Tous les secrets de la macération des vins rouges (1/3)

Tous les vins rouges sont issus de la macération de la pellicule et des pépins des raisins noirs dans le jus blanc, formé après l’éclatement des cellules de leur pulpe. A partir de ce constat d’une macération obligatoire à l’obtention des vins rouges, il faut déterminer l’objectif qualité du vin que l’on souhaite élaborer par cette opération, en fonction de son origine, de son cépage, de son terroir, et de l’année de production, sans perdre de vue la conduite fermentation alcoolique qui sera à la fois conjointe et simultanée dans la cuve.

En effet, s’il est relativement facile d’obtenir un vin rouge léger, fruité sur tout type de terroir par une macération courte, les grands vins rouges se distinguent à la fois, par leur quantité de matière colorante (anthocyanes) et de tanins, mais aussi par la qualité de ces composés, qui restent malgré leur force et leur concentration, agréables, et n’effacent pas le caractère fruité du vin. C’est cet équilibre si délicat, qu’il faut rechercher dans la conduite d’une bonne macération.

Il faut de bons raisins pour élaborer des grands vins !
Il existe une immense variété de composés réunis sous l’appellation de composés phénoliques, qui donnent à la fois la couleur et les tanins des vins rouges. Les anthocyanes sont les pigments naturels formant la couleur rouge ou noir des fruits. Les tanins quant à eux sont des polymères (des chaînes) basés sur quatre principales molécules. Ils sont situés dans la pellicule et les pépins des raisins. Soit une multitude de molécules aux formes et aux propriétés gustatives quasi infinies, qui font la diversité des vins rouges.

L’enjeu de la macération sera donc d’extraire et de stabiliser dans les vins de façon ciblée, les constituants ayant le meilleur goût et arôme, à partir d’une matière première dans laquelle il existe une extrême diversité. Plus les raisins sont mûrs et sains, et plus ils contiennent de molécules intéressantes pour la structure du vin. La qualité de la matière première est donc déterminante dans la constitution du futur vin. Si on vinifie des raisins sains et murs on pourra extraire d’avantage de ces composés phénoliques, et ils seront meilleurs.

Comment se conduit la macération ?

Le premier objectif de la macération est donc d’extraire et de dissoudre les composés phénoliques (couleur et tanins) de la pellicule et des pépins pour les faire passer dans le jus. Cette extraction varie en fonction du cépage et des techniques utilisées par le vinificateur. Quoiqu’il en soit, seule une partie du potentiel des raisins de 30 à 50 % de cette matière sera exploitée.
Ensuite, la diffusion dans le moût en fermentation est assurée par les opérations d’homogénéisation de la cuve. En effet, le jus au contact direct des pellicules dans la cuve, est rapidement saturé par les composés extraits, il faut donc le faire circuler pour le renouveler et faire diffuser la couleur et les tanins dans l’ensemble. C’est le rôle des remontages, pigeages, et autres délestages sur lesquels nous reviendrons.

Après être passés dans le moût la couleur et les tanins peuvent être re-fixés par les particules solides de la cuve, notamment les pellicules, (les rafles si elles sont présentes), les levures, ou le tarte, etc. C’est une des raisons pour lesquelles la macération ne répond pas à des lois simples ou proportionnelles dans le temps.
Enfin, la part de ces constituants passée dans le jus, doit subir des modifications, des combinaisons, pour se stabiliser durablement dans le vin. Ces modifications sont fonctions des conditions dans lesquelles les molécules sont placées, ce qui leur donne des formes, des couleurs, et des goûts différents, qu’il faut savoir exploiter.

A suivre…

Renaud Sounalet