Panna Cotta avec caramel à l’orange – une recette ePasta.fr

Préparation :

20min + 6 à 10h au frigo

Ingrédients (pour 6 personnes) :

400 ml de crème fraîche liquide

400 ml de lait

60 gr de sucre

4 feuilles de gélatine

une gousse de vanille

6 cuillères à café de caramel à l’orange

Préparation :

Dans une casserole mettre la crème avec la vanille et le sucre et porter à ébullition.

En même temps mettre la gélatine dans un bol rempli d’eau froide et la faire ramollir pendant 5 min.

Ajouter le lait tiède à la crème. Faire refroidir puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans 6 verrines ou verres transparents mouillés et garder couverts avec du film transparent au frigo pendant 6 à 10h.

Décorer chaque verrine avec une cuiller à café de caramel à l’orange et servir.

Spaghettis aux palourdes – Une recette ePasta.fr

Préparation : 20 min
Dessalage des palourdes : 1h

Ingrédients pour 4 personnes
400gr de Spaghettis
1kg de palourdes
5 cuillères d’huile d’olive extra vierge
1 petit piment
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
¼ de verre de vin blanc

Bien laver les palourdes, les rincer à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable et les impuretés ; les mettre dans un bol couvertes d’eau salé durant 1 heure.

Eplucher 2 gousses d’ail, les écraser et les mettre dans une grande casserole avec 2 cuillères d’huile.

Faire dorer l’ail à feu moyen et ajouter ¼ de verre de vin et laisser évaporer.

Ajouter les palourdes, poivrez, couvrir et faire cuire à feu vif jusqu’à l’ouverture des coquillages. Eliminez les palourdes qui ne se sont pas ouvertes.

Oter les palourdes du récipient avec une écumoire, enlever les mollusques de leur coquille et les mettre dans un bol, réserver un tiers des palourdes entières pour décorer le plat.

Filtrer le liquide de cuisson au tamis et réserver.

Faire bouillir abondamment de l’eau salée, et faire cuire les spaghettis jusqu’à presque mi-cuisson.

Faire blondir la troisième gousse d’ail dans une large poêle avec l’huile restante et le piment haché, enlever l’ail. Egoutter les spaghettis et les faire sauter à la poêle en ajoutant au fur et à mesure le jus de cuisson, bien mélanger afin d’obtenir une sauce crémeuse, enfin, ajouter les mollusques.

Quand les spaghettis sont « al dente », servir aussitôt dans des plats chauds, saupoudrer de persil haché et décorer avec les palourdes entières.

Bon appétit !

Accord Met-vin : Pignoletto Superiore (vin blanc)

Retrouvez d’authentiques produits italiens sur la boutique www.epasta.fr

Saltimbocca en bouchées

Pour accompagner préparer un repas de fête pour votre papa, offrez-vous un petit voyage culinaire en Italie.

Essayez ces petites friandises de veau accompagnée d’un vin de Touraine du Domaine du Clos Roussely et regarder vos invités se délecter ! Ne vous étonnez pas si tout le monde en redemande, littéralement, saltimbocca se traduit par « saute en bouche » !

Recette pour 8 personnes.

Préparation : 20 min, le matin pour le soir. 

Cuisson : 15 min en tout.

Ingrédients
10 tranches de filet de veau
5 tranches de jambon de Parme
40 petites feuilles de sauge fraîche
huile d’olive, beurre
1 verre de cuvée Libertine
sel, poivre du moulin
40 pics en bois

 

 

Préparation de la recette
Demandez à votre boucher des tranches très fines de filet de veau et de jambon de Parme.
Lavez et essuyer les feuilles de sauge.
Coupez les tranches de jambon en 2.
Déposez sur chaque tranche de filet une moitié de jambon.
Coupez les tranches en 4.
Garnissez d’une feuille de sauge chaque languette et passez un pic en bois, afin de maintenir l’ensemble.
Chauffez huile et beurre dans une poêle.
Faites dorer les saltimbocca 1 min, côté viande et 6 secondes côté sauge.
Déglacez avec un peu de cuvée Libertine et réservez au chaud dans un plat de service.
Servez les saltimbocca en guise d’apéritif ou en entrée, accompagnés d’une salade de cresson à l’orange.

Bon appétit !

Petit chou de sandre et Saint-Jacques au Champagne

Jean-Claude Rambach, chef du restaurant Le Caveau de Cumières, vous offre cette recette que Cyril Janisson conseille avec votre cuvée Mes Vignes du Domaine Janisson Baradon & Fils.

Recette : pour 4 personnes

Ingrédients

4 belles feuilles de chou vert
400 g de filet de sandre
8 belles Saint-Jacques
2 échalottes
20 cl de crème fraîche
25 cl de champagne
Sel, poivre, ail, ciboulette, maïzena

Préparation de la recette

Prendre les feuilles de chou vert, bien les laver puis les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min.

Puis bien les égoutter. Dans un petit bol, mettre du film alimentaire, puis recouvrir ce film avec une feuille de chou (faire un petit creux) et mettre 100 g de filet de sandre, assaisonner puis ajouter 2 Saint-Jacques, sel, poivre, ail haché et ciboulette hachée. Refermer la feuille de chou puis le film alimentaire en serrant très fort pour former un petit chou. Cuire à la vapeur 15min.

Pendant ce temps, faire réduire l’échalotte hachée dans le Champagne. A mi-réduction, ajouter la crème, faire bouillir 1 min, et lier légèrement avec la maïzena. Assaisonner de sel et poivre.

Retirer les choux de la vapeur. Les mettre sur une assiette avec un cordon de sauce champagne autour.

Bon appétit !
Joelle Weiss

Forêt Noire individuelle

Recette : pour 3 personnes

Ingrédients

Pour une génoise de 8 personnes
8 oeufs
250 gr de sucre
200 gr de farine
50 gr de beurre fondu (facultatif)
50 g de chocolat amer en poudre
sel (pincée)

Pour le sirop
200 g de sucre
1/4 l d’eau
une pointe de couteau d’acide citrique ou un filet de citron
10 cl de kirsch

Pour le décor
800 g de chantilly
environ 60 cerises à l’eau de vie
250 g de chocolat noir en copeaux

Préparation de la recette

Commencer par réaliser une génoise au chocolat.

Après refroidissement, découper la génoise en 3 disques de la même épaisseur.

A l’aide d’un cercle à entremet, découper des disques de génoise au chocolat. Il en faudra 3 par gâteau.

Puncher au sirop.

Ajouter la Chantilly au centre du biscuit punché à l’aide d’une poche à douille.

Répartir quelques cerises à l’eau de vie.

Placer un nouveau disque de biscuit punché puis à nouveau Chantilly et cerises.

Terminer par une dernière couche de biscuit.

Masquer le tour d’une fine couche de Chantilly et rouler le gâteau dans les brisures de copeaux de chocolat.

Masquer le dessus avec de la Chantilly, une cerise confite et quelques copeaux de chocolat.

Accord mets-vins

Un vin doux naturel fera merveille sur le chocolat de la Forêt noire. Essayez un grand classique avec un vieux Porto Tawny (5 ans d’âge) ou un Porto LBV (Late Bottle Vintage). Si vous préférez une appellation française, optez pour un Maury ou un Banyuls.

Le petit conseil supplémentaire, n’hésitez pas à déguster ce style de
vin dès le fromage avec des fromages de caractère comme un brebis ou un
bleu type Roquefort.

Tous vos accords mets vins avec Ideevins.com.

Merci à Bertrand et Sabine Simon pour cette recette de fêtes initialement publiée sur leur site de cuisine ChefSimon.com. Retrouvez vite d’autres recettes de noël sur ce même site !

Chapon farci

Recette : pour 12 personnes

Ingrédients

un chapon de 3 kg
350 g de hachis de porc et veau
100 g de foie de volaille (ou de lapin)
5 tranches de pain réduites en chapelure
150 g de fromage blanc
3 oeufs
150 g de noisettes
100 g d’échalotes
200 g d’oignons
3 gousses d’ail dégermées
persil
Quatre épices ou muscade
un clou de girofle écrasé

Préparation de la recette

Pour la panade (Escoffier)
Sur une base de 2 dl de lait et 60 g de beurre, bouillir puis ajouter hors du feu 150 grammes de farine. Dessécher au feu.

Pour la farce.
Suer sans colorer les oignons, ail , échalotes. Cuire également rosés les foies de volailles nettoyés puis les réserver.

Mixer oignons, ail et échalotes sués avec les noisettes.

Ajouter les foies de volailles cuits rosés et coupés en dès avec le hachis et ajouter quelques pistaches entières (facultatif).

Ajouter ensuite les noisettes et oignons mixés.

Mélanger la panade avec le lait, la chapelure et lier avec les œufs. La panade donnera volume et consistance et fera light dans votre porte monnaie aussi. Incorporer la panade encore tiède dans la farce.
Assaisonner selon votre goût.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur et farcir par l’orifice en tassant. On referme en passant plusieurs tours de ficelle à l’aide d’une aiguille à brider. La bête est prête à être cuite !

Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ) et recouvrir d’une feuille de papier aluminium graissé légèrement et saler/poivrer généreusement.  Posez la feuille face graissée sur la peau.

Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures à 160°C !

N’oublions pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 4 kilos à cuire… Il vous suffira simplement d’arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse).

Accord mets-vins

Pour le chapon, poursuivre avec des vins de la Loire comme une belle cuvée du Domaine Clos de Roussely, un Chinon ou un Saumur Champigny. Les tanins du cabernet franc épouseront bien la viande blanche du chapon. Il est aussi possible de choisir un bon cru du Beaujolais, avec quelques années de garde, comme un Morgon ou un Juliénas. Le but est de ne pas écraser la chair par un vin trop puissant.

Tous vos accords mets vins avec Ideevins.com.

Merci à Bertrand et Sabine Simon pour cette recette de fêtes initialement publiée sur leur site de cuisine ChefSimon.com. Retrouvez vite d’autres recettes de noël sur ce même site !

Noix de Saint Jacques sur crème de fèves

Recette : pour 4 personnes

Ingrédients

4 superbes noix de saint Jacques de Boulogne de préférence
un tour de moulin de poivre noir
une pincée de fleur de sel de Guérande
100 g de fèves blanchies et épluchées
100 g de crème fraîche
huile d’argan

Préparation de la recette

Pour commencer vérifiez que les noix soient bien fermes et débarrassées de sable. Vous pouvez les passer délicatement sous un filet d’eau (on pourrait dire « limoner » comme pour les cervelles d’agneau).

Éponger les noix de saint Jacques.

Chauffer la crème et les fèves cuites (et épluchées) ensemble.
Mixer très finement.
Saler et poivrer.

Sauter les Saint Jacques au beurre juste noisette sur chaque face sans oublier de les assaisonner.

Sur une petite assiette poser la noix de saint Jacques et l’entourer de la crème de fève.
Sur cette crème déposer trois à quatre gouttes d’huile d’argan (de l’arganier).
Surmonter d’une feuille de cerfeuil.

Si vous servez en mise en bouche, sur cuiller par exemple vous pouvez comptez une belle noix de saint Jacques pour deux personnes.

La noix de saint Jacques fait partie de ces produits qui ne doivent pas être trop cuisinés … la nature a tellement bien fait les choses )

N’oubliez pas que la noix de saint Jacques en entrée vous permet lors de grands repas de servir un bon produit pour un cout total raisonnable. En effet pour le millefeuille de saint Jacques à la betterave ou à la pomme nous avons utilisé une noix par personne et pour la saint Jacques en carpaccio ou à la crème de fèves, vous pouvez même utiliser une noix pour deux personnes si elles sont grosses.

Ce n’est pas par snobisme, mais cette huile d’argan est étonnante. Elle apporte une saveur étrange entre la noix, la noisette et de l’indescriptible. Très forte en goût, je l’emploie prioritairement en touche finale. Inutile d’exagérer sur les quantités, ce serait gâcher l’ensemble.

ET ça se déguste par petites touches pour se laisser envahir des saveurs sublimées et catalysées par l’huile d’argan.

Accord mets-vins

Accompagner d’un vin issu de cépage Chardonnay. Plus particulièrement des vins de Bourgogne, un Chablis ou un Meursault par exemple.

Tous vos accords mets vins avec Ideevins.com.

Accord mets-musique

On écoute très relax « Higher & Higher » de Jimmy Cliff.

Merci à Bertrand et Sabine Simon pour cette sympathique recette de fêtes initialement publiée sur leur site de cuisine ChefSimon.com. Retrouvez vite d’autres recettes de noël sur ce même site !

Accords mets-vin Spécial Pâques

Pour Pâques, voici une idée de recette proposée par le Domaine Bunan. 

Carré d’agneau à la crème de thym 

Idée vin : Bandol, Château La Rouvière rouge 2002

1 carré d’agneau raccourci et paré d’1,3 kg environ,

35 cl de lait,

75 g de thym frais,

3 jaunes d’œuf,

200 g de beurre,

sel et poivre.

Préchauffer le four à 220 °(Th. 7). . Porter le lait à ébullition puis réserver hors du feu et y faire infuser le thym 15 mn. Passer au tamis puis faire réduire légèrement le lait au thym afin d’en concentrer le goût.
Faire fondre 50 g de beurre et beurrer le carré d’agneau à l’aide d’un pinceau. Enfourner la viande et la laisser cuire 35 mn environ.
Pendant la cuisson du carré, mettre le lait au thym sur le feu, ajouter les trois jaunes d’œuf et fouetter pour faire épaissir. Lorsque la crème commence à prendre corps, baisser le feu et ajouter le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant.
Saler, poivrer et conserver la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.
Servir le carré d’agneau découpé et accompagné d’un gratin de pommes de terre « rattes ».
Présenter la crème de thym en saucière.

Bon appétit !

 

Feuilletés de pommes aux magrets fumés

Pour accompagner vos vins rouges Sainte Foy Bordeaux du Château L’Enclos, voici la recette des Feuilletés de pommes aux magrets fumés. Les pommes et les canards illustrent le terroir du sud-ouest en accord parfait avec votre cuvée !

Recette pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients
6 belles pommes reine des reinettes
1 morceau de beurre
24 magrets de canard fumés
1 pâte feuilletée pur beurre
1 cuil. à soupe de poivre de Seshouan
poivre du moulin

Préparation de la recette
Préchauffez le four à 200°c ou thermostat 7.

Pelez, évidez les pommes et coupez les en tranches fines, 3 mm environ.

Faites doucement revenir les tranches de pommes avec un peu de beurre à la poêle.

Recouvrez la plaque du four d’une feuille de papier cuisson.

Servez vous d’un verre dont le bord sera fariné comme emporte pièce et
découpez 6 disques, réservez.

Montez les feuilletés sur la plaque.
Commencez par 2 magrets côte à côte.
Ajoutez des lamelles de pomme par dessus, parsemez de poivre de Seshouan.
Encore 2 magrets et terminez par un disque de pâte.

Enfournez pour 30 mn.
A leur sortie du four attendez 5 mn puis retournez les feuilletés sur les assiettes et poivrez.

Accompagnez d’un mesclun au vinaigre balsamique.

Filet de boeuf à l’anchois

Pour accompagner votre vin de Pays des Côtes Catalanes du Château Montana, voici la recette du Filet de boeuf à l’anchois, une association étonnante entre mer et terre.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 20 mn.

Ingrédients
4 tranches épaisses de faux-filet ou de rumsteck ou de contre-filet
4 échalotes
4 gousses d’ail
2 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 petit verre de Banyuls, de Rancio ou autre vin doux naturel
150 g d’anchois de Collioure en saumure ou à l’huile
200 g d’olives niçoises
4 cuil à soupe de vinaigre balsamique
3 cuil à soupe de persil haché
Huile d’olive, huile de pépins de raisin Bio, beurre, sel, poivre

Préparation de la recette
Emincez les échalotes.
Faites bouillir 3 mn les gousses d’ail épluchées sans leur germe.

Diluez le concentré de tomate dans un peu d’eau tiède.

Rincez ou faites égoutter les anchois.

Salez et poivrez légèrement les tranches de viande.

Faites fondre doucement à la poêle les échalotes puis l’ail dans
un peu d’huile d’olive.

Dans une autre poêle avec un peu d’huile de pépins de raisin et de beurre, faites dorer la viande de chaque côté à feu vif.
Cuisson saignante.
Réservez dans une grande assiette à soupe couverte.

Mouillez les échalotes et l’ail avec le verre de Banyuls, faites réduire à feu vif.
Ajoutez le coulis de tomate, les anchois et les olives à feu doux.

Dégraissez la poêle de cuisson de la viande avec un peu d’eau puis ajoutez
la sauce aux anchois.
Incorporez le jus de cuisson de la viande.

Déglacez au vinaigre balsamique à feu vif et remettez brièvement la viande
à réchauffer.

Servez parsemé de persil, arrosé d’un filet d’huile d’olive avec des pommes de terre vapeur en tranches et une poêlée de blettes aux raisins et pignons.

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