L’assemblage, la quête de l’harmonie (2/2)

Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres cités dans l’article précédent : les terroirs, les cépages, les années. On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une de ces dimensions.

Dans certains vins rouges (Bordeaux, Bandol, Touraine, Roussillon), l’assemblage est toujours un subtil dosage entre les cuves de différents cépages, qui apporteront rondeur, générosité et complexité des arômes pour l’un, structure, bouquet et potentiel de vieillissement pour l’autre et enfin une touche supplémentaire de souplesse et d’élégance pour un troisième.
C’est en mariant des vins aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes que les champenois procèdent à l’assemblage, qui pour eux, est l’art de créer un vin supérieur à la somme des premiers. Cet équilibre que la nature ne peut offrir d’elle-même n’existerait pas sans l’intervention de l’homme.
Chaque cru, chaque vin aura une typicité propre et respectée jusqu’au moment d’assembler.
Dans d’autres appellations, comme en Sancerre, un même cépage donnera des vins radicalement différents selon les terroirs. En Bourgogne, ce sera en fonction des modes d’élevage (en cuve, en barriques).

Et enfin, il ne faut pas oublier que l’art de l’assemblage est aussi pratiqué par les négociants qui savent unir des vins dans un même millésime pour offrir des cuvées représentatives du style d’une appellation à des prix très abordables.

Sandrine Camby