Qu’est-ce que l’élevage ?

L’élevage consiste à placer le vin dans des récipients de nature diverses (bois, béton, inox) pour améliorer ses propriétés sensorielles. A partir des potentialités du vin, du produit ciblé et des contraintes économiques, ainsi que de son propre savoir-faire, le vinificateur choisit le procédé d’élevage adapté.

Le vin restera donc immobile, sera soutiré ou encore déplacé dans un autre récipient. Le vinificateur adapte également la durée de l’élevage (quelques mois ou quelques années), la fréquence des transvasements et la nature du récipient (bois, inox, béton) en fonction de ses objectifs. Chaque mode d’élevage modifie donc différemment le vin.
L’élevage peut-être une lourde charge pour le viticulteur. Pendant cette période, il immobilise des locaux et des matériaux de stockage, qu’il faut entretenir et renouveler. Le vin est en outre régulièrement analysé, afin de vérifier qu’il n’est pas le siège d’une invasion microbienne et que sa couverture en anti-oxydant est suffisante. Enfin, la quantité de vin diminue par évaporation, induisant une perte financière « sèche » : c’est le phénomène de consume.

Que se passe-t-il pendant l’élevage ?

C’est la richesse en composés phénoliques des vins rouges, la concentration et l’acidité des vins blancs et des rosés qui détermine leur aptitude à l’élevage et au vieillissement.

Au cours de l’élevage, les variations de température et de pression, ainsi que la dissolution d’oxygène, bonifient les propriétés sensorielles du vin : l’aspect visuel, les arômes et les perceptions en bouche sont modifiés. Le vin devient limpide et brillant, sa couleur s’intensifie. Sous l’effet de l’oxygène, les arômes fermentaires sont gommés par l’épanouissement d’arômes plus fruités. Le bouquet gagne en netteté, en intensité ainsi qu’en complexité, notamment lors d’un élevage sous bois. Les vins rouges voient leur structure tannique s’assouplir par sédimentation et condensation des composés phénoliques.

Dans le cas de matériaux inertes, comme l’inox, le manque d’oxygène provoque la « réduction » du vin. Favorisée par la présence de soufre, elle se traduit par l’apparition des notes aromatiques réduites, allant jusqu’au mercaptan (odeur d’oeuf pourri). Une aération la corrige. A l’inverse, un excès d’oxygène n’est pas rattrapable. L’oxydation poussée est à l’origine d’une robe tuilée, d’arômes de pomme blette et de la perte de structure et de rondeur en bouche. Le vin parait fuyant et dilué.
C’est par la dégustation du vin que le vinificateur choisit de poursuivre l’élevage ou de conditionner le vin.

A suivre…

Stéphane Queralt