Les influences du bois sur le goût et l’arôme du vin

(suite et fin de l’article sur les contenants du vin)

Si l’on sélectionne les matériaux des cuves pour leur neutralité vis-à-vis du vin, on choisit le bois et la chauffe des barriques en fonction des influences qu’elles peuvent avoir sur le goût et l’arôme du vin. Ainsi, de plus en plus de vins sont au minimum « élevés en barrique », mais on peut également réaliser la fermentation alcoolique des blancs et malolactique des rouges en fûts de chêne de petite capacité.
En revanche, il est beaucoup plus rare que les cuves de macération en rouge soient en bois. Seules quelques grandes propriétés ont conservé leur chai bois, en tant que véritables monuments de notre patrimoine vivant. L’utilisation des contenants en bois est donc surtout consacrée à l’élevage du vin, et si on connaît bien l’influence des barriques neuves sur l’arôme du vin, les répercussions sur sa couleur et son goût, quoique moins évidentes, sont tout aussi importantes. En effet, la dissolution lente et régulière de l’oxygène qui se produit au cours de l’un des séjours de quelques mois à plusieurs années en barrique, est irremplaçable pour fixer la couleur et arrondir les tanins. A tel point que la technologie du micro-bullage a été mise au point pour reproduire en cuve ces phénomènes naturels d’oxygénation ménagée qui se produit durant l’élevage en fûts. Mais l’oxygène n’est pas le seul élément dont le vin bénéficie au cours de son passage sous bois. En effet, dans le cas des vins rouges, certains tanins du bois (gallo-tanins) vont se combiner avec les tanins du vin et ainsi améliorer sa perception globale en bouche. Ces phénomènes, d’oxygénation, de combinaison des tanins, ou d’aromatisation, sont surtout présents au cours des premières années d’utilisation des barriques. Peu à peu, les éléments solides formant le dépôt du vin, en tapissant les parois du fût, vont réduire les échanges contenant / contenu. C’est pourquoi certains domaines renouvellent très souvent leur parc de barriques.
Seuls des vins à forte valeur ajoutée peuvent se permettre ce genre de rotation rapide car le surcoût induit est énorme. Malgré cela et d’autres réels désavantages comme la difficulté de manutention ou de nettoyage, jamais les ventes et les prix des barriques n’ont atteint de tels sommets. L’évolution des goûts des consommateurs semble en effet aller de plus en plus vers les vins boisés. C’est pourquoi, pour profiter des avantages sans subir les inconvénients, les tonneliers ont mis sur le marché des alternatives à l’élevage en barrique comme les copeaux de chêne, on est bien loin des premiers fûts gaulois.

Renaud Sounalet