De l’importance du choix du verre pour la dégustation du vin …

« Pour voir la vie en rose, on peut la contempler a travers l’éclat d’un verre de vin ! »

De toutes les attentions que l’on apporte à mettre en scène une dégustation de vin, il en est une de primordiale mais souvent bâclée :  celle du choix du contenant !
Le verre, réceptacle du vin, doit pouvoir jouer le rôle du révélateur aromatique, sublimant certaines saveurs en livrant une lecture authentique du cépage et du terroir. Mais il se révèle parfois en être le contradicteur, occasionnant une traduction aromatique approximative et gardant captif certaines fragrances prisonnières d’un ustensil mal adapté.

Le choix d’une verrerie adaptée est donc fondamental pour un décryptage plus juste des vins dégustés. Exemples ….

La flûte à champagne pour commencer. Elle supplantera systématiquement la coupe, qui est à bannir dans le contexte pur de la dégustation d’esthète ! D’une forme oblongue et allongée, s’ouvrant sur la moitié inférieure en tulipe et se refermant à l’inverse vers le buvant dans des proportions pratiquement équivalentes, elle permettra de garder l’effervescence et de laisser vagabonder les arômes dans le verre tout en les gardant dans la partie échancrée du verre.

Pour les blancs secs, jouant dans la catégorie des vins tendus et minéraux, tel les sauvignons, rieslings et autres vermentino, ils s’accommoderons plutôt d’un verre à la forme dite I.N.A.O. Ce verre en forme de tulipe a une forme évasée et large dès le fond du verre et se resserre légèrement jusqu’au buvant, de sorte qu’au moment du service, le vin s’éclate sur le fond et libère arômes et éffluves sans que ce dernier ne les laisse s’échapper par le haut du verre.

Pour les blancs secs ayant plus de volume, comme la plupart des bourgognes, les très aromatiques Roussanne et Condrieu du Rhône, gewurztraminer mais aussi les Chenin et autres Grenache blanc, des verres plus ventrus seront nécessaires. Cette forme de verre assure une diffusion maximum des arômes dans le verre (grâce à une oxygénation généreuse) et permet, ainsi, à ces cépages puissants de s’exprimer avec panache .

Les vins rouges, parfois plus austères et moins faciles à aborder, méritent aussi une attention particulière.  Ainsi on servira les vins tanniques et charpentés, tels les grands bordeaux, issus des assemblages de Cabernet sauvignon et Merlots, ou d’élégants vins de Loire, issus du Cabernet franc, dans des verres à grande contenance afin d’incorporer un maximum d’oxygène lors du service. Ces verres, aux formes arrondies, larges d’épaule et au buvant resserré, permettront d’ouvrir le vin et de répandre les arômes en assouplissant les tannins.
Cette forme de verre conviendra aussi aux vins du grand sud-ouest, comme les madirans et cahors par exemple.

Pour les vins rouges plus en fruit et en tension, comme les vins de Bourgogne et la plupart des Syrah Rhodaniennes, on préférera des verres bien rebondis, hauts d’épaule et bien ouverts afin que les notes acidulées des cépages cités se découvrent dans un contenant généreux en oxygène. La fraîcheur et l’acidité naturelle de ce type de vin prendra alors le relais des tannins pour assurer équilibre gustatif et aération ménagée.

Et s’il ne fallait avoir qu’une forme de verre ? D’une manière générale, le verre de type I.N.A.O, constitue l’archétype de la forme idéale, systématiquement utilisé en dégustation. Ce verre permettra une dégustation suffisamment juste de la plupart des vins. Préférez quand même un contenant entre 30 à 40 cl que le très répandu 21 cl pour ce type de verre.

Nicolas Geoffroy – Sommelier