La Levure LSA et la levure indigène : une histoire fermentée

Le moût (jus de raisins) est spontanément Ie siège de la fermentation dès lors qu’il entre en contact avec les micro-organismes – notamment les levures de la pruine (dépôt blanchâtre sur la peau du raisin), présentes sur la pellicule de la baie (microflore indigène).

Le levurage consiste à introduire dans la vendange encuvée une population massive (plusieurs millions de cellules/ml de moût) d’une levure sélectionnée pour ses caractéristiques métaboliques d’intérêt oenologique : résistance à l’alcool et au S02 (sulfites, malgré son action antiseptique), capacité à fermenter sur un large intervalle de températures, production de composés aromatiques (alcools supérieurs et aldehydes). Elle est inoculée sous forme de levures sèches actives (LSA). Ses utilisateurs apprécient, d’une part, sa capacité à assurer la complétude de Ia fermentation des sucres présents et, d’autre part, la pression écologique qu’elle impose dans Ie milieu : sa population freine Ie développement d’agents microbiens, responsables de mauvais goûts. Ses détracteurs cependant, partisans de la fermentation spontanée, lui reprochent la standardisation des goûts, notamment celle des arômes des vins. La pratique du levurage s’oppose donc à la fermentation spontanée réalisée par les levures présentes sur la pruine et au chai, dont les caractéristiques métaboliques participent aux singularités gustatives du vin (typlcite).

Si cependant la population levurienne initiale est faible, sa capacité de fermentation ne couvre pas la quantité totale des sucres présents. Les levures peuvent cesser de fermenter, alors qu’il reste encore des sucres dans Ie vin (arrêt de fermentation).

Températures et fermentation

Les levures oenologiques sont capables de fermenter entre 8 et 36 °C. Sur cette fourchette de températures, les fermentations sont plus ou moins rapides et plus ou moins totales. En conditions oenologiques (milieu acide, présence de S02 et production d’alcool), les levures sont inhibées en-deçà de 8 °C : elles sont toujours vivantes, mais ne fermentent plus. Une augmentation de la température permet de les réactiver. Au-delà de 36 °C, elles sont détruites. La température participe à l’élaboration des différents types de composés aromatiques synthétisés par la levure, et influence la préservation des arômes du raisin. C’est ainsi que, pour les vins blancs, la température est maintenue entre 12 et 22 °C, alors que pour les rouges, elle peut atteindre 32° C.