Les influences du froid sur le vin

Le froid est en ce moment même d’actualité. Comme la chaleur, il peut influer sur l’évolution du vin, à chaque étape de sa vie. Le vin, produit naturel et organique, évolue en effet régulièrement dans le temps. Temps qui est d’ailleurs un facteur formidable pour l’épanouissement de certains vins (les vins de garde).

Néanmoins, cette même évolution peut créer certains dépôts naturels en bouteilles qui déroutent parfois le consommateur.

La plus connue est la précipitation tartrique, qui est due à l’action combinée du temps et du froid. Tous les vins font l’objet de précipitations tartriques en vinification, lors de l’élevage ou en bouteilles. Lorsqu’il se produit en bouteilles, ce phénomène naturel est souvent mal perçu par les consommateurs, qui y voient un signe d’altération et/ou de trafic.

Cette précipitation, qui est aussi appelée généralement « gravelle », est la cristallisation de l’acide tartrique naturelle du raisin, souvent sous l’effet du froid. Les cristaux formés peuvent soit rester sous forme de microcristaux très fins, soit s’agglomérer pour être plus gros ou former des petites plaques, ou bien s’accrocher à la paroi de la bouteille ou du bouchon.

Les vins blancs et rosés sont rarement concernés par ce phénomène car ils sont vinifiés à des températures plus froides, la plus grande partie de ces précipitations se faisant en cuves.
Le vin rouge est un milieu beaucoup plus sensible et délicat dont l’équilibre est en permanente évolution. Le refroidissement du vin en cuve est peu utilisé par nos vignerons car il peut altérer la qualité du vin et ne permet pas d’éliminer suffisamment tous les risques de précipitations.

Des traitements préventifs existent comme celui par le froid, l’électrodialyse et l’ajout dans le vin de certains produits (comme l’acide métatartrique) est autorisé pour pallier à ces problèmes.

Mais ce qu’il faut avant tout retenir, c’est que ces « gravelles » n’altèrent pas la qualité des vins en bouteilles, mais peuvent cependant en rendre le service plus délicat. Quelques précautions simples comme le carafage vous permettront d’en apprécier pleinement leur qualité.