Le vin se repose…Grand boom au labo !!!

Certains paramètres sont primordiaux pour s’assurer du bon développement de l’élevage des vins que se soit en barrique ou en cuve :

L’acidité volatile (AV) d’un vin :

Elle donne des renseignements sur son état de santé, sur la gravité des altérations subies en vinification ou au cours de l’élevage. L’AV se compose à 95% d’acide acétique. Cette acide se forme de façon modérée au cours de la fermentation alcoolique par les levures et de façon amplifiée par les bactéries qui dégradent l’alcool.

Il existe des limites légales à la commercialisation réglementées par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée) qui donne l’agrément pour l’appellation des vins.

o Vins blancs et rosés : 0.88 g/l H₂SO₄

o Vins rouges : 0.98 g/l H₂SO₄

o Champagnes : 0.70 g/l H₂SO₄

En Laboratoire, L’AV se mesure en distillant une petite quantité de vin. On recueille le distillat qui est dosé en deux temps :
1^er étape : dosage de l’acidité par colorimétrie
2eme étape : correction de la valeur par un dosage iodométrique

Cette analyse est la méthode de référence qui peut être automatisée sur des appareils de grande cadence.
Point important : il n’est pas autorisé en France de traiter un vin « piqué » dont L’AV>1g/l H₂SO₄ pour le rendre commercialisable.
Afin de maitriser toute montée en volatile il est nécessaire de protéger son vin contre toutes altérations. Il est fort recommandé de maintenir un taux optimum de dioxyde de soufre.

Le dioxyde de souffre SO2:

Reconnu pour son effet antioxydant et antiseptique mais aussi pour son action sur les micro-organismes, il empêche le développement des bactéries et l’apparition des moisissures. Il est composé en deux fractions : libre et total qui sont évaluées par les vignerons ou en laboratoire œnologique.
Un prélèvement de vin est amené en milieu acide puis dosé par une solution d’iode. La fin de la réaction est repérée par l’apparition d’une teinte bleu marron.

Pendant l’élevage les valeurs de SO2 libre recommandées sont pour :

o Les vins blancs :30mg/hl

o Les vins rouges :25mg/hl.

Cependant des doses limites ont été établies par l’INAO pour prévenir les risques de déviations organoleptiques et protéger la santé des consommateurs. Ainsi Le vigneron doit travailler en étroite collaboration avec son laboratoire œnologique pour veiller à la bonne santé de son vin.

La magie du vin passe par la magie de la chimie.

Claire jouin