Truffes, mets et vin : inspirez-vous d’accords parfaits

La meilleure définition de la truffe pourrait être, à mon sens, une princesse que l’on marie à un cantonnier…
Si éclatante, elle se suffirait presque à elle-même… ou ne mérite, paradoxalement, que le plus simple : une belle pomme de terre accompagnée d’un beure à la truffe ou encore de fines tranches de pain de campagne, légèrement beurrées que l’on recouvrirait d’épaisses et croquantes lamelles de truffe avant de les toaster fugacement, exprimeraient là l’essentiel, le fondement même de la si complexe simplicité de la truffe !
Cela dit, puisque qu’il existe plusieurs variétés de truffe, et que chacune, en raison de son caractère aromatique mérite une distinction et une attention particulières, vous me pardonnez d’agir comme un Tartuffe, magnifiant la simplicité d’une part, et de l’autre, développant les recettes et les accords mets et vins !

La reine des truffes noires, la Tuber Melanosporum, la noire du Périgord, aromatiquement très puissante, incarne la synthèse des autres variétés. Lire la suite »

Les accords mets-vins de l’automne

« Depuis vingt ans j’ai vu se succéder ces moissons et les vendanges de la terre, la feuillaison des arbres, les moissons et les vendanges, les feuillaisons de mon corps.» Jean Giono

Après l’été, on oublie, peu à peu, les salades et les légumes d’été pour se tourner vers des produits plus propices aux repas mijotés et aux tablées autour de la cheminée. On profite aussi des derniers beaux jours pour se consacrer à la cueillette des champignons, à l’affût des girolles, cèpes, pleurotes et mousserons.

Autour de nous, les vergers se parent de poires, pommes et coings, les vendanges, selon les terroirs, sont terminées, et nous offrent de beaux raisins mûris par le bel été.

La marée, elle, nous remonte le moral avec ses coquillages, Saint-Jacques, moules et huîtres mais aussi langoustes et homards, dorades, soles et truites sans oublier la chasse avec le gibier et le pigeon.
Coté jardin, le potager aussi a repris le travail et s’attelle déjà pour notre plus grand plaisir à nous livrer ses carottes, navets, poireaux, haricots, betteraves, fenouils, brocolis… et autres courges.

Avec tout cela, les recettes sont multiples et se profilent déjà pour de joyeuses bombances arrosées (avec la modération qui se doit) des flacons appropriés.

Pour commencer, les entrées de type tourte au légumes, risotto de potiron et épices ou velouté de champignons s’accommoderont volontiers de chardonnay charnus des terroirs de Meursault, Pouligny Montrachet ou Pernand-Vergellesses ou des charmeurs vins blanc du Rhône de type Saint Joseph, Hermitage ou Saint Peray.

L’automne n’est pas avare en possibilités de salades, par exemple les salades de choux épinard et noix, ou encore de pommes de terre, navet et chicorée. Elles seront délicieuses avec des vins blancs toniques de Touraine, des savoureux Chignin Bergeron ou des gracieux blancs de Graves mais aussi des gouleyants beaujolais villages ou de tendres pineaux de Loire pour les rouges.

Les coquillages cuisinés chauds façon aumônières de Saint Jacques aux champignons, moules aux pommes et cidre, le homard à l’Armoricaine ou la langouste à la crème de noix et champignons des bois, appelleront des vins blancs puissants, profonds et corpulents tels les côteaux du Languedoc, ou même le très aromatique Condrieu.

Le mois de Novembre n’est pas pauvre en poissons. Les goûteux rougets barbets façon choucroute de fenouil et carottes, les harengs marinés et carpaccio de betteraves et brocoli, seront sublimés par des grands blancs de Saumur, des Côtes de Provence ou par le Gewürztraminer truffé d’épices et de fruits. On pourra se complimenter de l’audace d’accords plus originaux bien que tout aussi friands avec d’élégants vins rouges de merlot tels de fringants Fronsac et autres nobles Pomerols !
La sole vapeur de thé et morilles ou de beaux filets de dorades de ligne, appellent à leur côté des vins blancs en dentelle comme on peut les trouver à Pouilly fumé, Macon, ou de profonds champagnes vineux à base de pinot noir idéalement d’Aÿ ou d’Ambonnay.

Evidemment, l’automne donne aussi et surtout l’occasion de déguster les gibiers de tout poil, et de toutes plumes, pour les amateurs. Alors, bien que les possibilités soient multiples et variées, il faudra, à l’exemple du chasseur, reconnaître dans les accords, les bons des mauvais.
Les cailles farcies au raisins, le faisan aux marrons ou même le canard sauvage rôti, supportent avec panache les puissants rouges de Nuits Saint Georges ou de Gevrey Chambertin comme les Médocs élégants, alors que les civets de sanglier ou de délicieux ragoûts de chevreuil nécessitent de puissants et solides vins rouges. Ainsi, les Madirans, Cahors et Châteauneuf-du-Pape aux saveurs relevées et robustes, escorteront avec majesté ce type de cuisine riche et conviviale.

Enfin, les douceurs ne sont pas à négliger, bien au contraire… plutôt nécessaires pour choyer notre moral en berne. On profitera ainsi des fruits pour de gourmandes tartes mais aussi des brioches aux raisins façon perdu et poires glacées au vin, carpaccio de pommes et coings pochés et glace cannelle ou pêches de vignes caramélisées sur une crème de marron et éclats de noisettes. Ils appelleront les friands et désaltérants Muscat de Rivesaltes, Tokay Pinot Gris vendanges tardives et Jurançon, pendant que les crèmes brûlées chocolat/whisky, crumble de Reine Claude aux épices et autres gratins de figues au sabayon et amandes se plairont en compagnie d’élégants Quarts de Chaumes, Monbazillacs et vins de paille.

Bon appétit !

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Week-end pascal… choisissez les bons accords !

« Dans la bouche, le vin commence comme un chuchotement et se finit en baiser, il met du printemps dans l’automne ! »

Alors que la météo vire au beau et que les jours rallongent, l’arrivée du printemps annonce Pâques et ses traditionnelles tablées familiales.

C’est l’occasion de déguster des produits de saisons gourmands et rafraîchissants, comme les asperges ou les fèves, petits pois, artichauts ou encore endives et ail nouveau.
L’agneau évidemment est au centre de toutes les attentions et se pare de ses plus beaux atours pour son tour d’honneur lors du week-end pascal !

Si la saison de Pâques rime avec légumes primeurs, pour la plupart d’entre eux, les accords mets et vins se montrent parfois délicats, l’endive et son amertume comme l’astringence naturelle de l’artichaut pouvant en effet être de véritables casse-têtes. Dans la majorité des cas, la tendance est de se contenter d’eau mais une idée plus gourmande serait de déboucher un flacon approprié.

Aussi un champagne rosé, frais et tonique, soulignerait à merveille vos entrées printanières tout en faisant la transition avec l’apéritif par exemple. Des vins frais, vifs et tranchants comme certains sauvignons liguriens ou encore les chardonnay chablisiens à l’accent minéral et tonique seraient la parfaite escorte des légumes croquants de saison !

L’agneau, quant à lui est plus facile à marier. Dans tous les cas, le vin rouge est son compagnon idéal et peut se décliner sur le thème de l’origine de la viande ! Par exemple, l’agneau de Pauillac se mariera à merveille avec un Médoc racé et élégant de type Saint Estèphe, Margaux ou bien sûr Pauillac.

L’agneau de Sisteron, en revanche, se plaira en compagnie d’un vin sudiste aux tannins fondus et aux notes épicées des vins de Châteauneuf du Pape ou de la Vallée du Rhône en général, mais s’épanouira aussi avec un Bandol mûr ou même des Coteaux de Provence ou des Côtes du Luberon.

Pour les plus gourmands qui pourront se procurer de l’agneau d’allaiton de l’Aveyron, les Languedoc charnus et vibrants de Faugères ou de Minervois sublimeront l’élégance et le fondant de la chair !

Enfin, on ne peut décemment pas ne pas parler d’agneau sans citer le pré salé, qui, à l’instar de Winston Churchill, n’est pas difficile et ne se contente raisonnablement que du meilleur, ne supportant en toute modestie que l’éclat des vins majestueux, comme les Bourgogne de la Côte de Nuits et les Saint Emilion vibrants de Terroir.

Le chocolat est aussi incontournable en cette période de Pâques et il ne serait pas raisonnable de l’escorter d’un vin sans âme : les traditionnels Banyuls et Maury sont de bons camarades, mais une bonne alternative aux fins de repas sucrées pourrait être un vieux Jerez du type Amontillado ou un vin Jaune Jurassien, voire même certains vins de Voile du Sud Ouest !

Bonnes dégustations à tous et joyeuses Pâques.

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Carpaccio de magret à la truffe noire

Une recette de Patrick Duler, du Domaine de Saint Géry.

Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard de Barbarie frais
2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja
Persil frais

Préparation :
Avec l’aide d’un couteau, décollez et enlevez entièrement la peau grasse du magret. ?Réservez-la au réfrigérateur pour une autre recette délicieuse à l’apéritif : les fritons de magret de canard. ?Découpez en fines tranches ces filets de magret (réservez les chutes avec la peau), étalez sur 4 assiettes individuelles en couvrant bien l’ensemble du creux de l’assiette.
Hachez grossièrement un truffe et mixez-la avec l’huile d’olive. ?A l’aide d’une cuillère, nappez chaque assiette de filets de magret avec l’huile à la truffe. ?Laissez mariner 1/2 heure.
Sur chaque assiette, rajoutez l’autre truffe coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline. ?Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le persil finement ciselé.

Bon appétit !

Accord met-vin : Patrick Duler vous conseille un?? Madiran Clos Moutoué Fardet.

Découvrez le Champagne Fulgurant

Bientôt la Saint Valentin… l’occasion idéale de découvrir 2 recettes de Vins d’Eros, des vins aphrodisiaques que Manuelle de Birman a hérité de son vieil oncle, autrefois barman, et qu’elle nous fait partager.

Vin de figue

Versez un litre de vin blanc dans une casserole. Ajoutez la pulpe de 5 figues juteuses, 150 g de sucre, un bâton de cannelle. Aux premiers bouillons, baissez le feu et laissez à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez 50 cl d’alcool de fruits et laissez reposer 4 à 5 jours. Filtrez. Servez frais.

Champagne Fulgurant

Mélangez dans une carafe 2 verres de jus de citron, 2 verres de gin, 2 verres de Cointreau et 2 verres de Champagne. Ajoutez une pointe de Fenugrec. Servez glacé.

Pour découvrir d’autres recettes de vin d’Eros, nous vous invitons à vous plonger dans le 1er tome de la tétralogie « L’Or du vin », intitulé « la coupe d’Eros, la chair, l’amour, le vin » (éditions L’Archange Minotaure).

A savourer avec passion, mais à consommer avec modération, cela va de soi.

Petit chou de sandre et Saint-Jacques au Champagne

Jean-Claude Rambach, chef du restaurant Le Caveau de Cumières, vous offre cette recette que Cyril Janisson conseille avec votre cuvée Mes Vignes du Domaine Janisson Baradon & Fils.

Recette : pour 4 personnes

Ingrédients

4 belles feuilles de chou vert
400 g de filet de sandre
8 belles Saint-Jacques
2 échalottes
20 cl de crème fraîche
25 cl de champagne
Sel, poivre, ail, ciboulette, maïzena

Préparation de la recette

Prendre les feuilles de chou vert, bien les laver puis les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min.

Puis bien les égoutter. Dans un petit bol, mettre du film alimentaire, puis recouvrir ce film avec une feuille de chou (faire un petit creux) et mettre 100 g de filet de sandre, assaisonner puis ajouter 2 Saint-Jacques, sel, poivre, ail haché et ciboulette hachée. Refermer la feuille de chou puis le film alimentaire en serrant très fort pour former un petit chou. Cuire à la vapeur 15min.

Pendant ce temps, faire réduire l’échalotte hachée dans le Champagne. A mi-réduction, ajouter la crème, faire bouillir 1 min, et lier légèrement avec la maïzena. Assaisonner de sel et poivre.

Retirer les choux de la vapeur. Les mettre sur une assiette avec un cordon de sauce champagne autour.

Bon appétit !
Joelle Weiss

Magret de canard aux truffes

Pour les fêtes, Véronique Desfontaine du Château de Chamilly vous conseille la recette du Magret de canard aux truffes, à marier avec le Bourgogne Côte Chalonnaise cuvée Mes Vignes. Pour les quantités, Véronique avoue qu’elle cuisine le plus souvent « à l’inspiration » !

Ingrédients

magret de canard
fine champagne
truffes
crème fraîche
sel, poivre.

Préparation de la recette

Entaillez les filets côté viande avec un couteau. Les mettre à revenir dans une poêle (côté peau en premier, retournez ensuite) sans rajouter de gras, car il va fondre tout seul. Faites cuire selon votre goût, plus ou moins longtemps suivant si vous aimez la viande saignante ou à point.

A la fin de la cuisson retirez les filets, conservez-les au chaud. Déglacez le gras des magrets avec un soupçon de fine champagne, ajoutez la crème fraîche (baissez la chaleur pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Mettez la ou les truffes préalablement tranchée(s) en très fines lamelles, au dernier moment. Versez la sauce obtenue sur les magrets, servez.

Vous pouvez accompagner le tout soit de navets, purée de céleris, rutabagas, salsifis ou bien sûr de pommes de terre. Bon appétit !

Joëlle Weiss

Foie gras de canard rôti entier, chutney d’abricots aux épices douces, brunoise de potiron croquant

Recette : pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

1 foie gras rôti pré cuisiné
1 pot chutney d’abricot aux épices douces
200 g de potiron frais

Préparation de la recette

Taillez votre potiron en brunoise (petits cubes) de 4 à 5 mim

Répartissez dans un plat sabot ovale pouvant aller au four (fonte, porcelaine, …).

Ajoutez 2 à 3 cuillers à soupe de chutney (goûtez le reste au petit déjeuner sur un peu de pain c’est excellent)

Mélangez succinctement et posez le foie gras par-dessus.

Couvrez et laisser poser 1 heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 150°-180° puis enfournez dans le four chaud 15 min. (vous pouvez effectuer la cuisson pendant que vous prenez tranquillement l’apéritif)

Dans chaque lobe de foie gras taillez 3 à 4 tranches épaisses avec la pointe d’un couteau tranchant et servez directement dans le plat après avoir rajouté une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre

Accord mets-vins

Accompagner d’un Alsace Gewurztraminer Bergheim du Domaine Sylvie Spielmann.

Merci à Patrick et Pascale Duler du Domaine Saint Gery pour cette succulente recette de fêtes !

L’origine de la bûche de Noël

Ce beau gâteau, qui a la forme d’une bûche et que l’on mange surtout dans le temps des Fêtes, a pour origine une vraie bûche. Il faut dire que, au Moyen Âge, le foyer des maisons européennes était un endroit privilégié puisqu’il procurait le confort, la chaleur et qu’il servait à la cuisson des aliments.

À Noël, la coutume voulait qu’on fasse brûler une grosse bûche, si grosse qu’on lui laissait parfois ses racines. On la mettait au feu en récitant des prières. En la regardant se consumer, on pouvait faire des prédictions sur le nombre de poulets qui allaient naître pendant l’année ou sur les mariages à venir, selon le nombre d’étincelles qu’elle produisait.

On laissait généralement la bûche se consumer pendant trois jours, 6 jours (jusqu’au Nouvel An) ou 12 jours (jusqu’à l’Épiphanie).
On gardait ensuite précieusement la cendre à cause des vertus protectrices qu’on lui prêtait: elle préservait la maison de la maladie, de la foudre, des accidents et des pucerons; elle éloignait les renards, faisait fructifier les récoltes. Avec le temps, les maisons se sont modernisées, les foyers se sont faits de plus en plus discrets, et, par la force des choses, les bûches sont devenues symboliques, prenant la forme des gâteaux que l’on connaît aujourd’hui.

Depuis 1870, la bûche de Noël est un délicieux gâteau fourré de crème au beurre.

Photo : Bûche Lenôtre, par Karl lagerfeld.

Forêt Noire individuelle

Recette : pour 3 personnes

Ingrédients

Pour une génoise de 8 personnes
8 oeufs
250 gr de sucre
200 gr de farine
50 gr de beurre fondu (facultatif)
50 g de chocolat amer en poudre
sel (pincée)

Pour le sirop
200 g de sucre
1/4 l d’eau
une pointe de couteau d’acide citrique ou un filet de citron
10 cl de kirsch

Pour le décor
800 g de chantilly
environ 60 cerises à l’eau de vie
250 g de chocolat noir en copeaux

Préparation de la recette

Commencer par réaliser une génoise au chocolat.

Après refroidissement, découper la génoise en 3 disques de la même épaisseur.

A l’aide d’un cercle à entremet, découper des disques de génoise au chocolat. Il en faudra 3 par gâteau.

Puncher au sirop.

Ajouter la Chantilly au centre du biscuit punché à l’aide d’une poche à douille.

Répartir quelques cerises à l’eau de vie.

Placer un nouveau disque de biscuit punché puis à nouveau Chantilly et cerises.

Terminer par une dernière couche de biscuit.

Masquer le tour d’une fine couche de Chantilly et rouler le gâteau dans les brisures de copeaux de chocolat.

Masquer le dessus avec de la Chantilly, une cerise confite et quelques copeaux de chocolat.

Accord mets-vins

Un vin doux naturel fera merveille sur le chocolat de la Forêt noire. Essayez un grand classique avec un vieux Porto Tawny (5 ans d’âge) ou un Porto LBV (Late Bottle Vintage). Si vous préférez une appellation française, optez pour un Maury ou un Banyuls.

Le petit conseil supplémentaire, n’hésitez pas à déguster ce style de
vin dès le fromage avec des fromages de caractère comme un brebis ou un
bleu type Roquefort.

Tous vos accords mets vins avec Ideevins.com.

Merci à Bertrand et Sabine Simon pour cette recette de fêtes initialement publiée sur leur site de cuisine ChefSimon.com. Retrouvez vite d’autres recettes de noël sur ce même site !

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