Les secrets de la vinification (1ère partie)

Que va t-il se passer après les vendanges ?

Car en fonction du type de vin qu’il souhaite obtenir, le vigneron va travailler sa récolte différemment. On ne procède en effet pas de la même manière pour élaborer un vin rouge, blanc, rosé, effervescent ou doux. Si chaque type de vin a sa spécificité de vinification, tous demandent, pour être bons, une excellente matière première. Je pense que dans la qualité d’un vin, il y a 70 % qui provient de celle des raisins, 20 % du travail de cave et 10 % que l’on ne maîtrise pas (et c’est tant mieux !).

La vinification en rouge

Pour élaborer un vin rouge, on aura besoin d’un cépage noir (par ex : Merlot, Syrah, Pinot Noir). Ce sont en effet les pigments (antocyanes) contenus dans la peau des raisins qui vont donner sa couleur au vin. Ensuite, après la récolte du raisin, il faudra respecter plusieurs étapes essentielles de la vinification.

1/ L’égrappage-foulage

La vendange est éraflée, égrappée ou égrainée. La rafle, partie ligneuse verte de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Dans le cas contraire, elle pourrait donner au vin des goûts herbacés et rustiques. Les raisins sont alors foulés afin de faire éclater les grains. Cette opération, qui permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût, était autrefois réalisée aux pieds.

2/ La macération et la fermentation

La vendange foulée et égrappée est conduite vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique qui se réalise sous l’action des levures se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. Il s’agit de la transformation des sucres en alcool. En même temps se produit la macération, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent alors dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins longue. Pour un vin rouge léger, une macération de moins d’une semaine sera suffisante. Mais les vins rouges de garde demanderont une macération plus longue afin d’obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

3/ L’écoulage et le pressurage

Quand on estime la macération suffisante, on procède à l’écoulage des cuves. On vide la cuve de son vin, qui est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnés d’alcool). Le vin écoulé est appelé   »vin de goutte », « la coule » ou « la tire ».

Le marc est ensuite décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin. C’est le « vin de presse », plus riche en couleur et en tannins. Ce vin de presse sera dans un premier temps isolé du vin de goutte. Puis, suivant sa qualité et le type de vin recherché, ils seront, ou pas, assemblés immédiatement, ou après élevage (ou vieillissement en fût). Dans la foulée de cette étape, une seconde fermentation, sous l’action des bactéries, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin, d’enlever sa dureté et de l’assouplir.

A suivre prochainement : la vinification des blancs et des rosés.