La fermentation malolactique

Longtemps la fermentation malolactique est restée mystérieuse. Nos ancêtres vignerons riches de leur empirisme constataient au travers d’un fin pétillement caractéristique que le vin « retravaillait », mais le moment auquel intervenait cette deuxième fermentation, et sa forme apparente variaient beaucoup d’un millésime à
l’autre, d’une région à l’autre, d’une cuve à une autre. Depuis les premiers travaux de Pasteur, qui fut le premier à identifier la présence de bactéries
dans les vins, les microbiologistes et les œnologues n’ont cessé de chercher à
percer le mystère de cette fermentation pour que l’on en maîtrise aujourd’hui à
peu près tous les tenants et les aboutissants. Alors, pourquoi la FML ou plus
tôt la « Malo » est-elle restée si longtemps inexpliquée, et pourquoi s’est elle ainsi imposée comme une étape incontournable dans l’élaboration de tous les bons vins rouges et de certains vins blancs ?

Il est donc clairement établi à ce jour, que la fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques, avec un dégagement de gaz carbonique. Le vin va donc perdre naturellement en acidité, mais surtout son acidité sera beaucoup plus agréable sur le plan gustatif.

En effet l’acide malique vient du latin malum, qui signifie « pomme », et se rapporte donc au goût acidulé marqué des pommes vertes, en total désaccord avec les autres goûts des vins rouges. Au contraire l’acide lactique, du latin lactis, qui signifie « lait », se rapporte au goût du yaourt, de la crème fraîche, ou de certains fromages avec lesquels on imagine beaucoup mieux accordé le vin rouge. Pour l’harmonie gustative des vins rouges il est donc indispensable de réaliser cette transformation.

Cependant si le jus de raisin recèle toutes les aptitudes (richesse en sucre, pH, nutriments…) pour que les levures se développent et réalisent la fermentation alcoolique, le vin nouveau juste après cette fermentation alcoolique peut être assez éloigné d’un milieu réunissant les caractéristiques favorables à la croissance et à la vie des bactéries lactiques. Ainsi les quelques 12% vol d’alcool, l’acidité forte, la présence des sulfites du vin peuvent parfois placer les bactéries lactiques dans des conditions de survie si délicates qu’elles ne peuvent croître suffisamment pour assurer la fermentation malolactique. Pour ces micro-organismes le salut viendra alors de la température du vin. Si ce dernier est maintenu aux environs de 20°C la croissance de la population bactérienne est possible, en dessous pas de Malo !

Le développement des outils de régulation thermique et de climatisation dans les chais expliquent donc à eux seuls en grande partie la récente maîtrise de cette deuxième fermentation des vins. Auparavant, si les automnes restaient cléments, cette fermentation pouvait commencer quelques jours après la fermentation alcoolique et s’achever avant l’hiver. Par contre, si les premiers frimas de l’hiver étaient précoces dans les caves, elle ne débutait qu’avec le retour du printemps. Considérée par beaucoup comme une maladie, cette deuxième transformation faisait alors croire à certains à la mémoire du vin, puisque celui-ci s’agitait en même temps que les bourgeons de la vigne qui l’avait fait naître un an auparavant…

Pourtant, il a bien fallu se rendre à l’évidence et reconnaître les bienfaits de la malo. En effet, en plus de cette désacidification naturelle du vin, celui-ci subit également une amélioration sensible de ses arômes,  plus riches  et plus complexes. C’est la raison pour laquelle certains producteurs ont choisi de l’appliquer également au vin blanc.
En effet, les notes beurrées et lactées issues du travail des bactéries lactiques  s’accordent parfaitement aux arômes primaires du cépage Chardonnay notamment.

Enfin, la fermentation malolactique contribue également à stabiliser le vin. Ainsi, en prenant le parti de provoquer cette deuxième fermentation sur les vins en cuve, les producteurs de Champagne notamment évitent qu’elle ne se déroule de façon anarchique dans les bouteilles au cours de la prise de mousse ou du vieillissement. Cependant, même si elle est favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydables et de tenue insuffisante. La Malo n’est donc pas réalisée systématiquement, le rôle du vigneron est donc là une fois de plus primordial !

Renaud Sounalet, œnologue Mes Vignes