Quand le contenant influe sur l’élevage du vin

L’élevage du millésime a commencé. Ce mois-ci, nous allons partir à la découverte des différents contenants mis à la disposition des vignerons, dont le choix influencera l’élevage.

Au cours de l’élevage en effet, c’est-à-dire durant la phase qui sépare la fin des fermentations de la mise en bouteilles, le vin va subir de nombreuses modifications. L’objectif de cet élevage est de stabiliser le vin et de le préparer à un vieillissement en bouteille dont la durée peut varier, en fonction du produit, de quelques mois, à quelques décennies. La couleur, l’arôme, et la saveur du vin vont donc être modifiés, par les choix techniques du vigneron, mais aussi par la nature du contenant dont les propriétés influencent la nature et la vitesse de cette évolution. A ce stade, le choix du contenant réside principalement dans sa faculté à mettre le vin en présence d’oxygène, ou au contraire à l’abri de l’air.

Oxydation ou réduction
Les phénomènes chimiques naturels et antagonistes en jeu sont appelés oxydation lorsqu’il y a présence d’oxygène, ou au contraire réduction en l’absence d’oxygène. Ainsi, lorsque le vin est au contact de l’air, l’oxygène se dissout et ce d’autant plus qu’il y a agitation forte et prolongée (par exemple au cours d’un soutirage). Replacé à l’abri de l’air, l’oxygène réagit avec les constituants du vin et disparaît peu à peu en se fixant sur des molécules dites oxydables. La vitesse de ces réactions est alors dépendante de la température. Plus les vins seront riches en molécules oxydables et plus la consommation de l’oxygène dissous sera rapide et complète. C’est la raison pour laquelle les vins rouges riches en polyphénols et en tanins (oxydables) résistent beaucoup mieux à l’aération que les vins blancs. Un vin blanc placé au contact de l’air mettra beaucoup plus de temps à retrouver son équilibre, qu’un vin rouge. Ce sont ces mécanismes extrêmement complexes, qui sont à la base du « French paradox » et qui font que la consommation modérée de vins rouges tanniques fait baisser le risque de maladies cardio-vasculaires.
L’herméticité du contenant, et sa faculté à maintenir la température, influence donc considérablement ces équilibres, ainsi que la fréquence et la vitalité des mouvements effectués dans la cave. A partir de ce constat, chaque région, et même chaque vigneron, a développé son savoir-faire particulier et mis au point, puis utilisé les contenants et les modes d’élevage qui correspondaient le mieux à la typicité de ses vins. S’il n’est pas de grands vins rouges qui soient produits en absence totale d’oxygène, il existe par contre tous les types d’élevage de vins blancs, du plus oxydatif (vins jaunes) au plus réducteur (sauvignon thiolé).

A suivre : les différents types de cuves.

Renaud Sounalet