Les déviations microbiennes du vin

Les déviations microbiennes sont des maladies du vin. Elles portent souvent le nom de « piqûres » (piqûres lactiques ou acétiques), car les germes qui se développent alors accidentellement dans les vins synthétisent de l’acide acétique, principal composé du vinaigre. Grâce aux tests en laboratoire, cet acide est détecté avant qu’il ne donne un goût au vin. Pour détecter la piqûre, l’oenologue analyse en effet la quantité d’acidité volatile dans un vin. Outre son goût, son aspect et ses arômes sont également affectés par les maladies. C’est le cas de la maladie de la graisse, qui donne au vin un aspect huileux et filant, ou du développement de levures Brettanomyces, à l’origine du changement de la texture en bouche du vin et de ses arômes écoeurants et nauséabonds.

La vigne n’est pas épargnée non plus
À la vigne, le risque d’apparition des maladies du vin est déterminé par l’état sanitaire de la vendange. Les attaques de la vigne par les ravageurs s’accompagnent de contaminations microbiennes qui fragilisent le moût au cours de sa vinification. Quels que soient les moyens mis en oeuvre au chai de vinification, la qualité perdue de la parcelle ne peut jamais être récupérée.
Au chai, une fois en cave, une vendange (même saine) peut voir son potentiel qualitatif anéanti par de nouvelles contaminations. Le risque d’apparition de ces contaminations dans le vin est donc directement lié au respect des règles d’hygiène et de sulfitage, qui sont établies en fonction du type de vin et de sa composition. En effet, les vins riches en alcool ont une capacité naturelle à se protéger en raison de leur propriété antiseptique. Inversement, les vins doux ou peu acides sont plus fragiles, car le sucre reste un substrat de choix pour tous les germes dont le développement peut apparaître de façon intempestive en cuve ou après conditionnement. Les critères d’évaluation du degré de risque d’apparition d’une maladie pris en compte par l’oenologue sont donc l’état sanitaire de la récolte, ainsi que les compositions chimique et microbienne du vin, dont les résultats sont obtenus en laboratoire.

Faire de la prévention…

Les déviations microbiennes apparaissent ainsi à la suite d’un développement de germes naturellement présents dans les vignes et les chais. Différentes mesures préventives sont prises, afin d’enrayer ce phénomène traitements phytosanitaires et travail en vert (palissage, éclaircissage, effeuillage), procédures d’hygiène en cave (nettoyage et désinfection des chais et du matériel vinaire), sulfitage des baies et du vin, maîtrise des fermentations.

… et des traitements curatifs

Le vin ne guérit pas de ses maladies. Le développement des germes peut être enrayé, mais les transformations biochimiques sont irrémédiables. Lorsqu’un contrôle révèle un taux élevé de population microbienne, il est possible de traiter le vin par des mesures curatives le soufre (sulfitage)?, la chaleur (traitement thermiques – Flash – pasteurisation. Comme dans le cas du lait ou des jus de fruits, l’action de la chaleur, pendant quelques minutes entre 55 et 65°C, détruit les micro-organismes)?, la filtration (les pores d’un diamètre de 0,45 µ retiennent les germes. Le vin passé au travers d’un support poreux peut donc être débarrassé de ses germes).