Chapon farci

Recette : pour 12 personnes

Ingrédients

un chapon de 3 kg
350 g de hachis de porc et veau
100 g de foie de volaille (ou de lapin)
5 tranches de pain réduites en chapelure
150 g de fromage blanc
3 oeufs
150 g de noisettes
100 g d’échalotes
200 g d’oignons
3 gousses d’ail dégermées
persil
Quatre épices ou muscade
un clou de girofle écrasé

Préparation de la recette

Pour la panade (Escoffier)
Sur une base de 2 dl de lait et 60 g de beurre, bouillir puis ajouter hors du feu 150 grammes de farine. Dessécher au feu.

Pour la farce.
Suer sans colorer les oignons, ail , échalotes. Cuire également rosés les foies de volailles nettoyés puis les réserver.

Mixer oignons, ail et échalotes sués avec les noisettes.

Ajouter les foies de volailles cuits rosés et coupés en dès avec le hachis et ajouter quelques pistaches entières (facultatif).

Ajouter ensuite les noisettes et oignons mixés.

Mélanger la panade avec le lait, la chapelure et lier avec les œufs. La panade donnera volume et consistance et fera light dans votre porte monnaie aussi. Incorporer la panade encore tiède dans la farce.
Assaisonner selon votre goût.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur et farcir par l’orifice en tassant. On referme en passant plusieurs tours de ficelle à l’aide d’une aiguille à brider. La bête est prête à être cuite !

Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ) et recouvrir d’une feuille de papier aluminium graissé légèrement et saler/poivrer généreusement.  Posez la feuille face graissée sur la peau.

Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures à 160°C !

N’oublions pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 4 kilos à cuire… Il vous suffira simplement d’arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse).

Accord mets-vins

Pour le chapon, poursuivre avec des vins de la Loire comme une belle cuvée du Domaine Clos de Roussely, un Chinon ou un Saumur Champigny. Les tanins du cabernet franc épouseront bien la viande blanche du chapon. Il est aussi possible de choisir un bon cru du Beaujolais, avec quelques années de garde, comme un Morgon ou un Juliénas. Le but est de ne pas écraser la chair par un vin trop puissant.

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Merci à Bertrand et Sabine Simon pour cette recette de fêtes initialement publiée sur leur site de cuisine ChefSimon.com. Retrouvez vite d’autres recettes de noël sur ce même site !