Truffes, mets et vin : inspirez-vous d’accords parfaits
27 janvier 2012 par Sophie Surrullo · Lire le Commentaire
La meilleure définition de la truffe pourrait être, à mon sens, une princesse que l’on marie à un cantonnier…
Si éclatante, elle se suffirait presque à elle-même… ou ne mérite, paradoxalement, que le plus simple : une belle pomme de terre accompagnée d’un beure à la truffe ou encore de fines tranches de pain de campagne, légèrement beurrées que l’on recouvrirait d’épaisses et croquantes lamelles de truffe avant de les toaster fugacement, exprimeraient là l’essentiel, le fondement même de la si complexe simplicité de la truffe !
Cela dit, puisque qu’il existe plusieurs variétés de truffe, et que chacune, en raison de son caractère aromatique mérite une distinction et une attention particulières, vous me pardonnez d’agir comme un Tartuffe, magnifiant la simplicité d’une part, et de l’autre, développant les recettes et les accords mets et vins !
La reine des truffes noires, la Tuber Melanosporum, la noire du Périgord, aromatiquement très puissante, incarne la synthèse des autres variétés. Lire la suite »
Le Cassoulet de Jean Clavel
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Marché |
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800 g haricots blancs secs |
200 g de couenne de porc |
Préparation :
Mettez à cuire dans une grande casserole, couverts d’eau froide.
Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.
Egouttez et recommencer l’opération : couvrez-les d’eau et ajoutez un oignon piqué de 4 clous de girofle, du poivre en grains, le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures.
Dans une cocotte, mettez la graisse d’oie et faites-y revenir l’oignon puis les morceaux d’agneau, ajoutez les tomates épluchées en morceaux, les couennes, l’ail, sel et poivre.
Egouttez les haricots, mettez les dans la cocotte, versez ½ litre d’eau, couvrez et laissez mijoter 1 h de plus.Pendant ce temps, faire griller au feu de bois la saucisse.
Dans un plat en terre allant au four, mettez la moitié de cette préparation, les morceaux de confits, l’autre moitié de haricots, la saucisse coupée en tronçons, saupoudrez de chapelure mélangée avec un peu de persil haché. Mettez au four à feu très doux et cuire 1 heure de plus.
Arrosez abondamment votre gosier d’une cuvée « Les Garrigues » de Pierre Clavel.
Régalez-vous !Â
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