Nouveauté 2009 dans le Médoc !

A partir du 15 juin, Philippe Raoux, créateur de la Winery, organise une visite couplée Winery ET Château d’Arsac.

Le parcours proposé en Land Rover vous permettra d’explorer le vignoble, le Jardin des Sculptures et les chais d’un des plus anciens domaines du Médoc, le Château d’Arsac. La visite prendra fin sur une dégustation au bar à vins de la Winery.

Plus d’info sur www.winery.fr.

Week-end pascal… choisissez les bons accords !

« Dans la bouche, le vin commence comme un chuchotement et se finit en baiser, il met du printemps dans l’automne ! »

Alors que la météo vire au beau et que les jours rallongent, l’arrivée du printemps annonce Pâques et ses traditionnelles tablées familiales.

C’est l’occasion de déguster des produits de saisons gourmands et rafraîchissants, comme les asperges ou les fèves, petits pois, artichauts ou encore endives et ail nouveau.
L’agneau évidemment est au centre de toutes les attentions et se pare de ses plus beaux atours pour son tour d’honneur lors du week-end pascal !

Si la saison de Pâques rime avec légumes primeurs, pour la plupart d’entre eux, les accords mets et vins se montrent parfois délicats, l’endive et son amertume comme l’astringence naturelle de l’artichaut pouvant en effet être de véritables casse-têtes. Dans la majorité des cas, la tendance est de se contenter d’eau mais une idée plus gourmande serait de déboucher un flacon approprié.

Aussi un champagne rosé, frais et tonique, soulignerait à merveille vos entrées printanières tout en faisant la transition avec l’apéritif par exemple. Des vins frais, vifs et tranchants comme certains sauvignons liguriens ou encore les chardonnay chablisiens à l’accent minéral et tonique seraient la parfaite escorte des légumes croquants de saison !

L’agneau, quant à lui est plus facile à marier. Dans tous les cas, le vin rouge est son compagnon idéal et peut se décliner sur le thème de l’origine de la viande ! Par exemple, l’agneau de Pauillac se mariera à merveille avec un Médoc racé et élégant de type Saint Estèphe, Margaux ou bien sûr Pauillac.

L’agneau de Sisteron, en revanche, se plaira en compagnie d’un vin sudiste aux tannins fondus et aux notes épicées des vins de Châteauneuf du Pape ou de la Vallée du Rhône en général, mais s’épanouira aussi avec un Bandol mûr ou même des Coteaux de Provence ou des Côtes du Luberon.

Pour les plus gourmands qui pourront se procurer de l’agneau d’allaiton de l’Aveyron, les Languedoc charnus et vibrants de Faugères ou de Minervois sublimeront l’élégance et le fondant de la chair !

Enfin, on ne peut décemment pas ne pas parler d’agneau sans citer le pré salé, qui, à l’instar de Winston Churchill, n’est pas difficile et ne se contente raisonnablement que du meilleur, ne supportant en toute modestie que l’éclat des vins majestueux, comme les Bourgogne de la Côte de Nuits et les Saint Emilion vibrants de Terroir.

Le chocolat est aussi incontournable en cette période de Pâques et il ne serait pas raisonnable de l’escorter d’un vin sans âme : les traditionnels Banyuls et Maury sont de bons camarades, mais une bonne alternative aux fins de repas sucrées pourrait être un vieux Jerez du type Amontillado ou un vin Jaune Jurassien, voire même certains vins de Voile du Sud Ouest !

Bonnes dégustations à tous et joyeuses Pâques.

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Carpaccio de magret à la truffe noire

Une recette de Patrick Duler, du Domaine de Saint Géry.

Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard de Barbarie frais
2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja
Persil frais

Préparation :
Avec l’aide d’un couteau, décollez et enlevez entièrement la peau grasse du magret. 
Réservez-la au réfrigérateur pour une autre recette délicieuse à l’apéritif : les fritons de magret de canard. 
Découpez en fines tranches ces filets de magret (réservez les chutes avec la peau), étalez sur 4 assiettes individuelles en couvrant bien l’ensemble du creux de l’assiette.
Hachez grossièrement un truffe et mixez-la avec l’huile d’olive. 
A l’aide d’une cuillère, nappez chaque assiette de filets de magret avec l’huile à la truffe. 
Laissez mariner 1/2 heure.
Sur chaque assiette, rajoutez l’autre truffe coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline. 
Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le persil finement ciselé.

Bon appétit !

Accord met-vin : Patrick Duler vous conseille un

 Madiran Clos Moutoué Fardet.

Balade dans le Médoc

Situé entre l’Océan Atlantique et l’estuaire de la Gironde, le Médoc est une presqu’île délicatement vallonnée d’environ 80 kilomètres qui s’étend du nord de l’agglomération bordelaise à la pointe de Grave. Le Médoc offre un capital naturel toujours préservé, avec ses plages, ses forêts, ses villages, ses châteaux et ses vignobles.

Baigné d’une lumière unique, chère au peintre Odilon Redon, le Médoc jouit d’un climat tempéré et de sols de graves profondes particulièrement favorables à la maturation de la vigne. Presque exclusivement consacré à l’élaboration de vins rouges, le terroir médocain compte deux appellations d’origine contrôlées (le Médoc et le Haut Médoc), et six appellations « communales » : Margaux, Listrac, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe et Moulis. C’est à Cadaujac que vous trouverez le Château Baulos-Charmes, dernier domaine en date à avoir rejoint l’aventure Mes Vignes.
A Cadaujac, vous pourrez visiter le château et le parc du 18e siècle, découvrir, dans le centre historique du village, à côté de l’église Saint-Pierre, une borne du chemin de Compostelle. En vous régalant avec la spécialité régionale, Les Noisettines. Si vos pas vous y conduisent au mois de mai, vous pourrez assister à la grande fête de l’alose.
Le Médoc, c’est aussi le charme de l’estuaire de la Gironde, dont les berges, restées sauvages, sont ponctuées par de nombreux carrelets (voir photo). C’est ici que Peter Brook a planté le décor de l’adaptation cinématographique de Moderato Cantabile de Marguerite Duras, avec Jeanne Moreau.

Profitez de votre séjour pour vous arrêter à la Winery, à Arsac-en-Médoc, un espace en forme de cathédrale de verre et d’inox qui vous offre une nouvelle vision du vin : actuelle, ludique et conviviale. Organisée autour d’une cave de plus de 1 000 références et d’un restaurant (dont le chef, Olivier Garnier, est un ancien des Ambassadeurs, le restaurant de l’hôtel Crillon à Paris), elle multiplie les animations autour du vin : expositions d’art, visites de vignobles, pique-niques, ateliers pédagogiques, « Signe Å’nologique », …

Le Médoc c’est encore et aussi bien d’autres pépites à découvrir… nous ne manquerons pas de revenir dans cette rubrique pour vous les faire partager.

Bon séjour !

Les bonnes tables de Champagne

Dans les toutes prochaines semaines vont avoir lieu les stages Mes Vignes de méthode Champenoise au Domaine Janisson. Peut-être avez-vous prévu d’y participer et de profiter de l’occasion pour organiser un petit séjour touristique en Champagne, afin de découvrir le patrimoine culturel et gastronomique de la région.

La période est particulièrement bien adaptée pour découvrir les bonnes tables champenoises. C’est pourquoi, nous avons demandé conseil à Ragnar Fridrikson, photographe culinaire et auteur de livres gastronomiques de référence sur la région, de nous conseiller 3 adresses autour de Reims et Epernay. Cahier des charges : 3 niveaux de prix, sortant des sentiers battus, et correspondant bien au profil Mes Vignes.

Dans la catégorie « excellent rapport qualité-prix, classe intermédiaire », son coup de cÅ“ur va spontanément à La grillade Gourmande, un petit restaurant à Epernay non loin de la gare en direction de Ay. Christophe Bernard (qui a fait ses classes chez Paul Bocuse avant d’être longtemps chef de La Briquetterie, un des deux Relais et Châteaux d’Epernay) a repris il y a peu de temps ce petit restaurant traditionnel et familial. Si l’extérieur ne paye pas de mine, l’intérieur est famillier, confortable, sans façons, avec une cheminée propice aux grillades au feu de bois. Christophe Bernard a gardé l’esprit du lieu, avec des aliments simples mais qui, dans les mains d’un tel cuisinier, donnent des compositions sortant de l’ordinaire.

Dans la catégorie « étoilés », il serait facile de citer Le château Les Crayères (la référence de luxe absolu à Reims) , ou Arnaud Lallemand à L’Assiette Champenoise (le nouveau « Ducasse » régional). Ragnar Fridrikson nous invite plutôt à (re)découvrir Le Grand Cerf, à Montchenot, sur la N51 entre Reims et Epernay. Dominique Giraudeau y réalise une cuisine d’une grande pureté qui séduit par sa finesse, son élégance, son raffinement sans fioriture. Si Le Grand Cerf faisait moins partie des stars ces dernières années, c’est plus en raison du décor que de la cuisine, qui elle, n’a pas pris une ride. Décor qui justement vient d’être rénové, dans un style beaucoup plus moderne.

Enfin, dans la catégorie « très abordable », il conseille sans hésiter un quartier de Reims : celui du marché et des anciennes Halles Boulingrin. Là y regorgent les petits restaurants, bons bistrots et bars à vin au rapport qualité-prix excellent. Par exemple le Bistrot Boulingrin, une institution à Reims dans un style art déco parisien et une cuisine de type bistrot très amélioré. Ou bien Le P’tit comptoir, avec une très belle carte des vins, et une cuisine plus moderne d’un jeune chef formé à l’école Boyer (Les Crayères). Ou encore dans le même quartier, V.O., un restaurant intimiste de quelques tables, peu connu et pourtant formidable. La cuisine y reste française, mais avec un esprit d’ouverture internationale et de l’audace, notamment dans l’utilisation des épices.

Si ces évocations vous ont donné envie d’aller plus loin, nous vous conseillons vivement de feuilleter le très beau livre « Chefs, Saveurs, Champagne » (Les Editions du Coq à l’Âne), avec la présentation des plus belles tables étoilées de Champagne, certaines recettes fétiches de leur chef, et pour chaque plat, un champagne. Le tout avec des photos qui font venir l’eau à la bouche. Bon appétit !

Joëlle Weiss

Balade en Alsace

Avec ses 8 300 km², l’Alsace est la plus petite région de France, divisée en deux départements, le Bas Rhin et le Haut Rhin.
 C’est une plaine formée suite à l’effondrement de la zone tectonique située entre les Vosges et la Forêt Noire, qui a été façonnée ensuite au fil du temps par le Rhin qui coule en son centre. C’est dans les collines sous-vosgiennes que se concentrent les vignobles. Et c’est à Bergheim, magnifique petite cité médiévale située sur la route du vin, que se trouve le Domaine de Sylvie Spielmann.

Bergheim a su garder intacte son enceinte de remparts du XIIIème siècle et ses belles maisons alsaciennes, soigneusement fleuries. Ses remparts témoignent d’un passé tumultueux de ville libre, qui a repoussé, en 1470, l’armée de Charles le Téméraire et a été le théâtre, au Moyen âge, de grands procès en sorcellerie. Procès que vous pouvez découvrir à La Maison des Sorcières, qui les reconstitue dans une scénographie originale et inventive. Du sommet des remparts, vous pourrez admirer les coteaux du vignoble, surplombés par le château du Haut-Koenigsbourg situé à Orschwiller.

L’Alsace est une invitation à la promenade… au coeur de ses villages pleins de charme, dans ses nombreux châteaux forts ou à travers les vignobles. A la découverte de toutes ses richesses. Parmi lesquelles sa route des vins inaugurée en 1953.

L’Alsace, c’est aussi une tradition gastronomique avec, notamment, son Kougelhopf, sa tarte flambée ou Flammekueche, ses foies gras, son incontournable choucroute et bien d’autres trésors culinaires. Côté vins, la célèbre Confrérie Saint-Etienne d’Alsace siège dans le splendide château de Kientzheim où elle oeuvre notamment, lors de ses grands chapitres solennels, à leur rayonnement. Le château abrite également le Musée du Vignoble et des vins d’Alsace, qui permet de découvrir, à travers une exceptionnelle collection d’objets et d’outils, l’art et l’histoire des vins d’Alsace.

Bon séjour !

Balade en Cahors

Situé à égale distance de l’Atlantique, de la Méditerranée et des Pyrénées, dans le Lot, le Pays de Cahors est composé de pierres sur les causses, et de terres alluvionnaires dans les vallées. Sa pierre blanche calcaire lui vaut le nom de Quercy Blanc, une zone géographique qui s’étend du Sud de Cahors jusqu’aux portes de Montauban. C’est cette pierre blanche qui constitue le matériau principal des maisons quercynoises et qui les rend si pleines de charme.

C’est par là que vous découvrirez le Château Cantelauze (chant de l’Alouette en occitan), qui se situe dans l’aire d’appellation AOC Cahors, sur les berges du Lot, niché dans le creux de l’un des innombrables méandres de la rivière.
Mais lors de l’un de vos séjours de web-vigneron, vous aurez aussi le plaisir de partir à la rencontre du terroir du Quercy qui bénéficie d’un microclimat unique, avec notamment, de belles arrière-saisons délicatement ensoleillées… et d’une région, véritable terre de patrimoine, de culture et de gastronomie.

Pour le plaisir de vos pupilles, nous vous conseillons ainsi de partir à la découverte de ses moulins à vent, de ses nombreuses bastides médiévales, de flâner sur le Pont Valentré à Cahors, dans les ruelles de Lauzerte, un des plus beaux villages de France, sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle qui traverse le Quercy, ou de Puy l’Evêque, magnifique bourg médiéval sur les bords du Lot, et bien entendu… Montcuq, le petit village rendu célèbre par son nom … et son Monopoly !

Ne manquez pas une adresse gastronomique dans une bastide pleine de charme où l’on produit truffe et foie gras au naturel : le Domaine de St Gery. Et pour les amoureux de la nature, un incontournable : le Parc naturel régional des Causses du Quercy.

Pour celui de vos papilles, laissez-vous tenter par les vins de Cahors, le Rocamadour (fromage 100% chèvre - AOC), l’agneau fermier du Quercy (Label Rouge / IGP), la truffe au marché de Lalbenque, le foie d’oie ou de canard, le melon du Quercy (CCP / Certification de Conformité de Produit, en attente d’IGP), le safran du Quercy (Marque collective déposée), le croustilot (pain du Lot - Marque collective déposée, le Chassselas de Moissac (AOC) ou encore le macaron de Lauzerte.

Bon séjour !

Découvrez le Champagne Fulgurant

Bientôt la Saint Valentin… l’occasion idéale de découvrir 2 recettes de Vins d’Eros, des vins aphrodisiaques que Manuelle de Birman a hérité de son vieil oncle, autrefois barman, et qu’elle nous fait partager.

Vin de figue

Versez un litre de vin blanc dans une casserole. Ajoutez la pulpe de 5 figues juteuses, 150 g de sucre, un bâton de cannelle. Aux premiers bouillons, baissez le feu et laissez à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez 50 cl d’alcool de fruits et laissez reposer 4 à 5 jours. Filtrez. Servez frais.

Champagne Fulgurant

Mélangez dans une carafe 2 verres de jus de citron, 2 verres de gin, 2 verres de Cointreau et 2 verres de Champagne. Ajoutez une pointe de Fenugrec. Servez glacé.

Pour découvrir d’autres recettes de vin d’Eros, nous vous invitons à vous plonger dans le 1er tome de la tétralogie « L’Or du vin », intitulé « la coupe d’Eros, la chair, l’amour, le vin » (éditions L’Archange Minotaure).

A savourer avec passion, mais à consommer avec modération, cela va de soi.

Petit chou de sandre et Saint-Jacques au Champagne

Jean-Claude Rambach, chef du restaurant Le Caveau de Cumières, vous offre cette recette que Cyril Janisson conseille avec votre cuvée Mes Vignes du Domaine Janisson Baradon & Fils.

Recette : pour 4 personnes

Ingrédients

4 belles feuilles de chou vert
400 g de filet de sandre
8 belles Saint-Jacques
2 échalottes
20 cl de crème fraîche
25 cl de champagne
Sel, poivre, ail, ciboulette, maïzena

Préparation de la recette

Prendre les feuilles de chou vert, bien les laver puis les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min.

Puis bien les égoutter. Dans un petit bol, mettre du film alimentaire, puis recouvrir ce film avec une feuille de chou (faire un petit creux) et mettre 100 g de filet de sandre, assaisonner puis ajouter 2 Saint-Jacques, sel, poivre, ail haché et ciboulette hachée. Refermer la feuille de chou puis le film alimentaire en serrant très fort pour former un petit chou. Cuire à la vapeur 15min.

Pendant ce temps, faire réduire l’échalotte hachée dans le Champagne. A mi-réduction, ajouter la crème, faire bouillir 1 min, et lier légèrement avec la maïzena. Assaisonner de sel et poivre.

Retirer les choux de la vapeur. Les mettre sur une assiette avec un cordon de sauce champagne autour.

Bon appétit !
Joelle Weiss

Magret de canard aux truffes

Pour les fêtes, Véronique Desfontaine du Château de Chamilly vous conseille la recette du Magret de canard aux truffes, à marier avec le Bourgogne Côte Chalonnaise cuvée Mes Vignes. Pour les quantités, Véronique avoue qu’elle cuisine le plus souvent « à l’inspiration » !

Ingrédients

magret de canard
fine champagne
truffes
crème fraîche
sel, poivre.

Préparation de la recette

Entaillez les filets côté viande avec un couteau. Les mettre à revenir dans une poêle (côté peau en premier, retournez ensuite) sans rajouter de gras, car il va fondre tout seul. Faites cuire selon votre goût, plus ou moins longtemps suivant si vous aimez la viande saignante ou à point.

A la fin de la cuisson retirez les filets, conservez-les au chaud. Déglacez le gras des magrets avec un soupçon de fine champagne, ajoutez la crème fraîche (baissez la chaleur pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Mettez la ou les truffes préalablement tranchée(s) en très fines lamelles, au dernier moment. Versez la sauce obtenue sur les magrets, servez.

Vous pouvez accompagner le tout soit de navets, purée de céleris, rutabagas, salsifis ou bien sûr de pommes de terre. Bon appétit !

Joëlle Weiss

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