Bienvenue dans la famille Vitis

De la vigne et du cépage

La vigne est une grande famille qui regroupe des plantes allant d’une vigne miniature appelée vigne kangourou, à la vigne vierge. L’arbre de la vigne à vin permet de voir que Vitis Vinifera est l’espèce botanique qui donne tous les cépages vinicoles classiques tels que le Pinot noir, le Cabemet Sauvignon ou le Chardonnay. Vitis Vinifera, ou tout simplement Vinifera, est l’une des nombreuses espèces appartenant au sous-genre Euvites. D’autres espèces de ce sous-genre servent de porte-greffe.

Un cépage est une une variété de vigne de l’espèce Vitis Vinifera longuement et soigneusement sélectionnée par l’homme pour atteindre des objectifs particuliers d’adaptation à un microclimat et à un sol. Certains sont génétiquement instables et forment une famille complexe (comme le Pinot noir), d’autres ont des caractéristiques bien précises qui justifient leur choix (Muscat rouges ou blancs, Syrah, Sauvignon ou Riesling, …).

Petite histoire des cépages

Aujourd’hui, la dénomination des cépages connaît un renouveau. Dans l’Antiquité, on ne donnait pas de noms aux cépages. Il a fallu attendre au moins l’an mil et surtout le XIVème et XVème siècle pour les voir commencer à les voir apparaître dans les textes. C’est ainsi que le le duc Philippe le Hardi interdit en 1935 le « deloyal » Gamay ainsi que le melon, jugés de qualité insuffisante, pour imposer à la Bourgogne les cépages « nobles » de Pinot noir et de Chardonnay. Avant le XVIIIème siècle, les différentes variétés de cépages sont plantées et vinifiées sans être séparées (les raisins blancs et noirs étaient même mélangés).

Ce n’est qu’en 1896 qu’un congrès tenu à Châlon-sur-Saône clarifie les noms et les orthographes : le Pineau de la Loire ne peut plus être confondu avec le Pinot de Bourgogne.

Les origines des cépages sont très obscures : contrairement à ce que l’on a pu entendre, la Syrah ne provient, ni de Syracuse, ni de Schiraz en Iran, et serait, en réalité, originaire du Dauphiné !

C’est sur des critères législatifs et commerciaux que les vignerons choisissent leurs cépages.

Les cépages actuels sont sélectionnés par l’ENTAV (Etablissement National et Technique pour l’Amélioration de la Viticulture), et se distinguent par :

- la couleur de leur baies : noires, blanches ou grises, selon la nature de la teneur en pigment colorés de leur pellicule (la peau).
- la morphologie de leur baies : de petite taille, avec une pellicule importante comparée au volume de moût pour les cépage dits de cuves; de grosse taille, riches en jus et éparses sur la grappe (ce qui facilite leur préhension), pour les cépages dit de table.
- leurs aptitudes culturales : variables selon leurs besoins en température, en eau et en ensoleillement, elles sont à l’origine des décalages de maturité qui font parler de cépages précoces et tardifs.

Stéphane Queralt