglisse
——-
Voyages dans les îles…
Banane confite au Gewurztraminer, sorbet ananas Victoria de la Réunion, coulis de mangue au Yuzu Japonais

 Les plats seront accompagnés d’une sélection de vins élaborés par Sylvie Spielmann en Alsace, et par son compagnon Jean-Claude Rateau en Bourgogne.

Attention, soirée uniquement sur réservation, avant le 23 février.

Prix : 54 € /pers. (vins compris)

Renseignements et inscriptions au magasin « la Cave » à Cholet Tél. 02 41 58 32 32 ou contact@lacavecholet.fr.

 Plus d’infos sur le restaurant : www.gaultmillau.fr/restaurant/la-grange-cholet-9130/

Saint-Valentin : des accords mets et vins passionnés !

C’est la pleine saison de la Saint-Jacques : pour la Saint-Valentin, choisissez-là fraîche, de Saint Brieuc ou de la baie de Seine. Coupez finement les noix en carpaccio, parsemez de salicorne fraîche hachée ou de ciboulette, ajoutez un cordon de mayonnaise relevée au raifort, du caviar de saumon… ou d’esturgeon : beluga à gros grains, osciètre plus réputé ou sevruga moins cher…

Cette entrée appellera une vodka à l’herbe de bison (oups !) ou un vin blanc sec racé dont les notes florales et le gras ne l’emporteront pas. Riesling, Saumur, Sancerre, Pouilly-Fumé, Entre-Deux-Mers, un rare Premières Côtes de Blaye blanc (Banttegnies) ou un Muscadet de vieilles vignes (Landron, Bossard) s’entendront avec la Saint-Jacques crue et le sel du caviar ou apprécieront un plateau de fruits de mer.

Pour le plat, Monsieur ferait son petit effet en servant un Saint-Amour, non pas un nouveau gadget « Saint-Valentin », comme nombre de ces « Cuvées des Amoureux », mais bel et bien le plus septentrional des dix crus de Beaujolais. Un 2004 de Pierre Janny serait, avec ses notes de fruits noirs, l’idéal compagnon d’une viande blanche : une escalope de veau poêlée servie avec un croustillant de champignons (feuille de brick fourrée de champignons à la crème et dorée au four) et une sauce à base de curry infusé dans de l’huile d’olive et montée à chaud façon mayonnaise avec concentré de tomate et miel. Vous pourrez aussi opter pour un vin rouge de Loire ou du Languedoc, pas trop tanniques.

Au dessert, difficile d’éviter le chocolat pour faire plaisir à votre Valentine ! Ne gâchez pas un Champagne dont les bulles se perdront (réservez-le à l’apéritif) : préférez de vieux Pommeaux (Distillerie des Menhirs) ou Rivesaltes (Cazès par exemple). Et si des fruits noirs ou rouges se mêlent au chocolat, un vieux Porto ou un Maury.

De tout cœur avec vous !

Frédéric Ville, sommelier

Quand décanter ou carafer votre vin ?

Ouvrir une bouteille révèle souvent du mystère…

Quand l’ouvrir ? Faut-il la décanter ? Mérite t-elle la carafe ? Tant de questions qui se posent et auxquelles nous allons essayer de trouver les réponses adéquates.

Bien entendu, seuls les vins de qualité honorable demandent une attention particulière. Les vins génériques ou de consommation immédiate peuvent être passés en carafe s’ils sont jeunes pour assouplir leur fougue et favoriser l’expression du fruit des vins blancs voire dompter des tannins trop carrés de vins rouges juvéniles. Lire la suite »

Page suivante »