Les premières étapes de la vinification

Le travail mécanique du chapeau de marc.

Lors de la fermentation en rouge, le marc remonte dans la cuve sous l’effet du dégagement de gaz, formant ainsi le « chapeau de marc» de structure très compacte. Certains composés présents dans ce chapeau étant nécessaires à la vinification, des méthodes dites ” d’extraction” sont utilisées pour faire traverser le chapeau de marc par le moût :

Le remontage: le moût aéré est renvoyé sur le chapeau de marc.

Le délestage : l’intégralité du moût est pompée et transvasée dans une autre cuve. Chapeau de marc et moût restent ainsi dans 2 cuves différentes pendant 2 ou 3 heures. Le chapeau de marc se tasse et s’écrase sous son propre poids au fond de la cuve, libérant un moût concentré en sucres et polyphénols. Le moût est ensuite réincorporé par pompage dans la cuve initiale, avec un fort débit au-dessus du chapeau de marc, qu’il casse et noie. Ainsi lessivé, le marc enrichit le moût en polyphénols et sucres.

Le pigeage : le chapeau de marc est immergé dans le moût en fermentation à l’aide d’une surface plane en bois ou en inox surmontée d’une tige, de même matériau. Cette opération peut être manuelle ou mécanique (turbo pigeur et robot pigeur), en fonction de la taIlle de la cuve et des équipements.