Qu’est ce qu’un terroir ?

Jusqu’à la seconde guerre mondiale, le vocable « terroir » avait une consonance péjorative, un vin avec un « goût de terroir » le devait à un défaut. Des travaux scientifiques conduits dans les années 1970 et 1980 ont permis de préciser ce concept et lui donner un contenu positif. Les aspects d’authenticité et de traçabilité d’un produit sont maintenant mis en avant dans un souci d’affirmation de sa typicité en lien avec son origine géographique. Mais ces allégations recouvrent des réalités mal cernées. De nombreuses définitions du terroir ont été proposées et l’utilisation du mot « terroir » dans différents contextes, souvent repris comme argument commercial, n’en facilite pas la compréhension.

L’OIV, (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) définit le terroir viticole: c’ est « un ensemble dénommé et délimité de terres dont la nature, la configuration géographique et le climat permettent aux hommes qui l’exploitent l’élaboration de produits spécifiques ». A un terroir est associée une plante.
« Un territoire seul (…) ne constitue pas un terroir. Il faut au moins lui adjoindre une plante. Il faut que cette plante veuille bien exprimer le terroir, c’est-à-dire qu’elle veuille bien traduire les différences qui peuvent exister entre deux terroirs.

Le terroir est le témoin d’une différence qu’une plante veut bien révéler ». Certains vignerons parlent, de « …l’harmonie existant entre une plante, un terrain, un climat, voire une culture »
Les effets « sol » dans l’effet « terroir », sont parfois dominants, ils sont très variables suivant la nature du sol, profond ou superficiel.
Effet sur la précocité de la vigne.
Effet sur l’alimentation en eau de la vigne.
Effet sur la composition des baies et les caractéristiques sensorielles des vins. (D’après l’INRA-SADE).

Il ne faut pas confondre, dans le concept vigneron français, terroir et territoire. Dans les propositions de R.Renou, une AOP, formule restrictive, doit correspondre à un terroir déterminé, une IGP à un territoire qui peut comporter des terroirs très différents. Les AOC régionales sont produites sur des territoires. Et c’est là tout le problème, pour le moment, insoluble.

Jean Clavel