La reine des truffes noires, la Tuber Melanosporum, la noire du Périgord, aromatiquement très puissante, incarne la synthèse des autres variétés. Ses notes de bois fin et d’humus délivrent des saveurs terriennes prisées pour souligner et accompagner des mets aux goûts affirmés. Ainsi, le lièvre à la royale, un plat exceptionnel où la tendresse fondante du foie gras attendrit la fougue du gibier mariné et dont la truffe affine le gout et le rend si exubérant de finesse, appellera à ses cotés un vin aromatique et frais, tel de beaux Rhône de Syrah, Hermitage, et autre cote Rôtie, puis les Châteauneuf-du-Pape racés et enracinés dans leur galets chaleureux, mais aussi des sudistes du Roussillon à l’accent chantant.

La Tuber brumale, la musquée, plus poivrée et douce, permet d’originales recettes et se révèle la plus audacieuse en dessert et dans l’accord avec le chocolat. Elle s’accorde en effet à merveille dans un mille-feuilles chocolat/marrons et éclats de truffe. Vous l’apprécierez également dans la panacotta, sans oublier l’incontournable crème brûlée à la truffe et au chocolat ! Vous choisirez alors un Banyuls pour le registre chaleureux, ou un vin de voile pour les accords plus contrastés. Ils seront ses plus fidèles compagnons.

La Tuber æstivum, la truffe de Bourgogne, plus légère en arômes mais marquée par ses saveurs forestières, soulignera avec brio les légumes de saison. Juste émincée dans une farce pour volaille, elle sera la clé de voûte de la recette. Tandis qu’une belle poêlée de potirons, céleris raves, navets et panais glacés simplement recouverte de lamelles de truffe vous ravira, escortée par un Alsace classieux ou un Pinot Noir bourguignon gourmand, pendant qu’une volaille fermière farcie et truffée paradera comme une meneuse de revue sous la conduite d’un fringant Pessac Léognan ou encore d’un vin de Cahors !

Enfin, La Tuber magnatum, la Truffe Blanche dite d’Alba, aux parfums puissants et alliacés, libère dans les plats auxquels on la marie, des notes incomparables de noisette et d’ail frais soutenues par une fraîcheur stimulante presque iodée. On la présentera alors aux nobles Saint-Jacques en carpaccio, ou à de belles écrevisses pour une salade croquante. La noce sera alors arrosée de Sauvignons de Loire vibrants ou de gracieux champagnes d’assemblage.
Quant à l’incontournable risotto, si on l’enrichit de fines lamelles de Jabugo et de truffes blanches râpées, seuls de grands Médocs ou les grand crus de Bourgogne de la Côte de Nuits permettront d’atteindre le point culminant du ravissement dans l’assurance d’une cordée de grands terroirs et de produits d’exception.

Régalez-vous !

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

800 g haricots blancs secs 4 cuisses de canard confites 300 g de collier d’agneau 300 g de poitrine d’agneau 50 g de graisse d’oie ou de canard 200 g de saucisse de porc

200 g de couenne de porc 1 oignon 2 gousses d’ail 2 tomates bouquet garni, clou de girofle sel, poivre

Préparation :

Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard de Barbarie frais
2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja
Persil frais

Préparation :
Avec l’aide d’un couteau, décollez et enlevez entièrement la peau grasse du magret. Réservez-la au réfrigérateur pour une autre recette délicieuse à l’apéritif : les fritons de magret de canard. Découpez en fines tranches ces filets de magret (réservez les chutes avec la peau), étalez sur 4 assiettes individuelles en couvrant bien l’ensemble du creux de l’assiette.
Hachez grossièrement un truffe et mixez-la avec l’huile d’olive. ?A l’aide d’une cuillère, nappez chaque assiette de filets de magret avec l’huile à la truffe. Laissez mariner 1/2 heure.
Sur chaque assiette, rajoutez l’autre truffe coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline. ?Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le persil finement ciselé.

Bon appétit !

Accord met-vin : Patrick Duler vous conseille un cahors puissant mais élégant comme l’Esence de Cantelauze du château Cantelauze

Bien déboucher une bouteille, décanter le vin si nécessaire, s’assurer de la température, choisir le verre adapté…
Ces gestes qui sont part de la magie du cérémonial du vin n’ont qu’un but, valoriser les qualités du vin.
Déboucher est un geste important. Le vin ne doit pas entrer en contact avec le métal de la capsule d’habillage. Cela pourrait altérer les saveurs du vin. Il faut la découper en dessous de la bague de la bouteille.

La température est un facteur capital dans la dégustation, car le potentiel aromatique du vin en dépend.
- Les vins blancs secs, clairets et effervescents seront servis entre 7 et 10°C.
- Les vins blancs puissants et les liquoreux seront servis entre 9 et 12°C.
- Les vins rouges frais et légers seront servis entre 13 et 15°C.
- Les vins rouges puissants et complexes seront servis entre 15 et 17°C.

Décanter un vin vieux ou carafer un vin jeune ont pour but d’oxygéner le vin afin de lui permettre de s’aérer, de s’ouvrir pour libérer tous ses arômes. Il faut déguster le vin pour s’assurer qu’il supportera l’opération. On choisira une carafe offrant un diamètre large pour une bonne exposition à l’air. Quant aux vins vieux, ils iront de préférence dans des carafes à faibles diamètres. Le temps d’aération avant dégustation est d’environ 30 à 45 minutes.

Pour terminer, n’oubliez pas que le verre a son importance. Une base enflée pour prolonger l’épanouissement des arômes, le diamètre supérieur resserré pour les concentrer au niveau du nez.

A votre santé !!!

Ingrédients

magret de canard
fine champagne
truffes
crème fraîche
sel, poivre.

Préparation de la recette

Entaillez les filets côté viande avec un couteau. Les mettre à revenir dans une poêle (côté peau en premier, retournez ensuite) sans rajouter de gras, car il va fondre tout seul. Faites cuire selon votre goût, plus ou moins longtemps suivant si vous aimez la viande saignante ou à point.

A la fin de la cuisson retirez les filets, conservez-les au chaud. Déglacez le gras des magrets avec un soupçon de fine champagne, ajoutez la crème fraîche (baissez la chaleur pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Mettez la ou les truffes préalablement tranchée(s) en très fines lamelles, au dernier moment. Versez la sauce obtenue sur les magrets, servez.

Vous pouvez accompagner le tout soit de navets, purée de céleris, rutabagas, salsifis ou bien sûr de pommes de terre. Bon appétit !

Temps de préparation : 25 minutes.

Ingrédients

4 escalopes de foie gras prêtes à cuisiner
30 g truffes 1ère cuisson (ou 30g truffes fraiches)
12 blancs de jeunes poireaux tendres

Préparation de la recette

Pour réussir cette recette,  utilisez votre four  à environ 80°-100° pour maintenir au chaud les ingrédients et les assiettes pendant le déroulement de la recette.

Faites cuire les poireaux à la vapeur 10 minutes puis mettez-les à suer 7 à 8 minutes dans une poêle à feu doux dans un peu de beurre. Dressez sur 4 assiettes et réservez au chaud.

Pendant ce temps, coupez 12 jolies tranches de truffes, écrasez le reste avec le dos d’une fourchette. Réservez au chaud dans la poêle de cuisson des poireaux encore chaude

Poêlez vos escalopes 2 minutes sur chaque face (4 minutes en tout) dans une poêle anti adhésive sans matière grasse à feu doux.

Posez vos escalopes sur les poireaux, disposez les lamelles de truffes et nappez avec le reste des truffes.

Salez, poivrez et servez immédiatement bien chaud.

Accord mets-vins

Accompagner d’un Mercurey Blanc du Château de Chamilly.

Merci à Patrick et Pascale Duler du Domaine Saint Gery pour cette succulente recette de fêtes !

À Noël, la coutume voulait qu’on fasse brûler une grosse bûche, si grosse qu’on lui laissait parfois ses racines. On la mettait au feu en récitant des prières. En la regardant se consumer, on pouvait faire des prédictions sur le nombre de poulets qui allaient naître pendant l’année ou sur les mariages à venir, selon le nombre d’étincelles qu’elle produisait.

On laissait généralement la bûche se consumer pendant trois jours, 6 jours (jusqu’au Nouvel An) ou 12 jours (jusqu’à l’Épiphanie).
On gardait ensuite précieusement la cendre à cause des vertus protectrices qu’on lui prêtait: elle préservait la maison de la maladie, de la foudre, des accidents et des pucerons; elle éloignait les renards, faisait fructifier les récoltes. Avec le temps, les maisons se sont modernisées, les foyers se sont faits de plus en plus discrets, et, par la force des choses, les bûches sont devenues symboliques, prenant la forme des gâteaux que l’on connaît aujourd’hui.

Depuis 1870, la bûche de Noël est un délicieux gâteau fourré de crème au beurre.

Photo : Bûche Lenôtre, par Karl lagerfeld.

On savait qu’en modifiant la couleur d’un vin, on modifiait aussi la nature des commentaires sur le vin lui-même. Mais sur la suggestion d’un vigneron de la Rheingau (Allemagne), qui avait remarqué des différences de perception des goûts selon les couleurs d’ambiance des lieux de dégustation, les chercheurs en psychologie de l’université de Mayence ont mené une série de dégustations epérimentales. L’expérience la plus développée consistait à faire comparer deux vins différents à plusieurs groupes de personnes, placés chacun dans une lumière blanche, rouge, verte ou bleue, d’abord en utilisant des verres noirs, puis en utilisant des verres transparents.

Sans surprises, les différences de perception sont plus importantes quand les verres sont transparents. Mais dans tous les cas, si on prend comme étalon les jugements en lumière blanche, il s’avère que le rouge développe à la fois les perceptions de fruité, d’intensité, de douceur et de qualité globale. Le vert augmente surtout les perceptions quand les verres sont transparents, en particulier le fruité, l’intensité, la douceur et la qualité globale, mais pas l’acidité, sauf si le verre est noir. Le bleu augmente la perception d’intensité et d’acidité, mais uniquement quand les verres sont noirs, et fait baisser la perception de douceur et de qualité globale en verres transparents.

Pour résumer, les couleurs intenses modifient fortement les perceptions, autant parce qu’elles modifient l’état psychologique du dégustateur que parce qu’elles changent la couleur du vin, le rouge apparaîssant toujours beaucoup plus flatteur. Mais le docteur Daniel Oberfeld-Twistel, qui présentait ces résultats au récent congrès des Capitales de grands vignobles, a eu la prudence de préconiser de continuer à utiliser des couleurs neutres dans les salles de dégustation !

Source : Vitisphère – 25 novembre 2011

Après l’été, on oublie, peu à peu, les salades et les légumes d’été pour se tourner vers des produits plus propices aux repas mijotés et aux tablées autour de la cheminée. On profite aussi des derniers beaux jours pour se consacrer à la cueillette des champignons, à l’affût des girolles, cèpes, pleurotes et mousserons.

Autour de nous, les vergers se parent de poires, pommes et coings, les vendanges, selon les terroirs, sont terminées, et nous offrent de beaux raisins mûris par le bel été.

La marée, elle, nous remonte le moral avec ses coquillages, Saint-Jacques, moules et huîtres mais aussi langoustes et homards, dorades, soles et truites sans oublier la chasse avec le gibier et le pigeon.
Coté jardin, le potager aussi a repris le travail et s’attelle déjà pour notre plus grand plaisir à nous livrer ses carottes, navets, poireaux, haricots, betteraves, fenouils, brocolis… et autres courges.

Avec tout cela, les recettes sont multiples et se profilent déjà pour de joyeuses bombances arrosées (avec la modération qui se doit) des flacons appropriés.

Pour commencer, les entrées de type tourte au légumes, risotto de potiron et épices ou velouté de champignons s’accommoderont volontiers de chardonnay charnus des terroirs de Meursault, Pouligny Montrachet ou Pernand-Vergellesses ou des charmeurs vins blanc du Rhône de type Saint Joseph, Hermitage ou Saint Peray.

L’automne n’est pas avare en possibilités de salades, par exemple les salades de choux épinard et noix, ou encore de pommes de terre, navet et chicorée. Elles seront délicieuses avec des vins blancs toniques de Touraine, des savoureux Chignin Bergeron ou des gracieux blancs de Graves mais aussi des gouleyants beaujolais villages ou de tendres pineaux de Loire pour les rouges.

Les coquillages cuisinés chauds façon aumônières de Saint Jacques aux champignons, moules aux pommes et cidre, le homard à l’Armoricaine ou la langouste à la crème de noix et champignons des bois, appelleront des vins blancs puissants, profonds et corpulents tels les côteaux du Languedoc, ou même le très aromatique Condrieu.

Le mois de Novembre n’est pas pauvre en poissons. Les goûteux rougets barbets façon choucroute de fenouil et carottes, les harengs marinés et carpaccio de betteraves et brocoli, seront sublimés par des grands blancs de Saumur, des Côtes de Provence ou par le Gewürztraminer truffé d’épices et de fruits. On pourra se complimenter de l’audace d’accords plus originaux bien que tout aussi friands avec d’élégants vins rouges de merlot tels de fringants Fronsac et autres nobles Pomerols !
La sole vapeur de thé et morilles ou de beaux filets de dorades de ligne, appellent à leur côté des vins blancs en dentelle comme on peut les trouver à Pouilly fumé, Macon, ou de profonds champagnes vineux à base de pinot noir idéalement d’Aÿ ou d’Ambonnay.

Evidemment, l’automne donne aussi et surtout l’occasion de déguster les gibiers de tout poil, et de toutes plumes, pour les amateurs. Alors, bien que les possibilités soient multiples et variées, il faudra, à l’exemple du chasseur, reconnaître dans les accords, les bons des mauvais.
Les cailles farcies au raisins, le faisan aux marrons ou même le canard sauvage rôti, supportent avec panache les puissants rouges de Nuits Saint Georges ou de Gevrey Chambertin comme les Médocs élégants, alors que les civets de sanglier ou de délicieux ragoûts de chevreuil nécessitent de puissants et solides vins rouges. Ainsi, les Madirans, Cahors et Châteauneuf-du-Pape aux saveurs relevées et robustes, escorteront avec majesté ce type de cuisine riche et conviviale.

Enfin, les douceurs ne sont pas à négliger, bien au contraire… plutôt nécessaires pour choyer notre moral en berne. On profitera ainsi des fruits pour de gourmandes tartes mais aussi des brioches aux raisins façon perdu et poires glacées au vin, carpaccio de pommes et coings pochés et glace cannelle ou pêches de vignes caramélisées sur une crème de marron et éclats de noisettes. Ils appelleront les friands et désaltérants Muscat de Rivesaltes, Tokay Pinot Gris vendanges tardives et Jurançon, pendant que les crèmes brûlées chocolat/whisky, crumble de Reine Claude aux épices et autres gratins de figues au sabayon et amandes se plairont en compagnie d’élégants Quarts de Chaumes, Monbazillacs et vins de paille.

Bon appétit !

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Quels vins pour accompagner le gibier ?
L’accord gibier-vin n’est pas le plus facile à réaliser. En effet, cet accord dépend de nombreux paramètres : gibier sauvage ou gibier d’élevage ? Le goût et la texture sont souvent différents. S’agit-il d’un gibier à plumes ou d’un gibier à poils ? S’agit-il d’un petit gibier (grives, cailles…), d’un gibier d’eau (sarcelles, canards sauvages…) ou d’un gros gibier (chevreuil, marcassin…) ? Comme pour tout accord mets-vin, recherche-t-on un accord de complémentarité ou un accord d’opposition ? L’accord va également être différent selon la préparation et la garniture : rôti au four ou en sauce ? Autre élément à prendre en compte : le budget disponible.
Voici quelques suggestions, qui prennent en compte différents critères : budget, originalité, ouverture sur les vins du monde.

• Gibier à plumes (cailles, perdreaux, perdrix, faisans…)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc. Exemple : un grand Tokay-Pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable !
Budget limité : Côtes du roussillon-villages, crus du Beaujolais (moulin-à-vent, côte de brouilly), côte de beaune-villages, corbières, côtes de castillon, côtes du lubéron… Mais aussi certains vins de pays, par exemple : vins de pays de la principauté d’Orange (Grenache et Carignan), vin de pays de l’Aude ou de l’Hérault (Merlot ou cabernet sauvignon).
Budget confortable : Crus classés de margaux ou de saint-émilion, beaune, Volnay, chambolle-musigny, coteaux champenois rouge.
Proposition originale : Collioure rouge (Pyrénées-Orientales) tursan rouge (Landes), coteaux du languedoc, costières de nîmes, Tokay-Pinot gris d’Alsace grand cru.
Vins du monde : Opus One (USA)* Tignanello* Dôle (Suisse) Zinfandel du Mexique, Shiraz d’Australie, Gamza (Bulgarie), Beni M’tir rouge (Maroc), Château Musar (Liban).

• Gibier à poils (marcassins, lièvres, chevreuils…)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti, ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants.
Budget limité : Vacquerays, cornas, gigondas, corbières, côtes de saint-mont, saint-chinian, Côtes de Nuits-Villages, bordeaux supérieur vieilli en fûts, Vins de Pays du Pays d’Oc (Syrah), Vin de Pays Portes de Méditerranée (à base de Mourvèdre).
Budget confortable : Pommard 1er cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-du-pape, crus de pomerol, crus classés de saint-émilion, hermitage, cru de bandol.
Proposition originale : Vieux banyuls, collioure, fitou, patrimonio (Corse), madiran, pécharmant, chinon (de coteaux) ou bourgueil (produit sur le tuffeau).
Vins du monde : Vega Sicilia* (Espagne), Grange* (Australie, région d’Adélaïde), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Brunello di Montalcino (Italie), Negru de Purkar (Moldavie).

Bon appétit !