Pourquoi le froid et l’hiver sont-ils les alliés du vin ?

Comme tous les produits naturels, le vin doit respecter le rythme des saisons et l’homme doit s’adapter pour tirer partie de chacune d’elle. Ainsi après la période automnale, de vendange et de vinification où les conditions météorologiques doivent être clémentes pour aider les micro-organismes (levures et bactéries) à transformer le raisin en vin, l’hiver est entré dans les caves avec une influence toute aussi positive sur la phase d’élevage des vins.

Assainir

Ainsi, le froid qui continue de sévir depuis le début de l’année dans les caves va tout d’abord contribuer à assainir le vin sur le plan microbiologique. En effet, à la suite des fermentations alcoolique et malolactique, la flore contenue par les vins est encore très présente, malgré l’utilisation des sulfites. Certaines bactéries ou levures indésirables peuvent encore dégrader le vin et y faire apparaître des défauts irrécupérables. Heureusement, le froid ralentit cette vie microscopique jusqu’au fond des cuves et provoque une stabilisation naturelle du vin. L’hiver, toute la nature est au ralenti, et c’est aussi le cas pour la vie du vin.

Clarifier
Le froid va également aider à clarifier le vin, et permettre aux vignerons de le rendre limpide simplement en le soutirant, c’est-à-dire en le pompant d’une cuve ou d’un tonneau vers un autre. En effet, dans un grand contenant comme une cuve, s’il existe une grande différence de température entre le liquide qui est au contact de la paroi et celui au cœur de la cuve, leurs densités vont être différentes. Un courant très léger et naturel va donc se créer dans le sens du plus dense, vers le moins dense jusqu’à atteindre l’équilibre. C’est ce qu’on appelle les mouvements Browniens. Lorsque les températures des caves descendent durablement, ces mouvements naturels, qui agitent très lentement le vin dans les cuves, sont presque inexistants puisque le froid pénètre jusqu’au cœur de la cuve. Les particules solides en suspension dans le vin qui constituent le trouble, vont donc tomber plus facilement au fond sous l’effet de la gravité. Le froid accélère donc la chute des lies au fond des cuves et améliore la clarification spontanée et naturelle du vin. Plusieurs fois au cours de l’hiver, on séparera ainsi ces lies tombées au fond des cuves, ou des barriques, du vin clair situé au dessus, simplement en le soutirant.

Stabiliser
De plus, s’il est vraiment très intense, le froid va provoquer dans les cuves des précipitations de petits cristaux de tarte (ressemblant à du gros sel, voir photo) et éviter ainsi que ce phénomène ne se produise après la mise en bouteille. Vous avez certainement déjà retrouvé au fond d’une bouteille ces petits cristaux, qui, s’ils ne déprécient en rien la qualité du vin, peuvent être gênants pour la dégustation. Il s’agit d’acide tartrique sous sa forme salifiée. Simplement appelés tartre ou gravelle, ces cristaux se forment naturellement dans le vin après la fermentation alcoolique à partir de l’acide tartrique du raisin. Cet acide est en effet l’acide majoritaire dans le raisin et donc dans le vin, qui peut en contenir plusieurs grammes par litre, sous différentes formes, libre ou associé à d’autres éléments comme par exemple des minéraux (potassium, calcium…) Lorsque le sucre est remplacé par l’alcool au cours de la fermentation alcoolique, les équilibres chimiques entre ces différentes formes sont bouleversés, et une part de cet acide tartrique est rendue insoluble. S’il rencontre alors une impureté, qui servira de noyau primaire, il va se cristalliser autour, jusqu’à former ces fameux grains, et tomber dans le fond de la cuve ou de la bouteille. Plus la température sera basse et plus cette cristallisation sera intense. Donc, si durant l’hiver où le vin est encore en cuve, sa température descend très bas (naturellement ou artificiellement), la précipitation des cristaux de tartre sera très forte, et on évitera que celle-ci se produise par la suite dans les bouteilles. Le froid permet donc là encore de garantir la stabilité du vin pour l’avenir.
Très favorable au vin blanc, dont la limpidité doit être irréprochable, cette précipitation entraîne dans les vins rouges une partie de la matière colorante, et peut donc provoquer une très légère décoloration. De plus, durant les premiers mois d’élevage des vins rouges, le froid provoque également la précipitation d’une partie de la matière colorante dite « colloïdale », un terme qui qualifie un état physique très complexe entre solide et liquide. Contrairement aux précipitations tartriques, cette part instable de la matière colorante se reforme sans cesse, et même si les vins jeunes subissent de très basses températures, ces mécanismes se reproduiront plus tard en bouteille. C’est pourquoi il est si fréquent de trouver du dépôt de matière colorante dans les bouteilles de vins rouge.
Après les tumultueuses fermentations de l’automne, le froid de l’hiver participe donc à l’épuration et à la clarification des vins, qui devront parfois poursuivre leur élevage durant de longs mois avant de se présenter sous leur meilleur jour, ou au contraire être embouteillés plus rapidement dès les premiers frémissements du printemps pour conserver tous les atouts de leur jeunesse.

Renaud Sounalet