Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?

L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients.

Mais même si le vinificateur n’en a pas apporté, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent des quantités non négligeables de SO2 (environ 10 à 30 mg/litre), qui obligent généralement à l’étiquetage de cet allergène majeur !

Sans SO2… pas de vin mais du vinaigre !
Le vin n’est qu’un stade intermédiaire dans la nature. Le produit ultime issu du jus de raisin est bel et bien… le vinaigre ! Par son action sur les bactéries acétiques notamment, le SO2 est donc devenu l’outil majeur de l’homme dans sa gestion de ces phénomènes naturels.
Le SO2 est donc avant tout un conservateur, un antiseptique, qui permet au vinificateur de maîtriser la flore microbienne du vin. Les levures et les bactéries qui réalisent les différentes fermentations des vins vont ainsi être éliminées, ou simplement mises en sommeil pour assurer la stabilité microbiologique du vin. Mais le SO2 est également un antioxydant qui s’interpose dans les mécanismes d’oxydation chimique lente du vin par son contact avec l’oxygène de l’air. Il prévient ainsi la détérioration de la qualité de l’arôme et l’apparition de l’évent. Enfin, son action anti-oxydante majeure se situe lors des tous premiers stades de l’élaboration. En effet, il détruit également les enzymes oxydatives très rapides, des raisins et de la pourriture grise, qui ont des répercussions catastrophiques sur les jus de raisins, puisqu’elles provoquent la « casse brune » : une précipitation irréversible de la couleur.

Un allergène désormais reconnu
L’inconvénient majeur du SO2 se situe sur le plan hygiénique. En effet, même si l’absorption de doses journalières de l’ordre de 400 mg/jour ne provoque pas de répercussions immédiates sur la santé, on sait désormais qu’elles sont nocives. Nous savons notamment que de faibles doses peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes asthmatiques. La politique européenne de réduction des doses maximales dans les vins produit ses effets et la plupart des vins consommés avec modération, ne provoquent pas de dépassement des doses journalières admissibles. Seule une forte consommation quotidienne de certains vins contenant des sucres résiduels (moelleux, liquoreux, vendanges tardives, etc.) peut s’avérer être supérieure aux recommandations de l’OMS en ce qui concerne l’absorption de sulfites.

Le SO2 sous ses différentes formes…
Solide… la forme traditionnelle d’utilisation du SO2 dans les barriques est en effet la forme solide des mèches. On fait brûler une quantité de soufre variable en fonction de la dose souhaitée dans la barrique vide, et le gaz formé par la combustion se dissout dans le vin au cours du remplissage. Pour faciliter le travail et assurer un dosage plus précis, les fabricants de produits œnologiques proposent également, depuis quelques années, des granulés de SO2 à dissoudre directement dans le vin.

Liquide… C’est la forme la plus couramment utilisée chez les vignerons. On ajoute au vin une solution (le plus souvent du bisulfite de potassium), dont la concentration en SO2 est variable. Par exemple 5, 10, 18 % de SO2 pur. Ainsi 1 litre de solution à 10 % représente 100 g de SO2 pur.

Gaz… C’est la forme la plus pure du SO2. Conditionné en cylindre sous pression (donc liquide), le SO2 est alors libéré directement dans le vin où il se dissout.

Renaud Sounalet