Le froid, l’allié du vin !

La vie du vin, de la constitution de la vigne à sa consommation, se déroule dans une fourchette de température relativement étroite puisque ses limites sont de 6°C et de 34°C.

Le froid (ou le chaud) intervient à chaque instant, de l’amont vers l’aval, contribuant à la préparation du vin et à sa présentation.
Quelles sont les incidences de la température sur la vinification ?
La fermentation alcoolique est une réaction qui dégage de la chaleur.? Il est important de contrôler la température car c’est un facteur qui va influer sur le déroulement de la fermentation. En effet, une température trop élevée risque d’arrêter la fermentation mais aussi, pour les blancs et les rosés, de diminuer la richesse de l’arôme et d’altérer la couleur, et pour les rouges, d’altérer le bouquet et de faire apparaître un goût amer ou herbacé.? Dans le cas d’une température trop faible, la fermentation risque de ne pas démarrer (car les levures se développent moins vite) ou de s’arrêter. ?La température optimale de fermentation est donc de 28-30°C pour les rouges, de 18-20°C pour les blancs et les rosés.
Il existe différents moyens de refroidir ou de réchauffer le moût > pour diminuer la température, on peut utiliser des appareils de refroidissement par ruissellement (on fait circuler le moût dans des tuyaux sur lesquels ruisselle de l’eau froide) ou des échangeurs de température à drapeaux (il s’agit de deux tôles juxtaposées formant une canalisation dans laquelle on fait circuler de l’eau froide, et que l’on plonge dans la cuve comme un radiateur).? Les cuves en inox possèdent souvent un système de double paroi qui permet la circulation d’eau.?> pour augmenter au contraire la température, on utilise les appareils précédents et on fait circuler de l’eau chaude. On peut aussi utiliser des cannes chauffantes ou tout simplement augmenter la température du local.
Quelles températures pour stocker les bouteilles ?
A une température élevée, le vin “s’use” vite. D’où le renom des caves creusées comme en Touraine dans le Tuffeau, qui maintiennent le vin à une bonne température. Ce sont des situations naturelles qui ont permis de démontrer le rôle de la température dans l’évolution du vin en bouteille. Une cave chaude raccourcit en effet la vie du vin et ne lui permet pas de présenter tout son éclat.

A quelle température servir vos vins ?
La plus ancienne application du froid est certainement au service du vin. Chacun est en effet convaincu de servir chaque vin à sa température. On savait rafraîchir le vin en le plongeant dans l’eau du puits. Maintenant, avec les moyens actuels, il n’est plus acceptable de goûter un vin à n’importe quelle température. Les vins rouges sont en effet, bien souvent présentés trop chauds. Le vin est une boisson, elle exige de procurer une impression de fraîcheur : ce n’est pas une “tisane”. La douceur du froid est, à ce stade, le premier allié du vin.
Le consommateur n’aime pas non plus trouver du dépôt dans sa bouteille. Ce dépôt est dû au bitartrate de potassium, appelé plus communément le tartre. Même si cette présence est naturelle dans le vin, elle lui est souvent désagréable. C’est l’élevage d’hiver qui va permettre de faire précipiter en cuve ce tartre avant la mise en bouteille et d’en réduire sa présence.