Pas de vin sans levures !

Le vin est le produit de la fermentation alcoolique du jus de raisin ou des raisins frais. A partir de cette définition, on sait depuis Gay Lussac, mais surtout depuis les travaux de Pasteur sur les vins du Jura, que ce sont les levures qui réalisent cette fermentation alcoolique en transformant le sucre en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique. Depuis, les biologistes et les botanistes, (puisque les levures sont considérées comme des champignons), ont identifié, observé, classé les différentes levures du règne végétal, pour réussir à les dompter et à en exploiter toutes leurs qualités. Si bien qu’aujourd’hui les vinificateurs disposent d’une très large gamme de levures lyophilisées, sélectionnées pour leurs aptitudes tout d’abord à réaliser la fermentation alcoolique, mais aussi à révéler les arômes et les goûts, qui font la richesse des grands vins. Il existe en effet une multitude de souches de levures différentes, dans le vin, mais si certaines sont indispensables, d’autres peuvent être nuisibles et provoquer des déviations irrémédiables. Sortons donc nos microscopes, pour zoomer sur ces petites cellules vivantes sans qui, rien ne serait possible.

Amies ?

L’histoire de la classification des levures, et de ses remises en question permanentes, au fil des évolutions technologiques, pourrait alimenter à elle seule, des ouvrages entiers. A tel point que les techniciens, les œnologues, et à plus forte raison les vignerons, utilisent quotidiennement des noms d’espèces de levures, pour désigner leurs souches favorites, qui ont facilement un ou deux classements de retard ! Peu importe, l’essentiel est que nous puissions trouver dans les espèces couramment rencontrées dans les vins, celles qui correspondent le mieux à nos attentes.
Pour faire simple, il existe deux principales races de levure dans les vins, qui appartiennent toutes deux au genre des saccharomyces (parce qu’elles dégradent le saccharose). Saccharomyces Cerevisae est l’espèce la plus courante des fermentations des vins. Une multitude de souches ont ainsi été sélectionnées dans cette espèce particulièrement apte à effectuer la fermentation. Mais on trouve également des saccharomyces Bayanus, qui sont très appréciées pour leur résistance à l’alcool. Elles sont donc utilisées notamment pour effectuer la deuxième fermentation en bouteille des vins effervescents produits par la méthode traditionnelle.
Quoiqu’il en soit, les levures au cours de la fermentation, en fonction de leurs capacités intrinsèques, mais aussi des conditions particulières dans lesquelles elles évoluent, vont littéralement digérer le milieu, pour exprimer dans un grand bouillonnement, tout le potentiel des raisins et les transformer en vin. Ce sont elles qui vont en libérer les arômes, en renforcer les goûts, mais aussi contribuer par la dégradation de leurs enveloppes cellulaires à son gras et à sa stabilité. Quotidiennement les vinificateurs doivent donc surveiller la bonne santé des populations de levures dans leurs cuves, pour les placer dans de bonnes conditions afin d’en tirer le meilleur parti.

Ou ennemies ?

Cependant, il existe dans le vin d’autres souches de levures qui ont des aptitudes nettement moins profitables pour le vin. Parmi elles, le genre Brettanomyces est certainement celui qui a les répercussions les plus caractéristiques. En effet, lorsque ces levures se développent en trop grand nombre, ou trop longtemps dans un vin, celui-ci prend des arômes désagréables de gouache, ou de clou de girofle lorsqu’il s’agit d’un vin blanc, ou d’écurie, voire de sueur de cheval dans un vin rouge. Longtemps ignorée, cette déviation irrémédiable du nez du vin, était assimilé à un « goût de terroir » par certains dégustateurs. On sait désormais que c’est un vrai défaut des vins élevés dans de mauvaises conditions d’hygiène, notamment lors d’un séjour en barriques.

Les deux, mon général !

Enfin, il existe certaines régions qui exploitent des propriétés spécifiques de certaines levures, désignées sous les noms poétiques de « fleur » ou « levures de voile ». Les vins de Xéres, ou les vins jaunes du Jura mettent ainsi en avant les facultés de ces levures d’oxyder lentement le vin, qui prend alors un nez d’une grande complexité, et dont la structure en bouche s’arrondie et se densifie. C’est grâce à cet élevage si typique, que ces vins ont développé une identité et une réputation si fortes. Cependant, dans la plupart des autres régions viticoles, l’apparition de la fleur est considérée comme un défaut sur les vins, même si il faut qu’elle soit présente un long moment avant que les répercussions sur l’arôme soient sensibles. Les levures alors jugées nocives sont alors éliminées.

Une flore de levures sous haute surveillance

En fonction des vins, des situations, ou des régions, le vinificateur doit donc gérer toute une flore de levure pour élaborer son vin. Tantôt indispensable, ou totalement indésirable, la flore levurienne recèle une immense diversité, qu’il faut savoir maîtriser. La biologie est donc une des nombreuses disciplines, abordée par les vignerons, même si les levures fermentaient déjà avant que l’homme n’ait pu les voir, et comprendre leur action. Aujourd’hui la génétique dissèque l’ensemble de ces aptitudes naturelles à produire des vins aux arômes d’agrumes ou de banane, mais jusqu’où faut il aller dans la technologie pour profiter de ces phénomènes, sans omettre leurs caractères purement naturels ?

Renaud Sounalet