L’assemblage, la quête de l’harmonie (1/2)

Philosophie et enjeux

L’assemblage est l’art de marier les cépages pour créer un vin riche et harmonieux. Ce procédé séculaire qui réclame savoir-faire et talent donne aux vins d’appellation leur grandeur et leur renom.
Ce savant exercice est l’œuvre de vinificateurs passionnés et visionnaires qui vont procéder à de nombreux essais et dégustations jusqu’à atteindre l’équilibre représentatif du style « maison ».
Véritable pari sur l’avenir, il repose sur une grande connaissance de l’historique du domaine, de ses vignes et de ses sols.
Ces proportions varient bien sûr en fonction des cépages dominants des appellations, mais aussi en fonction des années et de la sensibilité de chaque assembleur, tout en ne perdant jamais de vue les objectifs de structure et de vieillissement des vins.

Les qualités indispensables pour pratiquer l’art de l’assemblage sont au nombre de trois : l’expérience du vignoble, la mémoire sensorielle, et la créativité.
L’assemblage met en jeu le rapport de l’homme (ou de la femme !) qui crée et de la nature qui lui donne matière à création. Pour affirmer ses goûts, ou pour perpétuer une tradition, l’être humain adopte un parti pris. L’impulsion qu’il donnera alors penchera plutôt du côté de la nature ou privilégiera son propre style.

La personnalité de celui ou de ceux qui assemblent joue un rôle important !
Passionnée ou réservée, originale ou conformiste, joviale ou austère, elle ne concevra pas le même assemblage.
Comme un peintre choisit ses pigments, comme un compositeur écrit une symphonie où se fondent différents instruments, comme un fleuriste imagine un bouquet en associant formes et couleurs, comme un nez crée un parfum nouveau à partir d’essences venues des quatre coins du monde, l’assembleur marie des vins différents pour en créer à chaque fois un autre, bien supérieur à la somme des qualités de ceux qui le composent.

Mais pourquoi se compliquer la tâche alors que les vins « monocépages » sont en vogue ?
L’explication est simple : assembler des vins permet d’exalter leurs qualités, et c’est cette combinatoire qui, lorsqu’elle est maîtrisée, révèle la typicité des terroirs et permet à chacune des parties assemblées de donner sa plus belle expression. L’assemblage, c’est le supplément d’âme des grands vins. Pour chaque millésime, cette nouvelle création prend en compte des facteurs variés : l’évolution des différents cépages en fonction de l’âge des pieds de vigne, de leur exposition, de la nature des sols, de la conduite des parcelles et…des conditions climatiques différentes chaque année !

En réalité, sa conception commence très en amont dès lors que l’homme participe à l’évolution de la vigne. Chaque parcelle donnera des résultats seront différents selon l’âge de la vigne, le porte-greffe, les techniques culturales et surtout les conditions climatiques de l’année en cours. C’est la connaissance de tous ces éléments qui amènera les vignerons à rechercher comment améliorer la qualité des raisins, notamment en choisissant la date optimale de la récolte.

Une fois la vendange terminée, le maître de chai vinifie les cuvées séparément : cépage par cépage, éventuellement parcelle par parcelle, pour respecter la diversité des expressions des couples terroir/cépage. Ce travail minutieux accompli, il disposera d’une palette de cuvées qui sont autant de couleurs pour composer son tableau final, le vin issu de l’assemblage.
Maître de chai et viticulteur, propriétaire et œnologue dégusteront ensemble les différentes cuvées. Cette phase est essentielle dans la réussite du millésime. Il faut alors déterminer les proportions des différents cépages qui vont composer le vin du millésime.

Sandrine Camby