Strasbourg : une cave historique dans un hôpital

On sera surpris d’apprendre qu’en France, un hôpital continue d’exercer une activité vinicole… C’est le cas de l’Hôpital Civil de Strasbourg, qui recèle une cave datant de 1395 ! Erigée sur une surface de 1 200m², avec des voûtes impressionnantes reposant sur des colonnes de plus d’un mètre de diamètre et des dalles de grès rose d’Alsace, bien jointes et restées en l’état depuis 1395, elle est toujours en activité.

Depuis la Grèce antique et jusqu’à Louis Pasteur qui déclarait que « le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons », le vin était considéré au moins comme un tonique ou un fortifiant. Du Moyen-Age au 17e siècle, il joue le rôle d’un véritable médicament ; à l’hôpital de Strasbourg, les patients en reçoivent alors jusqu’à 2 litres par jour ! Grâce à des dons, des legs et à l’acquisition des droits de succession des patients qui y décèdent, l’Hôpital accroît considérablement son patrimoine foncier, surtout des terres et des vignes qui produiront le vin destiné aux malades. On comprend donc qu’une telle cave ait lieu d’exister.
Au début du 19e siècle, les premières études sur l’aspect médicinal du vin sont menées et les médecins notent les désagréments causés par l’abus d’alcool. Les quantités de vin servies sont peu à peu réduites. Au final, l’activité de la cave cesse au début des années 1990.

Une nouvelle vie pour les Hospices
Presque la totalité des petits et grands tonneaux en chêne (des foudres, montés sur place) était restée vide depuis plusieurs années ; ils s’asséchaient ou moisissaient, devenant inutilisables. L’avenir de la cave qui s’annonçait était de devenir un lieu de stockage pour la pharmacie de l’Hôpital. La proposition d’œnologues alsaciens de tenter une expérimentation a toutefois été accueillie favorablement par la Direction.
En 1995, le responsable de la cave fait appel à un tonnelier qui  restaure les foudres. Il en a réétanché 3, à l’ancienne, en insérant des feuilles de jonc entre les douelles de bois qui composent le corps du tonneau ; puis il les a détartrés et désinfectés, afin qu’aucun micro-organisme ne vienne altérer le vin qui sera contenu ; de la vapeur à 110°C a ensuite été envoyée à l’intérieur pour faire regonfler le bois (et donc combler les interstices). Après une dernière vérification de l’étanchéité par un remplissage à l’eau, les moûts d’un Pinot blanc et d’un Gewurztraminer Grand Cru Mambourg ont été apportés et ont fermenté dans ces tonneaux. Ces deux « Cuvées du 600e anniversaire de la Cave » ont pu être mises en bouteilles en janvier suivant. Si vous avez l’occasion de les goûter actuellement, vous seriez encore agréablement surpris !
Depuis, une SICA (Société d’Intérêt Collectif Agricole) a pu être créée afin de préserver et utiliser les autres fûts. Elle regroupe une trentaine de vignerons alsaciens, des deux départements. Elle exploite une cinquantaine de foudres et c’est environ 150 000 bouteilles de vin, uniquement d’appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui sont produites chaque année.
Après une dégustation de sélection à l’aveugle en janvier, les vins en vrac sont amenés et élevés sur lies fines, pendant 6 mois au minimum. Seul l’élevage du vin en fût de chêne, tradition qui s’était quelque peu perdue en Alsace, a lieu sur place. La micro-oxygénation qui a lieu à travers le bois apporte en effet de la finesse et permet d’assurer une meilleure longévité aux vins, de les structurer et de développer leur champ d’expression aromatique. Ce sont des foudres anciens qui sont utilisés, le goût « boisé » n’étant pas du tout recherché.
L’évolution des vins est suivie par un œnologue jusqu’à leur mise en bouteilles. Chaque adhérent récupère alors l’intégralité de son vin, sous un habillage commun. Aussi, l’étiquette ne diffère que par la nature du vin contenu et le nom du producteur.
L’Hôpital reste propriétaire de la marque, des fûts et des locaux. Le paiement de la location se fait en nature comme autrefois. Chaque adhérent cède une partie de ses bouteilles à l’Hôpital, qui se charge alors de les revendre. La notion de soins n’est pas oubliée : les bénéfices des ventes de la Cave servent à acheter des appareils médicaux destinés à l’Hôpital de Strasbourg.
Vous pouvez venir déguster ces vins lors de portes-ouvertes organisées plusieurs fois par an, ou simplement visiter la cave, qui recèle des trésors historiques, notamment un vin de 1472, sans doute le plus vieux vin du monde en fût…

Pour en savoir plus…

Pélagie Hertzog

(Photo : http://www.jmrw.com/France/Strasbourg/pages/Hospices_Strasbourg_Vins.htm)