Ouillage, soutirage, collage

L’élevage du vin demande une attention quotidienne, en ces mois d’hiver, les vignerons en charge de vos cuvées surveillent leur évolution et pratiquent l’ouillage quand il est nécessaire.

L’ouillage (photo) est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. Cela permet d’éviter l’oxydation du vin lors de son élevage. L’infiltration du vin dans le bois et l’évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux créent en effet une poche d’air au sommet du fût. Le volume du vin diminue aussi sous l’effet du froid. Si l’ouillage n’était pas réalisé, le vin au contact de l’air serait exposé à la piqûre acétique et tournerait au vinaigre. Les bactéries responsables de cet accident (Acetobacter) se développent en effet en présence d’oxygène. Elles transforment alors l’éthanol du vin en acide acétique.

Une fois les fermentations terminées, les tonneaux sont mis à niveau avec le même vin. Tout d’abord deux fois par semaine, ensuite une fois et finalement une fois tous les 15 jours. Le vin utilisé pour l’ouillage est généralement conservé dans une cuve (pas d’évaporation) munie d’un chapeau dit « flottant » (qui s’ajuste au niveau après chaque prélèvement dans la cuve) ou remplie de gaz inerte.

En hiver, le froid rentre dans les caves et fait baisser la température des vins stockés. Le vin étant un mélange hydro-alcoolique, il a tendance à se contracter plus que l’eau. Cela a pour effet de faire baisser les niveaux dans les barriques, les cuves et les bouteilles !

Il se passe l’action inverse lorsque les températures croissent en été : les niveaux augmentent et le vin peut déborder. C’est pour cela qu’il est intéressant d’avoir un chai climatisé, ou une cave à vin subissant peu les variations de température pour conserver ses bouteilles.

L’assemblage précède généralement la mise en bouteilles qui est l’ultime étape du vin avant sa distribution vers le consommateur.

Le vigneron profite de ce moment-là pour mettre ses vins « au propre » et les rendre présentables.
Dans la pratique, il faut obtenir non seulement la limpidité, mais aussi sa fixation en tant que qualité permanente. Ce sont deux problèmes distincts que nous avons donc à résoudre dans le chai : la clarification (obtention de la limpidité) et la stabilisation (conservation de cette limpidité). Ces problèmes sont différents, car un moyen clarifiant n’est pas forcément un moyen stabilisant. En l’occurrence, la filtration peut donner à un vin trouble une limpidité immédiate parfaite, mais ce même vin peut se troubler à nouveau après quelques heures à cause de son instabilité chimique.

Le soutirage, une pratique qui consiste à séparer le vin de ses lies et dépôts.
Actuellement, au sortir des fermentations, les vins jeunes, comme le vôtre, contiennent beaucoup de levures, de bactéries et de cristaux en suspension. Ils sont très troubles, mais vont se clarifier par repos. C’est la clarification spontanée, ou sédimentation : peu à peu, les agglomérats lourds chutent au fond de la cuve et sont éliminés par décantation, ou soutirage.
La pratique d’un ou deux soutirages lors de la préparation à la mise peut, à elle seule, entraîner un réel appauvrissement du milieu en population microbienne résiduelle.

Le collage stabilise le vin d’un point de vue physico-chimique.
Quand un vin contient des molécules de tanins un peu trop astringentes, qui le rendent abrupt à la dégustation, et difficile à intégrer dans les assemblages, l’introduction d’une gélatine (substance collagène) permet l’élimination de ces tanins trop agressifs. On peut aussi utiliser de l’albumine d’oeuf dans les barriques.

La filtration des vins est importante si l’on souhaite présenter au consommateur des vins d’une bonne limpidité et limiter les risques de déviations organoleptiques causées par un développement microbien.
Les différents micro-organismes du vin que sont les levures et les bactéries peuvent provoquer, en cuve, mais également en bouteille, des altérations chimiques et gustatives irréversibles.